Avec Epyca, pas besoin de sulfites dans les vins

Et s’il était possible de vinifier de manière sécurisée sans SO₂ ? C’est ce que promet l’entreprise Wine-Advance, avec Epyca. « Plus qu’un produit, il s’agit d’un programme contenant une succession de produits, à ajouter de la récolte à la mise », nuance Cloé Salmon, œnologue de la firme. Fabriquées par le laboratoire Suisse Bioma, ces formulations liquides sont majoritairement constituées de tanins de pépins de raisins bio. Elles ne contiennent « ni solvants, ni adjuvants, ni conservateurs », ajoute l’œnologue, ce qui permet de les utiliser en bio.

Selon elle, la particularité de cette gamme par rapport aux autres tanins du marché réside sur son mode d’obtention : « les molécules sont extraites puis concentrées, un peu à l’image des huiles essentielles, explique-t-elle. Ce sont des produits très purs ». Ajoutés à raison de 1 litre pour 20 hl, ils s’appuient sur les propriétés anti-oxydative et bactéricide des tanins pour sécuriser toutes les phases de la vinification.

Wine-Advance propose quatre lignes de produits, destinées aux rouges (Epyca Red), aux blancs et rosés (Epyca White), aux mousseux (Epyca Classic) ou encore aux vins contenant des sucres résiduels (Epyca Sweet). Chaque « programme », se compose de plusieurs bouteilles de tanins, contenant des molécules distinctes et à différentes concentrations, selon que l’on souhaite une action antiseptique ou anti-oxydante. Ainsi, en rouge, il faudra employer trois produits. La première fiole s’ajoute à l’encuvage, avant tout démarrage de fermentation alcoolique (FA).

À ce stade, l’objectif est d’utiliser les propriétés anti-acétobacter des tanins, et essentiellement du resvératrol. « Cette procédure n’empêche pas de vinifier en levures indigènes », rassure cependant Cloé Salmon. La seconde bouteille s’ajoute en sortie de malo, afin de fiabiliser l’élevage. Là, ce sont les propriétés antibactériennes des tanins qui jouent. « Les vins sont protégés durant 2 à 6 mois », estime l’œnologue. Enfin, la troisième dose (1 litre pour 20 hl) est à verser la veille de la mise, afin de « sécuriser la vie du vin en bouteille ».

Les produits se versent dans la cuve avant homogénéisation

Ces produits, simples d’emploi, sont à verser dans la cuve, avant homogénéisation via un remontage. Ils peuvent être ajoutés à un vin froid, mais sont à conserver à l’abri de la lumière et du froid. Ils n’empêchent aucune étape de la vinification, que ce soit la stabulation à froid, la macération, etc. Et il est possible d’éviter la réalisation de la malo grâce à un kit spécifique.

D’un point de vue organoleptique, Epyca supprime « le masque aromatique lié à la présence de SO₂, décrit Cloé Salmon. Les arômes sont plus francs, la bouche plus suave. On a davantage de sensations de glycérol et de buvabilité. Quant à la couleur, elle tire davantage sur les notes bleues et rouges que sur les jaunes. La teinte se tient mieux dans le temps. » Au niveau analytique, aucune modification n’est décelée.

Une volatile moindre que sur vins sulfités

Vincent Gros, du domaine Gros Frère et Sœur, à Vosne-Romanée, va plus loin. Il a employé Epyca sur la totalité de son millésime 2016, sur blancs comme sur rouges, car il a des pH élevés et « le SO₂ n’est pas très actif », avance-t-il. Il cherchait donc une alternative. Il est passé d’une vinification 100 % sulfitée à une 100 % sans soufre, sans le moindre souci. Et il compte bien réitérer en 2017. Il estime que le produit est très simple à employer et n’a en rien modifié ses process de vinification. Il a juste réalisé davantage d’analyses, notamment en élevage, pour éviter toute déviation.

Il apprécie le côté sécurisant de ce produit : « si jamais nous sommes dépassés, nous pouvons toujours avoir recours au soufre », indique-t-il. Au niveau analytique, il estime que les résultats sont meilleurs qu’avec du soufre puisque sa volatile est moindre. Elle tourne à 0,55, au lieu de 0,75 à 0,80 habituellement. Le résultat gustatif lui convient également. Il juge que le vin n’est pas « dénaturé » par le soufre, mais que les arômes ne sont pas différents. De même, la couleur « est celle du jus de raisin, rapporte-t-il. Il n’y a pas l’extraction provoquée par le soufre. Mais on peut y remédier par des procédés thermiques ou mécaniques ».

Néanmoins, ce sont des produits à réserver aux vins haut de gamme ou cuvées particulièrement bien valorisées puisqu’il faut compter 23,50 euros HT/hl de vin produit sur rouge ; 37 euros HT/hl pour rosés et blancs sans malo et jusqu’à 42 euros HT/hl pour les Sweet. Dans le même temps, selon Le coût des fournitures en viticulture et œnologie 2017, les tanins de pépins de raisin du marché reviennent au maximum à 7,50 euros HT/hl ! Mais ce n’est pas un souci pour Vincent Gros, pour qui l’objectif est de faire le meilleur produit possible, quel qu’en soit le coût.

voir plus loin

L’entreprise Worldwide Vineyards s’est un temps occupée de la commercialisation de ce produit, sous le nom d’Intergrapes. Marc Birebent, le directeur, revient sur les expérimentations menées en 2013-2014. « Les premiers essais n’étaient pas complètement probants. Il y a eu une apparition de notes de romarin et de thym dans les vins. Si cela pouvait passer sur rouges, sur blancs et rosés, c’était décevant. Les vins étaient trop typés. Un laboratoire aurait d’ailleurs décelé la présence de romarin dans les produits. Ce qui explique les notes aromatiques. Mais sur le principe, c’est un produit extraordinaire. » Interrogé, le laboratoire Bioma affirme avoir complètement revu la formulation de son produit depuis.