L’assyrtiko est un cépage blanc très ancien cultivé en Grèce, en particulier sur l’île de Santorin où il occupe 70 % du vignoble. Il s’étend dans le pays, et est aujourd’hui planté dans la plupart des régions viticoles grecques, jusqu’au Péloponnèse. En France, l’assyrtiko est officiellement inscrit au Catalogue des variétés de vigne depuis 2015. Quelques domaines viticoles l’ont planté dans le cadre de la recherche de variétés adaptées au changement climatique, comme le Château La Roque dans l’AOC pic-saint-loup au nord de Montpellier.
« C’est effectivement l’un des cépages qui semble résister le mieux à la sécheresse, avec des valeurs de potentiel foliaire moins contraintes que le mourvèdre, souligne Jacques Rousseau, responsable des services viticoles à l’ICV. En 2019, il fait partie de ceux qui se sont le mieux comportés face à la vague de chaleur, alors que le grenache, le mourvèdre ou le carignan présentaient des échaudages marqués.»
Un caractère tardif et très tolérant à la sécheresse
Le débourrement de l’assyrtiko se situe cinq jours après le chasselas avec une maturité troisième époque, cinq semaines après le cépage de référence. « Dans la région de Montpellier, il a une floraison proche de celle du grenache blanc, observe Jacques Rousseau. Le cycle phénologique s’allonge ensuite, avec une maturité plus tardive que le mourvèdre. »
C’est une variété assez peu productive (30 hl/ha en moyenne dans sa région d’origine) avec un port semi-érigé. « Au Château La Roque, les premières plantations en 2016 ont été conduites sur échalas, mais en vue d’augmenter le rendement de cette variété, les nouvelles plantations de 2021 ont été installées avec une conduite en guyot long », explique Cyriaque Rozier, régisseur du domaine. Ce cépage s’accommode de terres assez maigres, peu pourvues en argile, voire situées dans des régions sèches et chaudes où les vents peuvent être violents. À Santorin, il s’épanouit avec une pluviométrie annuelle de 150 à 300 mm. Les grappes sont de taille moyenne et compactes et les baies ont une forme arrondie ou légèrement elliptique.
POTENTIALITÉS ŒNOLOGIQUES
Les vins arborent fraîcheur et finesse
En visite dans le vignoble de Santorin, Laurent Audeguin de l’IFV a apprécié l’assyrtiko qui donne des vins d’une grande finesse, avec une acidité élevée, sur une palette aromatique à la fois florale et minérale (avec parfois des notes soufrées).
À maturité, les baies de ce cépage méditerranéen conservent une très bonne acidité avec une concentration en sucres moyenne à bonne. Les arômes typiques et complexes de cette variété sont le minéral, la pierre à fusil, les agrumes, la cire, la noisette et l’ananas.
L’assyrtiko est essentiellement cultivé dans l’archipel de Santorin, mais on peut également le rencontrer dans d’autres régions en Grèce, ainsi qu’en Allemagne, en Espagne, en Italie, à Chypre, en Bulgarie, en Roumanie, aux États-Unis, au Mexique et en Afrique du Sud.
Le seul clone agréé de l’assyrtiko en France porte le numéro 1181
Ce cépage est désormais inscrit dans certains cahiers des charges d’IGP (vaucluse, hérault, méditerranée, bouches-du-rhône) et, selon l’Inao, fait l’objet de demandes dans d’autres IGP.
