Aller au contenu principal

Attention aux goûts de souris dans le vin

Avec la baisse des doses de SO2, le goût de souris fait son arrivée dans les chais. Mais qu’est-ce exactement et d’où cela provient-il ? Le point sur cette déviation qui prend de l’ampleur sur le terrain.

Avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition du goût de souris augmente.
Avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition du goût de souris augmente.
© P. Cronenberger

Souris, cage à souris ou même pop corn : tels sont les qualificatifs employés par les dégustateurs et œnologues pour décrire le goût de souris, ce défaut rémanent et particulièrement désagréable, qui apparaît en fin de bouche, et revient en rétronasal. Que ce soit en Australie ou en France, les vins présentant des goûts de souris sont de plus en plus nombreux. “ Nous constatons qu’avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition de ce défaut augmente, et ce, quel que soit le type de vin ”, confirme Laurent Massini, responsable technique microbiologie d’Inter Rhône. Même son de cloche en Australie, où l’Institut australien de recherche du vin (AWRI) reçoit toujours plus d’appels sur le sujet. Vins jeunes, vieux, blancs, rouges, tranquilles, effervescents, en fin de FA ou en élevage ; tous sont concernés par ce défaut.
 

Formé à partir de lysine et d’ornithine


Mais d’où provient-il ? Le goût de souris est dû à la présence d’une famille de molécules, les tétrahydropyridines, qui se formeraient à partir d’acides aminés (lysine et ornithine), sous l’action de levures de contamination (Brettanomyces) et/ou bactéries (Œnococcus, Lactobacillus).
“ Le processus n’est pas encore bien déterminé, précise Laurent Massini. Nous ne savons par exemple pas à partir de quelle concentration en acides aminés le risque apparaît. De même, nous avons recréé le défaut tant avec un couple Œnococcus-Brettanomyces, qu’avec la levure seule ou la bactérie seule, même si la perception est plus importante lorsque le couple est présent. ” Autre lacune, la méthode ou le produit curatif. “ Nous travaillons sur le sujet, confie le chercheur. Nous avons des pistes de produits pouvant éliminer ce goût, mais nous devons refaire des essais pour pouvoir les confirmer. ” En revanche, au niveau préventif, rien de tel que le SO2 !

Les plus lus

<em class="placeholder">Attacheur de vigne Pellenc Fixion 2</em>
Les attacheurs électriques, pour un liage de la vigne deux fois plus rapide
Les attacheurs électriques sont connus pour leur débit de chantier élevé. Petit tour de marché des solutions existantes.
Donald Trump menace les vins européens de droits de douane de 200 %

Le combat douanier lancé par Donald Trump depuis son arrivée à la tête des États-Unis connaît un nouvel épisode avec la menace…

<em class="placeholder">Tracteur Lindner Lintrac 100 avec pont avant suspendu et surpressurisation de cabine de catégorie 4. </em>
Lindner - Pont avant suspendu et cabine de catégorie 4 sur les tracteurs spécialisés
Le constructeur autrichien propose en option un pont avant suspendu sur les Lintrac 100.
<em class="placeholder">Tracteur Same Frutteto Pro</em>
Same - L’autoguidage sans GPS sur les Frutteto Pro

Le constructeur italien Same lance les tracteurs spécialisés Frutteto Pro, une déclinaison toute équipée.

Feuille de vigne colonisée par le mildiou de la vigne
Mildiou de la vigne : comment lutter ?

Le mildiou de la vigne est l’ennemi principal des viticulteurs depuis son introduction en France. Voici tout ce…

<em class="placeholder">GRAPHIQUE : Les critères de choix pour déterminer sa période de taille - Impacts de la période de taille en fonction du risque gel et de la vigueur de la vigne</em>
Lutte contre le gel : taille hivernale ou taille tardive, que choisir ?
La chambre d’agriculture de Gironde a mis au point un arbre décisionnel permettant de choisir sa période de taille en fonction du…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole