Lois Egalim, Agec et Climat

Lois Egalim, Agec et Climat : la restauration territoriale se mobilise pour répondre aux nouvelles exigences

Toute la restauration collective chargée d’une mission de service publique ne sera pas, le 1^er janvier 2022, aux 50 % en valeur d’achat de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de bio, imposés par la loi Egalim. « De nombreux efforts ont déjà été faits surtout en bio et beaucoup de communes sont déjà au-delà », souligne cependant Christophe Hébert, président d’Agores, l’association nationale des directeurs de la restauration publique territoriale qui compte un millier d’adhérents.

La réussite de la mise en œuvre de la loi Egalim tirait le fil du 35^e forum d’Agores organisé du 29 septembre au 1^er octobre à Soustons (Landes). « À Nogaro, dans le Gers, 90 % des approvisionnements sont bio pour les 220 repas par jour », explique Vincent Kempé, chef de cuisine.

Saint-Nazaire est à 23 % de produits bio. C’est 36 % pour une grosse cuisine centrale comme celle du Mans (12 000 repas par jour), « auxquels il faut déjà ajouter 6 % d’autres Siqo », soulignent Daniel Gras, directeur de la cuisine centrale, et Anne-Marie Choisne, l’élue chargée de la restauration. Ils ont fait le trajet ensemble pour suivre les conférences et visiter les 70 stands de fournisseurs, dont ceux qui proposent des contenants sans plastique.

Des plans alimentaires territoriaux comme appui

Les plans alimentaires territoriaux (PAT) servent de point d’appui pour des communautés de communes comme celle de Monein (Pyrénées-Atlantiques). Patrice Torres, responsable de sa cuisine centrale : « Nous sommes à 36 % de bio. Quand on a démarré il y a 5 ans, le bio représentait 14 000 euros par an. Maintenant, c’est 45 000 euros par an. Il faut y ajouter 40 % des autres signes de qualité, dont les produits fermiers de la liste. Et surtout, je privilégie le local, très local, comme ce jeune de 24 ans qui vient de s’installer dans la commune avec ses 200 brebis. » Les 1,88 euro de coût matière pour ses 700 repas par jour, il les obtient en combinant les ressources (protéines animales/végétales), en luttant contre le gaspillage (15 000 euros par an économisés) et en ajustant les portions aux réelles consommations des enfants (75 g d’épinards au lieu de 100).

« La loi Egalim nous impose surtout un devoir de transparence, ce qui entraîne un travail de fond sur nos sourcing et nos lots. Même en Île-de-France, nous avons de la ressource avec 7 000 producteurs agricoles, dont 700 bio. 95 % des produits animaux que nous servons sont issus d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France », complète Frédéric Souchet, responsable de la restauration de Bobigny.

L’intégration de produits à externalité environnementale positive pourrait aider certains : c’est ce que propose la démarche collective Bleu-Blanc-Cœur qui, bien que non citée dans la liste exhaustive de la loi Egalim, propose de s’appuyer sur ce critère pour intégrer la démarche.

Quid des plastiques ?

Les lois Agec et Climat & Résilience rebattent, par ailleurs, certaines cartes. Ainsi, la question de la fin des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en plastique, au plus tard le 1^er janvier 2022 pour le portage à domicile et, de façon générale, au plus tard le 1^er janvier 2025, est encore plus critique. « Pour le portage, nous serons clairement hors délai », pointe Christophe Hébert.

La ville de Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) a démarré une expérimentation le 6 septembre 2021 auprès d’une tournée de quarante bénéficiaires avec des contenants en inox micro-ondables qui doivent être récupérés, acheminés et lavés avant d’être réutilisés. Le coût unitaire (5 à 10 euros, soit 4 à 5 fois cette somme par repas sans compter le temps de travail) impose un suivi rigoureux. « Sur les quarante personnes, un bénéficiaire est tout à fait réfractaire pour rendre les contenants, quatre ont des difficultés cognitives, mais sont bien encadrés par le CCAS, et tout va bien pour tous les autres », résume Maxime Cordier, responsable de la cuisine centrale. Il est également membre du GT Plastiques du Conseil national de l’alimentation (CNA) qui a rendu son avis en juillet sur la substitution des contenants alimentaires composés de plastiques.

Le livre blanc n^o 2 d’Agores sur la fin du plastique, dont une première synthèse a été distribuée au forum 2021, doit sortir en fin d’année. Et les sujets s’accumulent. « L’effervescence réglementaire actuelle, avec la sortie de nombreux textes, dont la loi Climat, pointe les attentes environnementales. Comment être sûrs de disposer d’une information complète et de n’être donc pas soumis à du "greenwashing" ? » s’interroge Jean-Jacques Hazan, chargé de mission d’Agores.

D’où l’intérêt que porte l’association à l’expérimentation sur l’affichage environnemental, soutenue par l’Ademe. Cette expérimentation est conçue pour combler les « trous dans la raquette » d’Agribalyse et du Nutri-Score qui ne prennent, par exemple, pas en compte le degré d’ultra-transformation des aliments. Les premières données seront disponibles début 2022.