Des vins plus fruités grâce à la bioprotection

Les vins bioprotégés sont plus nets, plus fruités et présentent des tanins plus souples. C’est ce que nous enseignent les premiers retours terrain.

Publié le 1 novembre 2016 - Par Rédaction Réussir

La bioprotection peut-elle influencer le profil organoleptique des vins ? C’est la question sur laquelle Philippe Gabillot, de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire a tenté de faire réfléchir son auditoire lors du Congrès régional de viticulture et d’œnologie. L’occasion pour les professionnels présents de comparer quatre lots de cabernet franc vinifiés en 2015 : un témoin sulfité à quatre grammes par hectolitre, un non sulfité ainsi que deux essais de bioprotection, avec ou sans co-inoculation bactérienne. La préférence pour le vin non sulfité et les lots bioprotégés s’est rapidement fait sentir parmi les dégustateurs, relevant des vins « plus souples et plus ouverts ». De l’avis général, les vins bioprotégés se sont distingués par un nez plus fruité et plus franc, avec un meilleur équilibre en bouche. Ils ont également été perçus comme moins amers et moins asséchants, avec des tanins plus ronds que le témoin sulfité.

Un effet difficile à isoler

Côté Bordelais, des essais similaires ont été menés par l’IOC, en collaboration avec le laboratoire Euralis. « Nous avons comparé des échantillons de merlot non sulfités et levurés à l’aide de notre souche Gaïa, qui est une Metschnikowia fructicola, à un témoin sulfité », explique Olivier Pillet, chef de produit à l’IOC. Résultat, le vin bioprotégé ressort plus fruité, moins astringent et moins réduit aux yeux du jury d’expert. « Les dégustateurs ont également souligné une meilleure qualité tannique », poursuit-il. Cependant, quelques doutes demeurent sur l’effet direct de la bioprotection. « Certes, les vins ressortent plus nets mais cela peut tout aussi bien être dû à l’absence de sulfitage en fin de malo », nuance Adeline Bauvard, œnologue conseil au laboratoire Natoli and Coe. Un avis que partage d’ailleurs Olivier Pillet. « Il est très difficile d’estimer s’il s’agit d’un effet direct ou indirect de la bioprotection, même si pour ma part je penche davantage vers la deuxième option », précise-t-il. En revanche, l’intérêt de la méthode pour pallier l’apparition de métabolites indésirables paraît clair aux yeux des spécialistes. « Même si le recours à la bioprotection ne permet pas d’orienter vers un profil défini, il prévient l’apparition de défauts. Ce qui permet de laisser parler le raisin pour exhauster toute la pureté du fruit », note Adeline Bauvard.

Témoignage

« Des vins plus expressifs en bioprotection »

« J’ai réalisé des essais sur sauvignon blanc en 2015. Cela m’a permis de comparer une modalité sulfitée à trois grammes par hectolitre en benne, puis à deux grammes par hectolitre au pressoir, avec un lot non sulfité et ensemencé avec la levure Gaïa de l’IOC. Nous n’avons eu aucun incident technique sur le lot en bioprotection et d’un point de vue aromatique, le résultat s’est avéré plutôt positif. Le vin obtenu paraissait plus expressif, au nez comme en bouche, avec davantage de fruité et une meilleure expression des thiols. Malheureusement, le coût de l’opération reste élevé. Même à dix grammes par hectolitre cela revient deux fois plus cher qu’un ensemencement avec une Saccharomyces cerevisiae classique. Ce qui est difficile à valoriser sur les blancs. En revanche, cela fait trois ans que j’utilise de la bioprotection sur mes rouges haut de gamme et le bilan est très satisfaisant. Cela me permet de limiter la réduction tout en ayant davantage de fruité et de gras, pour des vins plus complexes. Il ne faut pas oublier que le soufre est un inhibiteur aromatique. »

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