Anticiper pour préparer ses vins à la mise

Préparer son vin à la mise consiste à le stabiliser sur le plan protéique, tartrique et microbiologique, tout en limitant la dissolution d’oxygène. Voici les principaux conseils pour optimiser cette phase.

Il n’est pas rare que des chutes de SO₂ adviennent après la mise. « Par manque de temps, les vinificateurs réalisent parfois leurs analyses juste après le soutirage de préparation ou après filtration. Ils ont l’impression d’avoir limité la prise d’air car le SO₂ libre est stable. En réalité, il n’a juste pas eu le temps de se combiner », constate Sophie Vialis, œnologue chargée d’études pour Inter Rhône. Dans la pratique, elle préconise de sulfiter environ trois semaines avant la mise. « Il vaut mieux s’assurer que les teneurs en SO₂ libre soient au bon niveau et restent stables pendant deux semaines minimum », précise-t-elle. Il faut également tenir compte de la température, du pH et du taux d’alcool volumique (TAV). Ces trois paramètres impactent directement la fraction moléculaire du SO₂ libre, soit le SO₂ actif. Pour être sûrs du dosage, les producteurs peuvent s’appuyer sur l’outil développé par l’IFV Sud-Ouest, accessible gratuitement sur leur site internet. Il suffit de renseigner le SO₂ libre du vin, le pH, le TAV et la température pour avoir une estimation du SO₂ actif. La fourchette préconisée par l’IFV se situe entre 0,35 mg/l de SO₂ actif, pour une protection minimale, et 0,60 mg/l pour une protection maximale.

L’azote ou le gaz carbonique jouent un rôle protecteur en limitant la dissolution de l’oxygène gazeux. Au moment des transferts, il est possible de faire un simple bullage à l’aide d’un fritté. Dans ce cas-là, le débit de l’injection ne doit pas excéder 10 % de celui de la pompe. Pour un inertage de la cuverie à court terme, Sophie Vialis préconise l’emploi du CO₂ par injecteur ou à l’aide d’un tromblon, si le volume à inerter est faible. Cela crée un « matelas » protecteur au-dessus de la cuve. Pour un stockage de plus deux jours, mieux vaut prévoir un inertage à l’azote, plus stable dans le temps. « Pour les vignerons qui ne souhaitent pas inerter, il est préférable de conserver le CO₂ dissous issus des fermentations. Dans nos conditions expérimentales, sa seule présence a permis de réduire de 15 à 55 % la dissolution d’oxygène dans le vin », commente l’œnologue. Au moment de la mise en bouteille, elle recommande de viser entre 450 et 500 mg/l de CO₂ pour les rouges, 700 mg/l pour les rosés et 800-900 mg/l pour les vins blancs. En revanche, sur les BIB, elle déconseille d’excéder 800 mg/l, seuil au-delà duquel le risque de gonflement devient trop important.

Des tests de stabilité protéique et tartrique doivent être réalisés en laboratoire, en amont de la mise. La différence de turbidité avant et après chauffage du vin à 80 °C pendant 30 minutes, permet d’estimer le risque de casse protéique et d’ajuster les doses de bentonite si besoin. En ce qui concerne la stabilité tartrique, un simple examen visuel, en plaçant un échantillon à - 4 °C pendant plusieurs jours, donne un premier aperçu. Les mesures quantitatives de baisse de la conductivité permettent de mesurer l’instabilité de manière plus fine. Pour des vins faiblement à moyennement instables, il est possible d’utiliser des inhibiteurs comme les mannoprotéines ou la carboxyméthylcellulose (CMC). Pour des vins moins stables, il est préférable d’opter pour des traitements physiques comme l’électrodialyse ou la stabilisation par le froid. Au final, le choix de la méthode est à raisonner en fonction de nombreux critères tels que le coût, l’objectif produit, ou encore l’impact environnemental. Là encore, tout est question de calendrier. Si le vigneron choisit de recourir à un inhibiteur, celui-ci pourra être intégré directement dans la ligne de mise. « En revanche, s’il y a un problème, ce n’est pas au dernier moment que le producteur peut changer d’avis et opter pour un traitement au froid ou une électrodialyse » met en garde Patrick Vuchot, directeur de l’institut rhodanien. Pour mémoire, il faut compter environ dix jours pour une stabilisation au froid. « Et surtout, il faut attendre un peu après la fin du traitement pour procéder à la mise », indique Philippe Cottereau, chercheur à l’IFV. Le délai pour l’électrodialyse est plus court mais encore faut-il l’avoir anticipé, en particulier lorsque l’on fait appel à un prestataire. Dans les faits, il faut généralement compter une semaine avant la mise.

Contrairement aux idées reçues, la mesure de turbidité ne constitue pas un critère suffisant pour estimer la filtrabilité d’un vin. En particulier lorsque l’on se situe en dessous de 50 NTU. À ce niveau-là, il n’y a plus de corrélation entre la turbidité et le coefficient de colmatage, comme l’a rappelé Maud-Isabeau Furet, de la chambre d’agriculture de Gironde, lors des dernières rencontres viticoles d’Aquitaine. L’indice de colmatage (IC) ou le Vmax sont des mesures couramment employées en laboratoire afin de prévoir le comportement du vin au cours de la filtration. Elles sont très efficaces mais ne concernent que les filtrations finales sur membranes (0,65 mm). Les critères de filtrabilité Lamothe-Abiet (CFLA) permettent d’avoir une approche plus large et d’optimiser le choix du média filtrant. « Dans un premier temps, la turbidité permet de choisir sur quel type de membrane nous allons faire le test (0,65, 1,2 ou 5 mm NDLR). Puis, le calcul du CFLA nous oriente vers le choix du média filtrant », explique Rémi Winterholer, du service technique de Lamothe-Abiet. La méthode peut être employée dans les deux sens puisqu’elle permet aussi de tester la faisabilité de la filtration sur un matériel donné.

L’OAD Opti-Mise bientôt disponible

Depuis trois ans, l’IFV, la chambre d’agriculture de Gironde et le consultant Hervé Romat travaillent à la création de l’outil d’aide à la décision (OAD) Opti-Mise. À partir des données renseignées par l’utilisateur, l’OAD permettra de suivre et de planifier les opérations de clarification avant la mise. Pour l’heure, l’application est encore en attente de validation mais elle devrait être disponible prochainement.