question de vigneron

Vinification et élevage du vin : comment gérer une montée de volatile ?

« Un état des lieux analytique permet de déceler la cause et d’agir en conséquence »

« Une montée rapide de volatile est le constat que quelque chose a dévié dans le process initial et ne devrait pas se solder par un constat d’échec : cela signifie qu’il n’y a pas eu assez de prévention et/ou de surveillance en amont. Lorsqu’elle survient, il faut gérer l’urgence et stopper la hausse.

En fermentation, cela commence par un état des lieux analytique de la cuve. Le problème provient-il d’un arrêt de fermentation ? D’un souci de piqûre lactique ou acétique ? D’un chapeau de marc qui a piqué ? D’un mauvais inertage ? D’un départ en malo sous marc ?

Dans le cas d’une piqûre du chapeau, le vigneron doit se demander s’il peut décuver de suite, quitte à moins extraire. Ce vin de goutte peut ensuite être passé sur le marc d’une cuve saine non épuisé, de même qualité, pour garnir un peu sa bouche. Bien souvent, dans ce cas, les presses sont malheureusement destinées à la destruction.

Autre option moins extrême, le vigneron peut analyser le jus de goutte, sentir le chapeau, et par exemple retirer les 10 premiers centimètres les plus exposés à l’oxygène, aux drosophiles et à la piqûre. Il sulfitera ensuite le marc au contact de l’oxygène et refermera hermétiquement la cuve. Il faudra dans ce cas éviter un contact prolongé entre le marc et le jus de goutte, écourter malgré tout la cuvaison et bien séparer les presses par précaution, car leur AV sera fatalement plus élevée.

Si on se trouve face à un arrêt de fermentation, on peut réagir moins urgemment. Une analyse décèlera le départ en malo ou non. Dans ce dernier cas de figure, un réensemencement en levures sera préconisé. Si la malo a démarré, il faudra accroître la surveillance et sulfiter légèrement dès la malo finie pour éviter la prolifération des bactéries. Dans ce cas, l’emploi de lyzozyme et/ou de chitosane peuvent être un complément intéressant au sulfitage léger.

En élevage, le meilleur outil dans l’urgence, c’est le SO₂. C’est le produit le plus fiable et le plus rapidement efficace. La dose dépendra de la matrice et notamment du pH du vin, mais il n’y a pas besoin de 'doses de cheval', les bactéries étant assez sensibles. Il faut viser les 0,4 mg/l de SO₂ actif. La seconde étape, si le vin n’est pas stable, est la stérilisation (ou du moins la réduction drastique des populations), via la filtration ou la flash pasteurisation.

Lorsque l’on souhaite faire des vins sans sulfites ou lorsque les marges de manœuvre sont minces en termes de sulfitage du fait du pH élevé des vins, l’acidification ou la baisse du pH par les techniques membranaires sont intéressantes. Il est aussi possible d’utiliser un bactéricide en complément, comme le Bactiless, qui, employé conjointement avec le SO₂, permettra de contenir les populations de bactéries. On peut aussi préconiser un collage qui diminuera la charge microbienne temporairement et facilitera la filtration derrière. La régulation de la température a aussi un rôle à jouer pour freiner l’activité microbienne en général.

Ces vins fragilisés ne sont pas destinés à des élevages longs et devront être mis en bouteilles rapidement. »

« Une montée de volatile en fermentation sur rouge se règle avec un ensemencement en L. plantarum »

« En fermentation, sur rouge, il y a eu une grande avancée avec l’arrivée des Lactobacillus plantarum. Ces bactéries se comportent comme un sac enzymatique plutôt que comme des bactéries, avec une action instantanée, qui coupe l’herbe sous le pied des bactéries lactiques responsables de la montée de volatile. La plus efficace est la ML Prime, de Lallemand, à employer à la dose préconisée. C’est une solution assez onéreuse mais très efficace sur ces cas de montées de volatile sur sucres.

Sur blancs, en général, la volatile est imputable à une activité microbienne importante, avec des levures mal implantées. On ne sait pas quel micro-organisme est responsable. L’objectif est donc de sortir les micro-organismes de leur zone de confort en jouant sur le pH. Pour cela, je recommande d’acidifier (100 à 150 g/hl), de taniser avec des tanins galliques (5 à 7 g) et de légèrement sulfiter (1,5 à 2 g) simultanément. Cela permet de nettoyer la matrice.

En phase liquide, il est aussi possible de réaliser une flash pasteurisation.

Si la montée de volatile survient durant l’élevage, il n’y a pas 36 000 solutions. Il faudra sulfiter. Trop souvent, les dosages du SO₂ libre intègrent les polyphénols, ce qui majore les teneurs réelles en sulfites. Et du coup, les vins se retrouvent insuffisamment protégés. De bons calculs de SO₂ actif (avec un objectif proche de 0,6 mg/l), en particulier lorsque les températures remontent, permettraient bien souvent d’éviter des hausses de volatile.

Sur les vins sans sulfites, en cas de problème, je conseille d’utiliser un mélange de chitosane et d’écorces de levures, le Bactiless Nature, à raison de 30 à 50 g/hl. C’est efficace.

Enfin, pour éviter les montées de volatile au conditionnement, il faut filtrer à moins de 0,45 ou sur tangentiel. »

« En élevage, il faut soutirer et sulfiter en veillant à ce que le SO₂ actif soit suffisant »

« Le plus important est la prévention car une fois que la montée de volatile est là, c’est dur à gérer. Lorsqu’elle survient durant la fermentation, la cause est souvent à rechercher du côté des levures stressées ou en nombre insuffisant. Cela peut provenir d’un pH trop élevé, auquel cas je recommande d’avoir recours à des techniques membranaires ou d’acidifier. Assembler avec une cuve plus acide fonctionne également très bien. Un sulfitage à 2 ou 3 g permettra d’assainir le milieu. On pourra au besoin ré-ensemencer, remettre de l’azote. En gros, remettre de bonnes conditions fermentaires pour relancer la FA. J’ai déjà ajouté de l’acide fumarique lors d’une montée en cours de FA, afin de stopper la malo. Cela a aussi très bien fonctionné.

En élevage, la plupart des montées sont dues soit à une négligence du viticulteur, mais c’est assez rare, soit à une chambre à air de garde à vin qui s’est dégonflée. Dans ce cas, il n’y a pas grand-chose à faire. Il faut soutirer et nettoyer de suite, sulfiter et avoir une hygiène rigoureuse. Il est très important de mettre suffisamment de SO₂ libre pour qu’il y ait assez de SO₂ actif. Avec les pH de plus en plus élevés, il faut viser un libre de 30 pour être toujours protégé. »