Vnification atypique

Un chai sous-marin au Pays basque

" On ne fait de bons vins que dans des endroits jolis, là où l'homme a le moins de mal à aller travailler. " Emmanuel Poirmeur, le seul vigneron de la côte basque, sait de quoi il parle, lui qui s'exprime devant cette baie de Saint-Jean de Luz, ce jour-là, baignée par le soleil et illuminée par les reflets bleus d'un océan apaisé, là où se trouve son chai de vinification, à Socoa et sa maison de négoce-vinificateur Egiategia. " Vous seriez venue hier, il y avait des vagues de 15 m de haut et des vents de 110 km/h. Ici, c'est une viticulture de combat. " Et c'est dans cette baie que cet ancien d'Agroparistech a décidé de transplanter une technique utilisée en Argentine, chez Chandon Estates, visant à obtenir des effervescents avec la finesse de bulles d'un champagne millésimé. " Après une première vinification d'un vin blanc en cuve classique, ce dernier était placé, faute de pouvoir faire une deuxième fermentation en bouteille, par manque de verre fiable sur place en Argentine, dans une cuve isobarre, à une température de 10 à 13° et était agité en permanence. En trois mois, la finesse de bulles désirée était obtenue. Sauf qu'en Europe, une telle installation aurait été classée Seveso car elle nécessite en permanence six bars de pression dans les cuves. J'ai alors pensé que cette technique très énergivore ne visait en fait qu'à reconstituer les conditions du milieu marin. J'ai donc eu l'idée de mettre du vin sous l'eau et en 2007, j'ai commencé la rédaction d'un brevet de vinification et d'élevage d'un mélange hydroalcoolique à base de fruits sous la mer. Sous l'eau, je pouvais avoir des conditions physiques à la fois artificielles et naturelles avec une stabilité thermique, une agitation sous l'effet des courants de marées et surtout des variations de pression toutes les six heures de 500 bars dues au marnage entre marée haute et marée basse correspondant à un batonnage permanent. " Et en 2008, Emmanuel Poirmeur, immerge ses premières cuves en béton dans la baie de Saint-Jean de Luz, avant de passer ensuite au flextank. " Les vins immergés sont des vins blancs secs auxquels j'ajoute la liqueur de tirage la veille de leur mise à l'eau, avant que la deuxième fermentation ne reprenne. " Les premiers résultats ont été surprenants. " Au bout de six mois, les vins avaient des goûts de goyave très durs, ressemblant, dixit des Champenois, à de très vieux vins sur lattes conservés depuis 60 ans. "

Des vins qui ne ressemblent à rien d'autre

Un résultat, explique-t-il, vraisemblablement obtenu suite à une désagrégation accélérée des levures. " Je ne voulais pas de ces arômes durs et pour ne pas perdre ces vins, je les ai assemblés à hauteur de 10 % avec le même vin élevé sur lies à terre et ainsi apporté à ce dernier un peu de gaz pour un effet perlant. Les vins que j'immerge sont des vins sans IG. Peu importe leur origine géographique. C'est avant tout une production de savoir-faire. Ce qui est important, c'est le procédé de vinification sous l'eau qui permet de teinter les vins et qui fait qu'ils ne ressemblent à rien d'autre. " Et ça cartonne, selon les propres mots d'Emmanuel Poirmeur qui indique avoir été en rupture de stock pendant huit mois. Ce n'est pas pour autant qu'il utilise en guise d'argument marketing le fait que ces vins pour partie soient vinifiés sous l'eau. " Pas question d'en faire des vins pour gogos. Ma mise sous l'eau, c'est comme une cuvée boisée. Certains vins gagnent à passer sous l'eau comme en barriques, d'autres non. " Son objectif est de comprendre et de théoriser le fonctionnement des levures sous l'eau, dans ces conditions si particulières. En attendant, des bouteilles de la baie de Saint-Jean de Luz vont être envoyées en Champagne et à Montpellier afin de comprendre comment une telle finesse de bulles a pu être obtenue. " Que ma démarche soit reconnue par mes pairs serait une vraie satisfaction. "