Vinification : EBX, des tanins correctifs multifonctions

Et si on vous disait qu’il est possible d’apporter structure, éclat, minéralité, rondeur, légèreté, puissance ou encore amplitude à un vin juste en y versant quelques gouttes de produit ? C’est tout l’objectif de la gamme EBX de tanins mis en solution, fabriquée par Amédée. Cette entreprise charentaise propose en effet plusieurs produits, qui, ajoutés au vin, permettent de lui conférer les qualités sus-citées. « Nous avons deux gammes, présente Stéphane Radoux, fondateur de l’entreprise. La première se nomme Couleurs Primaires et la seconde La Recette. »

Des tanins extraits à basse température sur base d’eau osmosée

Pour chacune, les tanins sont obtenus avec des merrains issus de bois sourcés par la firme (chêne français ou américain), puis maturés en parc à l’air libre durant 36 mois. Différentes chauffes sont appliquées : l’une vise à révéler le fruit, la seconde à mettre en valeur la vanille et la rondeur, quand la troisième exhausse le côté épicé. Mais surtout, et c’est la principale différence de ces tanins par rapport à ceux de la concurrence, leur extraction est effectuée à basse température, « sur base d’eau osmosée, révèle Stéphane Radoux. Grâce à cela, l’extraction est plus écologique (nul besoin de chauffer à forte température) et surtout, nous extrayons exactement les mêmes composés que lorsqu’un vin est en barrique. » Selon lui, extraire à chaud provoquerait la migration de composés indésirables tels que des hydrocarbures. « Avec ce procédé, nous n’obtenons que les composants utiles au vin, se réjouit Stéphane Radoux. Les apports des tanins sont précis, ultrastables et s’intègrent en deux semaines au vin. » Par ailleurs, tous sont certifiés et utilisables en agriculture biologique.

Dans la gamme La Recette, Amédée dispose de tanins minéralité ou rondeur pour les blancs et rosés et de légèreté, Frutissimo « pour des vins modernes » ou amplitude pour les rouges. Ils peuvent être apportés à raison de 0,5 à 2 ml/hl sur blancs et de 10 à 15 ml/hl sur rouges et valent 257 euros le litre.

Du charnu, de l’amplitude en bouche et de la sucrosité

Sur le terrain, les utilisateurs que nous avons interrogés sont conquis. « C’est un produit naturel, qui apporte forcément quelque chose de constructif au vin, si on choisit bien la chauffe et la dose », témoigne Francis Carle, conseiller en bois œnologiques et gérant de la société ACFC, à Saint-Laurent-Médoc, en Gironde. Il estime que ces produits, ajoutés entre le début de l’élevage et la mise, apportent de la gourmandise. Et plus précisément : du charnu, de l’amplitude en bouche et de la sucrosité. « Cela confère une bouche continue du début à la fin, précise le consultant. La finale est douce et veloutée, et non plus sèche et astringente. Les tanins apportent des notes de girofle, de vanille. » Il apprécie également leur côté pratique, le rendu immédiat, la qualité et la complémentarité des différents tanins de la gamme. « C’est simple et rapide, et il n’y a aucun déchet à traiter derrière, contrairement aux staves », complète Guillaume Comte, responsable de la gamme œnologie-hygiène de Soufflet Vigne.

Romain Traste, œnologue conseil bordelais, trouve également ces tanins très intéressants. « Ce sont des produits très précis, rapporte-t-il. Ils permettent de rééquilibrer un vin fin, maigre. La solution est déjà extraite, liquide et prête à l’emploi. En douze jours maximum, tout est fixé et stable. » Ce qui constitue un gain de temps non négligeable par rapport à l’utilisation de bois œnologiques.

Cela permet de ne boiser qu’à la demande de l’acheteur

Il constate que leur usage permet de garder un vin fruité le plus longtemps possible et d’ajouter une petite dose de boisé juste avant la mise si l’acheteur le désire. « On peut valoriser l’épaulement, ou apporter un boisé similaire à un élevage en barrique, poursuit l’œnologue, mais avec une plus grande précision. Cela ramène de l’éclat, de la puissance. »

Un autre œnologue bordelais met en avant la bonne tenue dans le temps de ces tanins. « Nous souhaitions souligner l’aspect fruité d’un vin et lui amener un supplément d’élégance, se remémore-t-il. Nous avons testé divers tanins, à des doses variables, pour arriver au résultat final respectant les attentes de tout le monde. Aujourd’hui, nous goûtons encore le vin et il dépasse les attentes puisqu’il garde sa fraîcheur. La structure est toujours en place avec des tanins très bien intégrés. »

Ces produits permettent de corriger des défauts tels que l’astringence, la verdeur, ou encore un boisé amer. Ils ont néanmoins deux inconvénients. « Ils tachent, donc attention aux vêtements, et il faut les utiliser rapidement », note Francis Carle. La solution a en effet tendance à sédimenter, ce qui implique un usage dans la semaine suivant sa fabrication. « Sinon, on peut la garder un peu dans un bureau au chaud et à l’abri de la lumière, préconise-t-il. Mais comme la base est de l’eau osmosée, mieux vaut l’utiliser de suite. »