Dans les années 1970, Aquilait et les laiteries de Roquefort ont arrêté la collecte dans les Pyrénées-Atlantiques. Les éleveurs de vaches et de brebis du Pays basque ont alors été contraints de se restructurer et ont misé sur la tomme traditionnelle, devenue l’AOP Ossau-Iraty. Dans cette mouvance, la coopérative de collecte Berria résulte de la fusion, en 1981, de la Sica Esnea, créée 1975, de Baiguramendi à Irissary née en 1977 et d’une coopérative de Baigorry, apparue en 1979. Quant à la laiterie Onetik, née en 1982, c’est la fromagerie de la coopérative, sa filiale, plus quelques autres actionnaires, sans qui l’outil de transformation n’aurait pas vu le jour.
Des fromages de qualité produits localement
Dès sa création, elle transforme du lait de vache et de brebis, puis deux innovations vont marquer son histoire. En 2001, le Bleu des Basques, une pâte persillée de brebis pour laquelle un brevet a été déposé. Puis quelques années plus tard, en 2002, le lait de vache UHT, local, sous les marques Basquilait, Béarn-lait, Lait Occitan ; en plus du développement de l’AOP Ossau-Iraty. « C’est une grande fierté de voir ce qu’est devenu Onetik aujourd’hui : des fromages de qualité produits par les paysans et une fromagerie d’ici. Nous savons à présent que nous avions fait le bon choix », résume Jean Camblong, 80 ans, un des fondateurs de Berria.
Toutefois, ces quatre décennies n’ont pas été un limpide ruisseau des Pyrénées. Les deux structures ont vécu une crise de direction importante à la fin des années 2000, qui leur a fait revoir leurs stratégies en se concentrant sur leurs savoir-faire.
Spécialiste basque des pâtes persillées et pressées
Aujourd’hui Berria collecte dans le département auprès de 131 fermes, six millions de litres de lait de brebis, mais aussi depuis 2016 du lait de chèvre, afin de faire face à la perte de rentabilité des élevages bovins et répondre à une demande des consommateurs. Un pari payant puisque sur le podium de ses ventes on trouve dans l’ordre, la tomme Chebris au lait de chèvre et de brebis, le Bleu des Basques au lait de brebis ou de chèvre et enfin l’Ossau-Iraty ; le chiffre d’affaires global s’élevant à 39 millions d’euros.
Onetik complète ses besoins en lait de brebis en élargissant sa zone de collecte dans le Tarn et l’Aveyron afin d’arriver, à long terme, à transformer du lait provenant uniquement du Sud-Ouest de la France.
Le Bleu des Basques a gagné plusieurs récompenses nationales et internationales, qui font la réputation de la laiterie à l’export (30 % des ventes), comme sur ses créneaux traditionnels de distribution : la GMS (35 %) et les grossistes (35 %). Pour ces derniers, la gamme Ondua, plus de 10 mois d’affinage a été créée et a nécessité la construction de 400 m2 de nouvelles caves d’affinage. 1,5 million d’euros de travaux ont déjà été dépensés pour la station d’épuration. En effet, suite à une erreur du prestataire en charge de la construction de cette station, Onetik a été condamné à 10 000 euros en juillet dernier pour pollution des eaux.
Une évolution à l’avantage de la brebis
Beñat Saint-Esteben, 53 ans, l’actuel président de Berria, est l’exemple type de l’évolution de cette laiterie : du temps de son père, Pierre, l’élevage familial, à Macaye, produisait 5 400 litres par an avec une centaine de brebis et quelques vaches. En 2012, Beñat installé depuis 1993, arrête l’élevage de vaches, pour se focaliser sur les brebis, plus rentables et moins contraignantes. Actuellement avec ses 250 manech têtes rousses, il produit 80 000 litres, « grâce à la performance génétique et alimentaire ». Cependant, il ne cache pas son inquiétude pour l’avenir face à l’augmentation des charges, car la question est de savoir si le consommateur pourra continuer à consommer du fromage avec un prix qui ne cesse d’augmenter. Sa mission, en tant que président est claire : « maintenir des prix rémunérateurs pour les éleveurs. Après, chaque ferme fait ses propres choix technico-économiques ». En 2021-2022, le prix du lait a été revalorisé deux fois, pour atteindre en fin de campagne 1,24 euro le litre.
