Petite restauration et dégustations de vin : quelques règles à connaître
Proposer des mets pour accompagner la dégustation des vins de l’exploitation est une piste pour conquérir des clients. Lorsqu’elle relève de la petite restauration, cette activité est encadrée par plusieurs législations. Voici les règles à connaître avant de se lancer.
Proposer des mets pour accompagner la dégustation des vins de l’exploitation est une piste pour conquérir des clients. Lorsqu’elle relève de la petite restauration, cette activité est encadrée par plusieurs législations. Voici les règles à connaître avant de se lancer.
Mettre en avant ses vins en les présentant associés à des mets dans le cadre de formule du type randonnée pique-nique, apéritif "vigne et vin" ou accords mets-vins répond à une demande croissante des clients œnotouristes. Mais si la prestation est assimilée à de la petite restauration, entrent en jeu les réglementations sur les débits de boissons, le volet sanitaire, l’information aux consommateurs et les établissements recevant du public.
Quand commence la petite restauration
"Avant toute chose il est important de bien définir ce que l’on appelle la petite restauration, précise Amélie Frias, conseillère agritourisme à la chambre d’agriculture de la Gironde. On ne parle pas ici de l’intervention d’un traiteur, ni d’une activité de restauration à part entière et pas non plus d’une table d’hôtes qui prolonge une activité de chambres d’hôtes. On parle d’apporter à la clientèle habituelle ou de passage un moyen très simple de se restaurer sur l’exploitation. En général, cela consiste à associer les vins de la propriété à quelques produits locaux. " Le viticulteur doit-il ou non avoir une licence et un permis d’exploiter pour cette simple activité ?
Si un viticulteur propose sur son exploitation une dégustation des vins issus de sa récolte, il n’a pas besoin de licence et pas non plus besoin de permis d’exploiter, que la dégustation soit gratuite ou payante. Pas d’obligation non plus si, en plus de ses vins en dégustation gratuite ou payante, il dispose quelques chips, des tranches de saucisson ou s’il ouvre une boîte de pâté.
En revanche, si aux heures des repas, il propose une prestation de vente ou de dégustation de ses vins associée à des tapas ou à une petite formule de restauration, payante ou non, comprenant un peu de cuisine avec un assemblage d’ingrédients, voire la réalisation d’un met chaud comme une quiche, il entre alors dans le champ de la petite restauration. Et de ce fait, il a besoin d’une Petite licence restaurant.
Pour avoir un poids juridique, cette licence doit être associée à un permis d’exploiter. Pour les licences obtenues avant 2007, le permis d’exploiter n’est toutefois pas nécessaire, sauf s’il y a eu mutation ou transfert de la licence. La Petite licence restaurant est gratuite et se demande à la mairie du siège de l’exploitation quinze jours avant de démarrer l’activité. Le permis d’exploiter quant à lui, s’obtient après une formation de trois jours. Son coût varie et une prise en charge partielle est en général possible. Dispensée par plusieurs organismes habilités, cette formation est valable dix ans pour l’ensemble de l’exploitation. Mais attention ! Elle est rattachée à la personne qui l’a suivie. Si c’est un salarié et que ce dernier quitte l’exploitation, le permis part avec lui.
Si le viticulteur assure des dégustations payantes de manière régulière, cela peut être associé à une activité de bar à vin. Une Licence III (ou Licence restreinte) peut alors être demandée.
L’obligation de formation dépend du type et de la fréquence de l’activité
Sur le volet sanitaire, deux cas de figure existent. Si le viticulteur utilise des produits préemballés, sans préparation avec une dégustation de produits finis, la réglementation "hygiène" est allégée. Il doit appliquer un minimum de bonnes pratiques d’hygiène qui relèvent du bon sens : chaîne de froid, traçabilité simple sur l’approvisionnement… Mais si le viticulteur propose de la restauration commerciale en élaborant même des choses simples comme une quiche ou une salade, une formation de deux jours aux bonnes pratiques d’hygiène et une formation alimentaire est alors obligatoire. En résumé, ce "paquet hygiène" concerne toutes les activités de restauration mais son niveau d’exigence s’adapte en fonction de la professionnalisation du projet et de la fréquence de l’activité de restauration. Ne pas oublier l’information du consommateur. Il s’agit d’afficher plusieurs types d’information à l’entrée ou dans la partie vente comme le prix au litre, la liste des allergènes, ou encore, la mention "fait maison" avec un logo associé.
Vendre des vins produits ailleurs
Un viticulteur proposant une dégustation gratuite ou payante de vins non issus de sa récolte a besoin d’une Licence III et d’un permis d’exploiter. Si ces mêmes vins sont associés à de la petite restauration, il lui faut alors une Petite licence restaurant et un permis d’exploiter. Et s’il vend à emporter des vins non issus de son exploitation, la Petite licence à emporter est obligatoire sans permis d’exploiter.
Voir plus loin
Établissements recevant du public : ce qu’il faut savoir
"Dès lors qu’elles ont des locaux affectés à la dégustation ou des salles dédiées à la vente, les structures agricoles sont concernées par la législation sur les Établissements recevant du public (ERP), explique Marie Hélène Arquey, conseillère agritourisme de la chambre d’agriculture de la Gironde. En grande majorité elles sont classées en 5e catégorie, la classe la plus simple pour un accueil de moins de 100 personnes en même temps. La loi offre une certaine souplesse. Ainsi, dans notre département, si un viticulteur ouvre son exploitation au public seulement 2 ou 3 fois par an, il n’a pas l’obligation de se mettre aux normes. Dans les autres cas, la mise aux normes qui concerne l’accessibilité au regard de toutes les formes de handicap est obligatoire, avec un objectif de résultat et non de moyens. Je peux guider les exploitants sur ces points en visitant leur structure. Ils peuvent aussi faire un autodiagnostic (1). S’ils sont aux normes, ils doivent alors envoyer en recommandé une attestation sur l’honneur à la DDMT (Direction des territoires et de la mer). Là aussi je peux fournir un modèle de courrier. Si l’exploitation n’est pas aux normes, les aménagements doivent être réalisés au plus vite."
Avis d’expert : Marc Jonas, consultant-formateur spécialisé en œnotourisme
"Faire payer suppose un minimum qualitatif"
"Si la proposition est claire en amont, le client ne peut être déçu. L’objectif du vigneron est de vendre un moment, une « expérience » qui lui apportera de la valeur par un effet sur la fidélisation et sur l’image du domaine. Il faut être en accord avec son positionnement. Un domaine prestigieux ne devrait pas offrir un service trop simple. S’il propose un en-cas type snack à la française, il ne doit le faire qu’avec des produits artisanaux et authentiques. Le luxe n’est pas toujours dans le très cher. Ainsi un saucisson d’un excellent artisan grignoté dans une cave humide avec un bon pain au levain et le vin du domaine est de l’ordre du 7e ciel pour un Américain ou un Japonais.
Autant creuser le filon des produits locaux. La France regorge de bonnes charcuteries, de bons fromages, fabriqués en petits volumes donc rares. Ces produits ne nécessitent pas de préparations trop lourdes, ni de connaissances culinaires spécifiques. Ils se conservent bien et sont faciles à mettre en œuvre. Faire un deal avec un traiteur ou restaurateur local peut aussi être une solution. Bien entendu, une solide organisation, l’hygiène, la qualité du service ainsi que celle des assiettes et des verres comptent.
Je suis partisan de laisser gratuites les visites simples avec dégustation, pour préserver l’aspect relax et facile de la visite de cave. Mais pour les visites plus complexes, il faut installer une logique tarifaire et proposer une gamme de produits œnotouristiques dans laquelle entre l’offre de restauration. Sans oublier que faire payer suppose un minimum qualitatif. Face à la concurrence croissante, « l’amatourisme » n’aura pas de place ! Mieux vaut ne pas faire que de mal faire."
Propos recueillis par Catherine Gerbod
