Pré ou co-inoculation, que choisir pour les malos sous marc ?

Réduire ses dépenses énergétiques en évitant de chauffer les cuves ou le chai pendant l’hiver est le principal objectif recherché lorsque l’on fait des malos sous marc. Mais il est loin d’être le seul. « On peut aussi y avoir recours pour optimiser l’acidité naturelle des vins ou se servir des bactéries en tant que bioprotection contre Brettanomyces », illustre Marie-Laurence Porte, œnologue consultante chez Enosens, en Gironde. Selon ce que l’on recherche, deux stratégies de malo sous marc sont donc envisageables, la pré-inoculation ou la co-inoculation.  « Dans le premier cas, on ensemence les bactéries avant les levures afin que la malo démarre avant la FA. Dans le second cas, on les introduit dans le moût 24 heures après et les deux fermentations se font simultanément », développe la consultante.

La pré-inoculation évite que les levures consomment du malique

Pour ce faire, il faut utiliser des bactéries sélectionnées. « Si les malos démarrent toutes seules, c’est la loterie », prévient Olivier Pillet, responsable développement produits œnologiques à l’IOC. Car la piqûre lactique, et dans une moindre mesure la piqûre acétique, constitue un risque avéré. Ainsi, il faudra veiller à ne pas sulfiter à plus de 5 g/hl avant ensemencement, sous peine de gêner l’implantation des bactéries. Pour Marie-Laurence Porte, la pré-inoculation présente un intérêt lorsque l’on cherche à maintenir l’acidité naturelle à son plus haut potentiel. « Toutes les levures consomment plus ou moins de malique. Si l’on effectue la malo avant la FA, on s’assure de transformer la totalité de l’acide malique initial en lactique », pointe la consultante.

Diminuer le risque de piqûre lactique avec des souches homofermentaires

La pré-inoculation est aussi la voie la plus sécurisée. « On utilise habituellement Lactobacillus plantarum, une souche homofermentaire, c’est-à-dire qu’elle est incapable de consommer les sucres. Cela préserve du risque de piqûre lactique », explique Olivier Pillet. Si Marie-Laurence Porte assure ne jamais avoir eu de problème avec la pré-inoculation dans les propriétés qu’elle suit, Olivier Pillet reste prudent. « C’est une bactérie qui se plaît à des températures autour de 20 °C. Si le moût est trop froid, elle peut mettre du temps à démarrer et laisser la place à d’autres micro-organismes », indique-t-il. Une remarque à prendre en compte alors que le sachet de bactéries est commercialisé autour de 25 €.

En co-inoculation, O. œni entretient la concurrence

Certaines souches de L.plantarum se montrent peu tolérantes à l'alcool, et meurent dès que le moût atteint les 5 à 7% vol. Ce qui peut poser problème dans les itinéraires à bas sulfites ou sans sulfites. « La co-inoculation avec O.œni sera alors davantage adaptée, car cette souche est capable de maintenir sa population à un niveau élevé dans le milieu même après avoir consommé tout le malique. Elle entretient la concurrence », affirme Olivier Pillet. Mais attention, O. œni est une souche homofermentaire facultative. « Il est fortement recommandé d’éviter les FA spontanées pour ne pas laisser aux bactéries l’opportunité de dégrader les sucres en cas de ralentissement », commente Marie-Laurence Porte.

Attention à contrôler les températures de fermentation

La bactérie lactique se montre relativement tolérante à l’alcool, à condition de prendre quelques précautions. « La toxicité de l’éthanol vis-à-vis des bactéries est exacerbée à hautes températures. Dès qu’on a plus de 10 % vol., il faut absolument maintenir la cuve en dessous de 26 °C », alerte Olivier Pillet. Enfin, la co-inoculation est un choix susceptible d’impacter l’aromatique des vins, plus que la pré-inoculation. « Nous avons constaté que cela avait tendance à booster le fruité au détriment des notes beurrées », rapporte le responsable de l’IOC.

Décuver et sulfiter à 1 g/hl en cas d’apparition de volatile

Que l’on opte pour une pré-inoculation ou une co-inoculation, le suivi quotidien de l’avancée de la malo devra être complété d’un contrôle de l’acidité volatile tous les deux ou trois jours. « Si on sent l’acétate d’éthyle, c’est déjà presque trop tard », met en garde Marie-Laurence Porte. En cas de doute, il faudra immédiatement décuver et sulfiter à 1 g/hl maximum pour calmer les bactéries sans impacter l’activité des levures. « L’avantage de la pré-inoculation est que les bactéries lactiques ne présentent plus de risque à mi-FA. On a donc plus de liberté sur les durées de macération post-fermentaires », remarque la consultante.