L’éraflage manuel, pour davantage de finesse

Malgré la charge de travail que cela implique, certains vignerons font le choix de l’éraflage manuel. C’est le cas notamment pour quelques grands noms du Bordelais, à l’instar des châteaux Angélus et Chérubin à Saint-Émilion, et Pape Clément en Graves. Mais pas seulement. Des vignerons aux structures plus modestes, comme Pascal Javoy dans le Loiret, Yann de Agostini dans les Hautes-Alpes, ou encore Stéphane Tissot dans le Jura, ont également été séduits par ce travail à l’ancienne. Tous s’accordent à dire que le gain qualitatif est au rendez-vous. Quelle que ce soit la méthode choisie (en frottant les grappes contre une plaque de bois percée, une grille métallique ou encore en égrainant), ils constatent des vins plus élégants, plus fins, et surtout plus fruités. Pour Philippe Chrétien, ingénieur œnologue à l’IFV Centre-Val de Loire, c’est une technique qui fonctionne assez bien sur de petits volumes. « Même s’il reste toujours quelques bouts de rafles qui se cassent en petites portions lorsque l’on travaille sur une grille ou une table percée, avoue-t-il. Il faut bien gérer le frottement des grappes sur la table. » Mais selon lui, dans une optique d’amélioration qualitative, mieux vaut axer sa réflexion sur les bons réglages de l’érafloir, « car ces matériels ont fait de gros progrès, et font maintenant du très bon travail ». À sa connaissance, il n’existe pas dans la littérature scientifique de tests comparatifs entre des éraflages manuel et mécanique. Difficile donc d’évaluer clairement si le jeu en vaut la chandelle. « L’idée est intéressante en particulier si l’on souhaite faire une fermentation en grain entiers type semi-carbonique, estime-t-il. Dans le cas contraire il vaut mieux trouver un moyen de fouler derrière, sinon la gestion de ces baies intactes et sans jus est plus difficile. »

"Une concentration en fruit extraordinaire"

Je me suis lancé il y a quelques années dans la confection d’une cuvée « nature ». Dans ce cadre je souhaitais être le plus proche possible de cette philosophie ; j’ai donc essayé l’éraflage manuel. Et je trouve que cela apporte un réel gain qualitatif : le vin est plus léger, plus souple, beaucoup plus fruité. Cela donne un produit très intéressant. Malheureusement, les volumes de cette cuvée sont aujourd’hui trop importants pour que je puisse continuer, c’est aussi long qu’une deuxième vendange. Lorsque je faisais quinze hectolitres, c’était encore faisable, j’avais une demi-douzaine d’amis pour m’aider. Nous passions les grappes sur une grille en fer que j’avais bricolée. Cette technique marche bien, elle respecte les baies et permet de faire un tri. Mais l’opération est d’autant plus fastidieuse que nous n’avons pas des cépages qui s’y prêtent. Le pinot meunier, par exemple, a des baies très fragiles. Je réalisais ensuite une fermentation en grains entiers, avec pigeage au pied, ce qui donnait une concentration en fruit extraordinaire. Au prix où je vends la bouteille, neuf euros, il est toutefois dur de s’y retrouver. Je recommencerai peut-être quand les années seront meilleures.

Pascal Javoy, vigneron au domaine Javoy Père et Fils à Mézières-les-cléry dans le Loiret

"Un style très original, entre beaujolais et bourgogne"

Avec mes faibles volumes, je n’arrive pas à trouver d’érafloir de petite taille qui soit assez qualitatif. Aussi tous les ans j’érafle 800 kg à la main. Sur le cépage mollard, cela se fait très bien, car les grains ne sont pas serrés. Il suffit de prendre la rafle par le pédoncule, de tirer avec l’autre main et tout vient ! Nous vendangeons la parcelle le matin, puis nous passons 5-6 heures l’après-midi à égrapper avec mon équipe de 10 personnes. Cette méthode me permet de garder le raisin intact et d’effectuer un tri rapide. Le tout est entonné directement pour une fermentation en baies entières dans mes quatre barriques. Il n’y a donc aucun pompage. Je pige simplement avec le bras au cours de la fermentation alcoolique, puis lorsqu’elle est terminée, je remplis les fûts et continue la macération en les retournant une fois par jour. Cela donne un vin peu coloré, mais beaucoup plus élégant et qui gagne en finesse. Au niveau aromatique, l’éraflage manuel est très intéressant, il permet d’exprimer un maximum le fruit. Cela amène une vraie originalité et un gain qualitatif indéniable. C’est d’ailleurs l’une de mes cuvées haut de gamme. Mais bien que l’on soit sur une IGP hautes-alpes à treize euros la bouteille, je ne sais pas si c’est vraiment rentable.

(((PHOTO))) Yann de Agostini, vigneron au domaine du Petit Août à Théus dans les Hautes-Alpes

"Garder la quintessence de la matière première"

Nous avons commencé à érafler manuellement à Pape Clément sur le millésime 2000. À l’époque, l’idée était de se rapprocher de l’excellence. L’équipe a tout de suite été convaincue par cette méthode, vu le gain qualitatif. Chaque année, les parcelles très haut de gamme destinées au premier vin sont traitées ainsi, soit plusieurs hectares. En pratique, cela se traduit par une soixantaine de personnes dédiées à cette tâche pendant plusieurs jours. Elles égrainent baie par baie, et nous leur demandons beaucoup de minutie et de délicatesse pour n’avoir aucun raisin ouvert. Cela nous permet également de réaliser un tri drastique : toutes les baies millerandées, qui normalement passent dans un érafloir, sont ici écartées. De même, nous demandons au personnel de retirer les pédicelles, qui pourraient apporter de la verdeur, ce qui est impossible à la machine. Il ne reste ainsi que la quintessence de la matière première. Avoir des baies intactes à l’encuvage permet en outre de s’affranchir du risque d’oxydation des jus. Derrière, nous réalisons une macération préfermentaire à froid de six jours, la fermentation alcoolique en cuve en bois, puis une macération post-fermentaire de trois semaines. Nous constatons une vraie différence à travailler ainsi, les tanins sont plus soyeux, le vin est plus élégant et plus net : il n’y a que le fruit. Malheureusement c’est une logistique colossale, il est tout bonnement impossible de la généraliser à toutes nos cuves.

(((PHOTO))) Arnaud Delaherche, château Pape Clément à Pessac en Gironde