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Viande : enjeux et progrès de la qualité sanitaire
Les microorganismes pathogènes des viandes menacent la santé des consommateurs. D’autres microorganismes, qui détériorent les viandes nuisent au commerce. Au-delà des obligations réglementaires, l’industriel des viandes a plusieurs intérêts à maîtriser l’infiltration de mauvais microbes jusqu’aux produits finis : préserver sa réputation, éviter de coûteux rappels de produits, bénéficier d’un surplus de confiance et tirer avantage d’une durée de vie plus longue. Il peut aussi contribuer à lutter contre l’antibiorésistance et le gaspillage, deux grands enjeux sociétaux.
Des progrès sont en cours. Le contrôle de Campylobacter dans la volaille de chair nécessite de nouvelles recherches en élevage. Mais si le consommateur est la finalité, les sciences prédictives montreront leur utilité. L’accélération des tests de présence de pathogènes promet une gestion plus souple et plus sûre de la chaîne d’approvisionnement. La préservation sans les nitrites fait encore débat, mais progresse. Et la préservation sous vide montre ses avantages écologiques.
