L’extraction lors de la vinification s’automatise
Plusieurs procédés permettent à présent d’automatiser les opérations du chai, telles que le remontage ou le pigeage. Voici ce que les premiers utilisateurs en pensent.
Plusieurs procédés permettent à présent d’automatiser les opérations du chai, telles que le remontage ou le pigeage. Voici ce que les premiers utilisateurs en pensent.
On connaissait les cuves technologiques permettant d’automatiser certaines étapes de la vinification, à l’instar de la Ganimède de Tec-Inox, de la cuve d’infusion de GD Industries ou encore de la Selector de Ginmar (voir Réussir Vigne n° 242 de juillet-août 2017, page 40). Mais plus récemment, des entreprises italiennes et espagnoles ont commencé à proposer des systèmes d’extraction automatique, adaptables à tous types de cuves. Certains procédés récupèrent le dioxyde de carbone dégagé lors de la fermentation alcoolique, et l’envoient par le fond de la cuve, pour casser le chapeau de marc, et ainsi réaliser des remontages, ou des pigeages. Cela peut également permettre de remettre des lies en suspension, ou encore d’inerter les cuves. C’est le cas des systèmes espagnols OresteO et Osiris. De leur côté, l’Air Mixing de Parsec et l’Ulises d’Agrovin (dont nous n’avons pas reçu de coordonnées d’utilisateurs) se basent sur l’injection d’air comprimé, qui maintient le chapeau de marc humide et fragmenté. Selon les premiers utilisateurs, ces matériels, disponibles à partir de 7 500 euros environ pour les premiers, apportent de réelles avancées.
« Des vins plus ronds et moins sulfités grâce à OresteO »
Martin Sáenz Palacios, directeur technique de la cave coopérative Viñedos de Aldeanueva, en Espagne
« Nous avons testé le système OresteO pendant les vendanges 2013, 2014 et 2015 dans la cave Viñedos de Aldeanueva, et l’avons installé sur 25 cuves dans notre nouvelle cave Fincas de Azabache. L’intérêt de cette technologie est qu’elle utilise le CO2 qui se dégage durant la fermentation, pour homogénéiser le moût et permettre une macération des peaux de raisin sans aucune action mécanique. Le gaz est récupéré grâce à un conduit de le dirige vers une cuve isobarique de 22 000 litres de capacité. Une autre canalisation permet ensuite d’envoyer ce même gaz dans la cuve de vinification par le bas, comme cela se passe dans les volcans, pour réaliser les actions d’extraction. Tout cela est contrôlé par un programme informatique. Nous l’employons tant sur blancs que sur rouges. Différents programmes sont disponibles : manuel, batonnage et cycle de fermentation. Grâce à ce système, nous n’avons plus aucune action de remontage à réaliser, et nous obtenons des vins plus ronds et soyeux.
Néanmoins, il s’agit d’une installation compliquée. Et durant les années d’expérimentation, nous avons dû ajuster les temps de macération et d’homogénéisation pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais à présent, le système est au point. Au niveau de l’entretien, le système dispose de valves antiretour afin d’éviter que le moût ou le jus n’entre dans le circuit d’injection du gaz. Et la récupération du CO2 s’effectue sur le dessus des cuves, où il n’y a pas de vin, ce qui évite toute salissure. Cet équipement dispose d’un bon retour sur investissement, car il permet de diminuer la main-d’œuvre, d’améliorer l’extraction et de faire précipiter les pépins. Par ailleurs, le CO2 agit comme un antioxydant et a une activité bactériocide ; il protège le vin. Nous obtenons ainsi des produits plus naturels, avec moins de SO2, et qui se conservent mieux. »
« Air Mixing permet de travailler la nuit et le dimanche »
Benjamin Baïlle, maître de chai de la SCA vignoble de la voie d’Héraclès, à Vergèze, dans le Gard
« Nous avons testé le système Air Mixing sur deux campagnes, sur deux cuves cigares (hautes et étroites) de 700 hl difficiles à travailler, dans l’objectif de valider l’équipement pour notre nouvelle cave qui rentrera en service cette année. Sur ces cuves, le chapeau de marc fait environ 3 mètres de haut et il est donc très difficile à casser. Or pour obtenir le vin que nous souhaitons, un simple lessivage n’est pas suffisant. Par ailleurs, nous avons une cave de 125 000 hl et les remontages nécessitent deux opérateurs à temps plein, il y a des risques d’accrochage et de perçage des tuyaux. Sur tous ces points, l’Air Mixing nous semblait pouvoir apporter une amélioration.
La première année, le système n’était pas au point, les buses d’air comprimé n’étaient pas bien positionnées et le chapeau n’a été cassé qu’au milieu. Cette année, Parsec a placé les buses différemment et ajouté une cuve tampon d’air en plus. Grâce à tout cela, le système a bien fonctionné. Tout le chapeau a été morcelé. Mais cela nécessite de gros volumes d’air comprimé.
L’Air Mixing est équipé d’un logiciel qui permet de tout programmer. On peut ainsi décider des opérations en fonction des densités, et l’appareil gère ensuite seul les cycles d’injection. Mais pour l’instant, je préfère me familiariser avec l’outil et déclencher seul les clics, en fonction de la densité et de la dégustation. Il y a environ quinze intensités d’injection différentes, et j’ai utilisé le niveau 9-10 qui a donné de bons résultats.
L’automate est facile à paramétrer mais le design est très basique. Nous n’avons déploré aucune panne mais nous avons eu quelques fuites, à cause de raccords insuffisamment serrés. Au niveau du nettoyage, c’est facile et rapide. Il faut juste enlever, laver et remonter les raccords filetés mis sur la cuve.
Cet outil permet de travailler la nuit et le dimanche grâce à l’automatisation. Et on peut supprimer la main-d’œuvre dédiée à la manutention de Pulsair pour avoir un œnologue plus qualifié, qui réfléchit à la programmation de l’Air Mixing. »
« Osiris est plus efficace qu’un turbopigeur sur de grosses cuves »
François-Régis Borde, ex-maître de chai au château L’Espérance, à Berson en Gironde
« J’ai testé le système Osiris lorsque j’étais maître de chai au château L’Espérance. Le domaine s’en était équipé avant mon arrivée, certainement dans l’optique de simplifier les opérations de pigeage. Je l’ai essayé sur des cuves inox basses et larges de 65 hl. C’est un appareil simple d’installation et d’utilisation. Un tuyau dans le haut de la cuve récupère le CO2 issue des fermentations alcooliques. Et une canne, qui transperce le chapeau de marc, réinjecte le gaz carbonique dans le chapeau. Cela permet de le casser et de remonter du jus.
Le système est très efficace. Son action se rapproche plus d’un pigeage qu’avec un turbopigeur car il émiette mieux le chapeau. Et il brasse moins qu’un turbopigeur. Mais pour notre cuverie, il s’est avéré beaucoup trop puissant ; les cuves étaient comme en ébullition. Le système n’étant pas réglable, il est plus adapté à des cuves ayant des capacités de 150 ou 200 hl et étant hautes et étroites, avec un chapeau de marc épais.
Le système n’est pas automatique, c’est à l’opérateur de le lancer et de choisir la durée. En revanche, je ne l’ai pas assez utilisé pour pouvoir juger de son impact et de son efficacité en extraction.
Au niveau des inconvénients, cet appareil nécessite de disposer de passerelles en haut des cuves, pour pouvoir y traîner le petit chariot. Ou bien, il faut être équipé de rallonges. En revanche, le nettoyage est très simple, il suffit de nettoyer la canne, et comme à l’intérieur, il n’y a que du gaz qui passe, cela ne prend pas longtemps. »
Pour visionner le système Osiris en fonctionnement, cliquez ici.
