En Sardaigne, le prix du lait a doublé en cinq ans
Grâce à une diversification et une communication sur la qualité, la filière laitière sarde a réussi à valoriser son lait de brebis.
La Sardaigne est une île aride, au sud de la Corse, plus connue pour ses plages que pour son agriculture. La principale production est l’élevage ovin lait. Mais 60 % du lait sarde est en fait transformé en Pecorino romano, une appellation géographique continentale. Sur l’île quelques opérateurs achètent le lait local pour le compte de laiteries continentales. En 2010, l’élevage sarde était en crise : le litre de lait de brebis ne valait que 60 centimes ; alors que le coût de production affichait 80 centimes par litre. Les stocks de Pecorino étaient saturés. Les éleveurs servaient de variable d’ajustement aux industriels, là comme ailleurs. L’horizon semblait bouché, et puis…
Exports américains et régulation des stocks par la FCO
L’épidémie de fièvre catarrhale ovine est repassée par là, en 2012-2013, moins forte qu’en 2000-2001 où 300 000 animaux étaient morts ou abattus. Cependant, environ 6 000 élevages ont été infectés durant cette période, soit 300 000 brebis touchées. Ces années-là, les stocks et les qualités de fourrages sont insuffisants pour une bonne alimentation des troupeaux. La production de lait baisse de 10 %, résorbant les stocks de meules.
Mais surtout grâce au taux de change euro/dollar, le consommateur américain a changé son approche du produit. Habitué à consommer le pecorino, sous forme râpée et anonyme, mélangé à d’autres formages de qualités diverses, il a découvert ce fromage à part entière, tendance Made in Italy. En effet, à cette période, le gouvernement italien basait sa politique agricole sur ce concept de produit agricole de qualité exportable. Les campagnes de publicité informant les consommateurs ont porté leurs fruits, les États-Unis représentent 60 % des 123 millions d’euros de fromages de brebis italiens exportés. Si cette politique de valorisation des produits de qualité italiens a été un succès, aujourd’hui, les laiteries et le gouvernement se penchent sur la contrefaçon agroalimentaire, revers de la médaille. En tout cas, les cours du Pecorino romano repartaient à la hausse atteignant en 8,6 €/kg en 2015, au lieu des 4,8 €/kg de 2011, soit un tarif supérieur à l’emblématique fromage de vache italien le Parmigiano Reggiano. Les cours du lait ovin ont suivi (voir le graphique).
Des éleveurs se mettent à la vente directe et au lait anticholestérol
Cependant, les éleveurs ont un peu forcé la main aux laiteries. À la merci des acheteurs, isolés sur leur île, ils n’avaient pas d’autres débouchés que les laiteries du continent. Alors, ils ont osé. D’abord, en profitant de la mode des circuits courts qui reconfigurerait l’agriculture italienne, sous l’impulsion du mouvement Campagna Amica. Grâce à des fonds européens et régionaux, 400 éleveurs se sont équipés de 250 salles de transformation et de saloirs à la ferme, pour fabriquer et vendre eux-mêmes leurs fromages. Les éleveurs ont aussi tiré les leçons d’un marché du Pecorino romano saturé, réveillant deux appellations sardes confidentielles : le Pecorino sardo, variante locale et le Fiore sardo, caractérisé par son fumage. Touristes et consommateurs locaux ont été sensibles à ces deux appellations locales.
Dix éleveurs ont innové en proposant un lait de brebis anticholestérol, en fait riche en acide linoléique conjugué, un acide gras poly-insaturé, type oméga 3, qui protège des maladies cardiovasculaires. Les services de recherche des universités de Cagliari et de Pise ont accompagné les éleveurs dans cette innovation. Les brebis sont nourries avec des fourrages composés de plantes locales et de graines de lin extrudées, source naturelle de précurseur d’acide linoléique conjugué (CLA). La laiterie Argiolas Formaggi commercialise 100 tonnes de fromage enrichi en CLA et depuis 2014, du fromage sans lactose.
Un rapport commercial rééquilibré mais à conserver
En valorisant eux-mêmes sur place leur lait, les éleveurs ont moins vendu aux laiteries continentales. Sous l’impulsion de leur syndicat, quelques agriculteurs, durant plusieurs, mois, ont même vendu leur lait en Grèce, afin de rééquilibrer le rapport commercial.
Toutefois, ce rééquilibrage de la filière n’est pas acquis. Ce n’est pas parce que la demande est forte, les prix des fromages élevés, les stocks faibles et la crise sanitaire passée, que les prix à la ferme vont se maintenir, entre 1 et 1,1 €/l. La concentration de l’offre reste faible, il n’y a toujours pas de coopérative de collecte de lait de brebis. Les syndicalistes appellent depuis deux ans à un plan de régulation de l’offre, au sein d’une interprofession structurée et transparente. Pour l’instant seul un plafond de production a été établi à 270 000 quintaux de Pecorino romano par an, par le consortium de l’appellation.
