Procédé ancestral de conservation, largement utilisée en Asie et en Europe de l’Est, la lactofermentation ne nécessite que des légumes frais, du sel et de l’eau, ne consomme aucune énergie et ne génère aucun déchet. Fort de ces atouts, cette technique pourrait connaître un regain d’intérêt dans l’hexagone. Elle pourra s’appuyer sur les résultats du projet précompétitif de sciences participatives Flegme (pour Fermentation des LEGuMEs), conduit d’octobre 2019 à octobre 2022 par le Pôle Vegepolys Valley avec la coordination scientifique de l’Inrae.
Diversité microbienne
Le projet a mobilisé durant ces trois années 28 structures partenaires, entreprises (Charles Christ, Cototerra, Terrena Innovation…), organismes professionnels agricoles, organismes de recherche et de formation, et 250 citoyens fermenteurs. Il a permis la création d’un réseau pluridisciplinaire autour de cette thématique et la constitution d’une collection de bactéries de référence, mise à disposition de la communauté scientifique. Les différentes analyses microbiologiques mises en œuvre ont mis en évidence un écosystème microbien très diversifié, la présence de microorganismes vivants dans les 2/3 des échantillons, et l’absence de bactéries pathogènes.
De nouveaux outils pour démocratiser la lactofermentation
Des outils pédagogiques à destination des formateurs et des artisans désireux de se lancer dans cette activité ont été créés, et des animations vers le grand public initiées. «La lactofermentation des végétaux est une pratique qui répond particulièrement bien aux attentes des consommateurs en matière de proximité et de durabilité et nous sommes particulièrement fiers d’avoir pu produire de nouveaux outils qui participeront à sa démocratisation», conclut Solen Leherissey, ingénieur projets de l’unité Recherche Précompétitive au sein de Vegepolys Valley.
