Fromage

Deuxième année prometteuse pour la raclette de Savoie IGP

De mémoire de Savoyard, on n’a pas souvenir d’un tel engouement pour un fromage dont l’histoire plonge ses racines des deux côtés des Alpes et remonte au Moyen-Âge. À cette époque, et au moment de l’été, les éleveurs emmenaient paître leurs vaches dans les alpages, et le repas en plein air était la règle. On faisait alors fondre une demi-meule de fromage à rôtir sur un feu de bois et on en raclait la croûte (d’où la notion de raclette) sur du pain ou sur des pommes de terre. « Le » raclette était né. La féminisation du mot viendra plus tard.

L’IGP obtenue le 27 janvier 2017

Il faudra attendre le XX^e siècle, et en particulier les années 1970, pour constater un véritable essor de ce fromage devenu recette (inventée dans le Valais suisse) et plat. L’invention de l’appareil à raclette et la sophistication de la recette – charcuterie, gamme de fromage fumé ou aromatisé… – ont contribué à l’explosion de la consommation.

Pour conserver son caractère historique et de qualité à ce fromage, Savoîcime (association professionnelle chargée de la défense des intérêts des trois fromages IGP Savoie - raclette, tomme et emmental) a alors entamé le processus de reconnaissance via le label IGP. Pour ce qui concerne le versant français, on parle désormais de raclette de Savoie IGP, depuis le 27 janvier 2017, date officielle d’obtention du label.

« C’est la deuxième saison pour l’IGP. Cela se passe bien et les volumes sont en progression. La fabrication de printemps a progressé de 25 % (de janvier à juin 2018, ndlr). Nous redémarrons la fabrication en novembre et décembre. Il faudra voir ce que cela donne précisément, avec les complications dues au changement climatique et la grande période de sécheresse de cette année pour la zone IGP. À fin 2017, la production de raclette de Savoie IGP était de 2 500 tonnes, et on pense faire +8 à +10 % cette année », affirme Thomas Dantin, président de Savoîcime (qui fonctionne à partir de l’adhésion de ses membres producteurs et fromagers). Pochat (du groupe Lactalis), fromager et affineur situé à Frangy en Haute-Savoie, a fabriqué 800 tonnes de raclette de Savoie IGP pour la dernière saison et est passé de 600 à 800 tonnes en deux ans.

Aujourd’hui, la distribution principale de cette raclette sous label de qualité se situe en Savoie, Haute-Savoie, Isère (Grenoble) et commence à s’étendre au reste de la France (notamment Paris, Rouen) dans la grande distribution et chez des crémiers jouant la carte de la qualité.

Demande croissante pour la fabrication fermière

« L’IGP a tiré la qualité de fabrication vers le haut grâce au cahier des charges. L’obtention de l’IGP a aussi permis d’augmenter le budget consacré à la promotion de la raclette de Savoie IGP et des actions de soutien technique aux professionnels (accompagnement des fromagers, recherche et développement, audits et suivis qualité, ndlr…) », expliquent Thomas Dantin et Céline Peres, chargée de développement au sein de Savoîcime. Des travaux sont en cours sur l’amélioration de l’identité visuelle du produit et sur la richesse aromatique afin de mieux comprendre, de mieux maîtriser le processus.

Il faut aussi répondre aux affineurs qui ont une demande croissante pour la fabrication fermière et Savoîcime soutient cette démarche. « La raclette de Savoie IGP, c’est le pari d’un nouveau fromage qui va prendre sa place sur le marché. En fait, le cahier des charges te pousse à bien travailler. Sinon, tu fabriques ton fromage et tu es tout le temps content de toi », commente Édith Renaudin-Chevalier, l’une des cinq associés de La Ferme des 4 saisons à Reignier-Ésery (Haute-Savoie). La ferme produit notamment 340 000 litres de lait de montbéliardes par an, dont 150 000 litres servent à l’élaboration de tommes et de raclettes. Elle vient tout juste de démarrer sa production de raclette de Savoie IGP en méthode fermière.

De nouvelles utilisations

Philippe, autre associé fromager de La Ferme des 4 saisons, traite des cuves de 550 à 600 litres de lait avec un tranche-caillé manuel pour aboutir à la production de petits grains d’environ 220 grammes : brassage, décaillage, délactosage, moulage dans des toiles à mouler en coton, pressage à la main d’abord puis en presse mécanique… Ce volume de lait permet de fabriquer une dizaine de fromages à raclette. Tout se fait à la main tout en contrôlant en permanence la température du lait. On passera ensuite les meules dans un bain de saumure puis vient l’étape de l’affinage. Entre la traite et la livraison à l’affineur, il s’est passé quatre jours.

La ferme vend une partie de ses tommes et raclettes en direct dans son propre magasin mais aussi sur les marchés locaux. « Le fermier, ça nous permet de suivre le produit jusqu’au bout. C’est la vente directe qui permet de rester petit, avec une meilleure valorisation. On fait aussi un peu de demi-gros auprès de magasins Super U de proximité. L’idée est de travailler avec des magasins qui font le choix de “pousser” des nouveaux producteurs », ajoute Édith.

Bien sûr, le fil rouge est de suivre les tendances de consommation et de montrer que l’historique fromage rôti utilisé dans la recette raclette peut aussi s’apprécier différemment : présent sur le traditionnel plateau de fromages, mais aussi en le cuisinant de façon crue (en salade composée avec des endives et des noix ou avec des poires en vinaigrette…), associé à des croquettes de potimarron, à des bagels et des gaufres… On peut aussi l’imaginer avec des produits de la mer : outre une raclette océane (raclette de Savoie IGP avec du saumon et flétan fumés, crevettes, noix de Saint-Jacques, crabe…), des chefs se penchent sur des recettes type cabillaud en croûte de raclette de Savoie IGP… De nouvelles recettes sont en préparation du côté de Savoîcime. À suivre…