LA RECETTE
Poêlée printanière au foie d’agneau et piment d’Espelette par Olivier Ribourt
4 tranches de foie d’agneau (160 g chacune) ; 12 pointes d’asperges ; 300 g de petits pois écossés ; 1 botte d’oignons nouveaux ; 2 c. à s. de farine ; 2 c. à s. d’huile d’olive ; 2 gousses d’ail ; Un bouquet de persil ; 1 noix de beurre ; piment d’Espelette ; Sel ; Poivre
Couper les pointes d’asperges. Écosser, laver et essuyer les petits pois. Cuire les asperges et les petits pois, 8 min à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Laver et couper les oignons nouveaux.
Pour la persillade, éplucher et dégermer les gousses d’ail. Équeuter le persil. Mixer l’ail et le persil.
Couper les tranches de foie en cubes. Dans une assiette, mélanger 2 c. à s. de farine avec du sel ; y passer les cubes de foie.
Faire chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive et une noix de beurre dans une grande poêle.
Faire revenir les légumes environ 15 minutes à feu moyen, puis y ajouter les morceaux de foie enfarinés. Ajouter la persillade et le piment d’Espelette.
