Nouvelle Iso 22000 : le management sera davantage impliqué

Le projet de la nouvelle norme Iso 22000 en cours d’enquête publique invite le management des industries alimentaires à s’impliquer bien davantage dans la gestion de la sécurité des aliments. En revanche, il simplifie la partie opérationnelle pour la rendre plus praticable. En particulier, il allège la charge documentaire quand les longs énoncés de procédures peuvent se remplacer par une communication beaucoup plus directe et rapidement compréhensible des opérateurs, comme une affiche schématisant le lavage et la désinfection des mains. Troisième clé de la refonte de l’Iso 22000, on adopte la même structure que celle des autres normes rénovées dont l’Iso 9001 (qualité) et l’Iso 14001 (environnement). « L’harmonisation de la structure des normes va donc faciliter les approches combinées », prévoit l’Afnor.

À noter que la future Iso 45001 (santé et sécurité au travail, attendue en 2018) adoptera une structure similaire.

La sécurité des aliments : un projet d’entreprise

Dans ce projet de norme internationale Iso 22000, le risque se considère et se gère à deux niveaux. Un premier niveau « organisationnel », expose l’Afnor, concerne l’entreprise elle-même, avec ses rouages, dans son contexte et sous sa direction. Le second niveau d’approche se focalise sur les dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaires, en lien avec les principes de l’incontournable méthode HACCP.

Olivier Boutou est formateur-développeur du groupe Afnor et auteur d’un ouvrage pédagogique sur l’Iso 22000 actuelle. Il va fréquemment sur le terrain des IAA et prépare un nouvel ouvrage pédagogique sur la future norme Iso 22000. Il prêche auprès des entreprises de toutes tailles pour leur faire adopter cette démarche, sans aller forcément jusqu’à la certification – ne pas confondre normalisation et certification. « C’est aller au-delà des exigences sanitaires réglementaires », fait-il savoir.

À ce titre, le développeur en sécurité alimentaire constate que l’implication managériale de la future Iso 22000 va apporter sa solidité à la démarche.

« Le contexte de l’entreprise va être pris en compte, et chaque rouage va prendre sa part de responsabilité. On ajoute les aspects managériaux, ce qui va faire durer le système de sécurité », résume-t-il. Pour mieux convaincre les directions, Olivier Boutou donne des exemples (en respectant la confidentialité des cas concrets) à ses clients. Il évoque le cas d’une filiale à l’étranger d’une société française produisant pour son marché une marque connue en France. Une crise sanitaire majeure a convaincu le management local et le siège en France de relancer la dynamique Iso 22000 restée en sommeil. « Enfin, la gestion du risque est devenue un vrai projet d’entreprise, doté de ressources », relate le conseiller.

Contamination aérienne

Le projet (appelé au stade actuel Iso/Dis 22000) « requiert beaucoup plus d’exigences sur le plan du management de l’entreprise », prévient l’expert. Il demande en particulier aux dirigeants de définir le contexte de l’activité. Ce contexte englobe les consommateurs, la concurrence, l’environnement géographique, les aspects sociaux… En effet, un aliment peut se destiner à des consommateurs particulièrement sensibles ; une usine alimentaire peut subir une contamination aérienne par des dioxydes ; une marque n’est pas à l’abri d’un incident survenant dans une filiale à l’étranger ; l’approvisionnement en matières premières peut défaillir dans un site enclavé ou insulaire…

Prévoir, réaliser, vérifier, agir

Dans le projet de la nouvelle norme, le management se charge de l’organisation et de la maîtrise du système. Il gère un cycle PDCA (plan do check act, à traduire par prévoir, réaliser, vérifier, agir). Cet enchaînement de fonctions est le même que pour la partie opérationnelle (voir graphique). Mais sur le plan managérial, il faut « prévoir le risque » au regard de l’activité, du leadership, de l’organisation et des prestataires. Il faut « réaliser » les activités opérationnelles, c’est-à-dire veiller au bon déroulement du cycle PDCA des processus opérationnels (correspondant à la norme actuelle), ce qui nécessite une bonne communication (sur le changement d’une recette par exemple). « Cet important chapitre VIII », selon l’Afnor, couvrant la « réalisation des activités opérationnelles » comprendra dès lors les bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication, de maintenance, de logistique (nommées PRP) ainsi que l’HACCP. Il faut ensuite « vérifier » en évaluant les performances (toujours sur le plan de la sécurité des denrées) et, enfin, « améliorer » le processus de management.

« Il y a un transfert de charges du responsable qualité, qui jusqu’à maintenant peut tout gérer seul, vers les autres services et la direction », prévient Olivier Boutou.