Au Gaec des Cabanes, dans le Vaucluse, Émilie et Émilien Bonnet ont choisi de commercialiser la viande de leurs agneaux en circuit court par passion pour l’élevage d’agneaux coureurs et les mérinos d’Arles. « Les circuits longs ne permettent pas de rémunérer ce système de production et ces animaux », explique le couple.
Avec une seule période d’agnelage en octobre, en dehors des périodes de commercialisation, l’objectif est de rationaliser leur temps de travail. « Au départ, nous avions aussi un agnelage au printemps. Mais nous avons préféré concentrer les ventes sur six mois et avoir les pointes de travail en dehors de la vente. Et nous n’avons aucun problème pour vendre nos produits de Pâques à septembre alors qu’en hiver, c’était plus compliqué. Nous avons donc trouvé un équilibre entre le système de production et les possibilités de commercialisation. »
Finition en bergerie pour des conformations parfaites
Émilie et Émilien commercialisent donc leurs agneaux d’avril à septembre à la ferme et sur deux marchés. Tous les agneaux courent avec leur mère et ils sont finis trois semaines en bergerie au foin de sainfoin et à l’orge. « Nous rentrons des bandes de 100 agneaux qui correspondent aux ventes d’un mois environ. Ils restent donc au plus trois semaines à un mois en bergerie. Lorsque les prairies sont belles, du 15 mai à fin juin, on peut commercialiser des agneaux à l’herbe, mais si on veut avoir des animaux bien conformés, c’est compliqué sans finition. Aujourd’hui, nous avons des agneaux entre 16 et 18 kilos carcasse, cela change tout lorsqu’on vend au kilo et les pièces sont plus jolies. En moyenne nous commercialisons la viande autour de 17 euros du kilo. »
Sur l’été, c’est parfois un peu difficile de vendre tous les morceaux de collier. « L’enjeu lorsque l’on commercialise en circuits courts, c’est aussi de gérer les possibles invendus, témoignent-ils. C’est là que les partenariats avec les tables d’hôtes sont intéressants. Ils savent bien les cuisiner. Et nous avons aussi beaucoup travaillé la découpe avec notre prestataire : la poitrine est complètement désossée et on présente des pièces à griller. »
Mutualisation des trajets à l’abattoir
L’autre difficulté, c’est la distance à l’abattoir, avec des temps de trajet importants. Le couple a la chance de mutualiser le transport des animaux vivants et des carcasses.
Aujourd’hui, ils vendent la viande issue de leurs agneaux sous forme de caissettes en précommande, et au détail sur les marchés. « Jusqu’ici nous travaillions avec un prestataire pour la découpe, mais nous avons investi dans un laboratoire sur l’exploitation, avec embauche d’un boucher 10 heures par semaine. Cela va nous permettre de gagner en souplesse, de monter en gamme sur la découpe et de diversifier l’offre. En dehors du bâtiment qui est existant, pour le laboratoire et son aménagement, le coût est de 40 000 euros. Nous estimons que notre temps de travail va passer de 25 heures par semaine sur la vente directe aujourd’hui, à 45 heures, temps du boucher compris, avec l’atelier de découpe. »
