Agores
Un livre blanc contre les plastiques
À l’occasion de sa réunion régionale Pays de la Loire, au Mans le 24 avril, Agores a donné les grandes lignes de son livre blanc contre les plastiques en restauration collective qui sortira lors de son prochain congrès à Saintes, du 6 au 8 juin 2019.
La lutte contre les plastiques commence par le plus simple : éviter les usages les plus visibles comme les bouteilles d’eau sur les tables, à remplacer par des brocs en verre ou, surtout, en inox. Quoiqu’il faille prendre garde à la qualité de l’inox : certains sont en effet particulièrement riches en chrome, et il ne faudrait pas troquer la migration de perturbateurs endocriniens par d’autres migrations néfastes pour la santé humaine.
Comme le montrait Agores lors de sa réunion régionale Pays de la Loire au Mans, mercredi 24 avril, la chasse aux plastiques ne sera ni simple ni unique. Pailles, couverts, plateaux-repas, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons seront de toute façon interdits dès 2020. Mais le plus dur sera de respecter les obligations au plus tard le 1er janvier 2025 (ou le 1er janvier 2028 pour les collectivités territoriales de moins de 2000 habitants). Elles actent la disparition des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service comme le rappelle Daniel Gras, directeur de la cuisine centrale du Mans et administrateur d’Agores.
Nouveaux matériaux pour les couverts et assiettes
Pour la première étape, des solutions émergent tant pour le service sur site qu’en pique-nique avec de nouveaux matériaux pour les couverts et les assiettes à base, notamment, de produits végétaux aussi divers que les feuilles de palmier, le maïs ou la canne à sucre.
La question des contenants pour les produits froids peut être au moins partiellement résolue avec de nouvelles pratiques par exemple, l’ajout de la sauce des carottes râpées dans les satellites pour assurer un transport dans des barquettes non plastique voire carrément en bac (polycarbonate, inox de bonne qualité). « Pour peu que le produit ne soit pas acide ni trop humide, il semble que les migrations soient minimales. Il faudrait encore des analyses pour connaître précisément tous les risques à toutes les températures », pointe Jean-Jacques Hazan, chargé de mission d’Agores. Il n’envisage ainsi pas que les viandes fraîches puissent être conservées sans être mises sous-vide, la sécurité sanitaire ne pouvant pas être sacrifiée.
Plusieurs expérimentations en cours pour revoir les process
Réfléchir à l’élimination des plastiques impose déjà de se rappeler pourquoi ils sont apparus en restauration collective : l’hygiène et la sécurité alimentaire, leur coût avantageux, l’ergonomie (certains agents protestent actuellement contre le poids des solutions de remplacement, notamment les bacs en inox), le développement de procédés comme la cuisson sous-vide ou à basse température et, enfin, en raison du développement de cuisines centrales.
Daniel Gras explique que les adhérents d’Agores avancent « plusieurs expérimentations en cours, notamment à Bordeaux pour revoir les process. Le livre blanc que nous présenterons au congrès de Saintes fait tout d’abord le point sur l’état des lieux. Nous avons pour cela audité des industriels, des ONG, des utilisateurs, des consommateurs et des scientifiques. Nous y abordons ensuite les expérimentations telles que la cuisson sous-vide sans plastique en cours de test ».
Le décret a animé la session
La sortie, le jour même, du décret précisant les mentions valorisantes intégrées dans les obligations d’approvisionnement a densifié les échanges lors de la session Pays de la Loire d’Agores. Si l’ouverture aux mentions « fermier » et « HVE » satisfont les gestionnaires, ces derniers restent perplexes face à la non-intégration de la mention « montagne » pourtant reconnue par l’Europe et d’autres mentions valorisantes sur un aspect nutritionnel (comme Bleu-Blanc-Cœur). Restent également mal définies les notions de « local ». Il faudra trouver des failles dans le Code des marchés publics, par exemple « fraises cueillies la veille » ou « visites possibles de l’exploitation » qui sous-entendent une proximité sans la nommer.
