Choisir sa colle œnologique en fonction de son impact moléculaire

Et si vous choisissiez votre colle en fonction des molécules que vous souhaitez voir précipiter ? C’est ce qu’il est désormais possible de faire grâce aux travaux de Michael Jourdes, maître de conférences à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) et de son thésard Gauthier Lagarde, sur la stabilité de la matière colorante. Grâce à une technique de resolubilisation des précipités qu’ils ont mise au point, ils ont étudié l’impact des différentes familles de colles sur les tanins et anthocyanes et établi un « classement ».

La PVPP cible par exemple plus spécifiquement les anthocyanes coumaroylées, a dévoilé Michael Jourdes. Elle fait précipiter la forme incolore des anthocyanes et n’a donc pas d’impact sur la couleur du vin ainsi traité. De son côté, la bentonite élimine les anthocyanes glucosides. C’est la colle ayant le plus fort impact sur la couleur.

Les colles protéiques agissent davantage sur les tanins, tandis que seuls les produits contenant de la PVPP précipitent les flavanols et les procyanidines dimères. À noter que les chercheurs ont observé que le caséinate de potassium interagit avec les tanins couronnes.

Toutes les modalités de collage précipitent plus ou moins des acides phénols. En revanche la nature des acides phénols précipités dépend du produit. Le collage protéique entraîne une nette majorité d’acide gallique, tandis que l’ajout de PVPP cible l’acide gallique et d’autres acides au même niveau. Quant à la bentonite, elle colle « avec une écrasante majorité » l’acide gentisique. Les teneurs en flavonols sont majoritairement impactées par les collages à la bentonite sodique et les colles contenant de la PVPP. Enfin, les colles à base de PVPP et de bentonite ont une spécificité importante à précipiter la quercétine, ce qui pourrait s’avérer intéressant dans le cas du changement climatique, notamment pour les vins à base de sangiovese.

Autre enseignement, la quantité de composés éliminés dans le vin n’est pas proportionnelle à la dose de colle apportée, même si plus la dose augmente, plus la quantité de composés collés est importante.