Vinification : "Comment optimiser la flottation de mon moût ?"

« Il est important de bien intégrer les contraintes de timing »

« La flottation est une technique très intéressante au niveau énergétique. Contrairement au débourbage à froid qui nécessite des frigories pour refroidir les cuves, la flottation se réalise à température ambiante. Par ailleurs, il s’agit d’une technique rapide. En quelques heures, disons 7 à 8 heures, le moût est clarifié, contre 24 à 48 heures pour le débourbage à froid, sans compter le temps de refroidissement.

En revanche, la flottation est une technique un peu plus pointue que le débourbage à froid, où on a juste à mettre le moût dans la cuve, à la refroidir, et à attendre. Tout d’abord, il faut bien penser à enzymer le moût et être sûr qu’il soit bien dépectinisé, sous peine d’échec. Sur les rouges issus de thermovinification, il faut aussi faire attention à ce que la température ne soit pas trop élevée et ne dénature pas les enzymes.

Sur les blancs et rosés, le problème sera l’oxydation. Je conseille de privilégier l’injection d’azote et non d’air, afin d’éviter de faire partir les thiols.

Quel que soit le type de moût, la flottation demande ensuite une certaine expérience ; une surveillance. Car une fois que le floculat est remonté, il ne faut pas le laisser retomber avant de soutirer. Il y a donc des contraintes de timing. Certaines caves coopératives se retrouvent ainsi à devoir soutirer à deux heures du matin, notamment les rouges de thermovinification. Attention également à bien choisir son appareil. Certains flottateurs ne marchent pas bien, ce qui conduit à des échecs de flottation. Mieux vaut privilégier les appareils les plus chers.

Autre conseil : selon les années, les millésimes, il faut adapter la dose de patatine ou de gélatine et de gaz. Je recommande d’effectuer un réglage de pression de gaz, avec une dose de produit. Puis de prélever du moût dans une éprouvette d’un litre en haut de l’appareil, au niveau du robinet. On voit ce qui marche le mieux et on affine les réglages en fonction. »

« Je conseille de réaliser un test de stabulation dans une éprouvette »

« La flottation est intéressante à deux niveaux. Tout d’abord d’un point de vue énergétique. Vu le prix actuel de l’électricité, la stabulation à froid représente une pratique coûteuse. L’autre atout de la flottation est sa rapidité d’action. C’est un atout pour les grosses structures qui nécessitent un turn-over rapide de la cuverie. Surtout cette année, où une grosse partie de la cuverie est encore pleine.

Elle a en revanche deux inconvénients : elle nécessite l’ajout d’un produit œnologique, que ce soit de la protéine de pois, de la gélatine ou un gel de silice, ce qui a un coût. Auquel il faut ajouter celui de la machine, qu’il s’agisse d’un investissement ou d’une location. Mais tout mis bout à bout, cela reste moins cher qu’un débourbage à froid.

L’autre inconvénient de la technique est son impact sur la qualité des vins. Ceux qui ont une forte identification aromatique comme le sauvignon avec les thiols seront impactés, car les thiols sont très volatils. Les flottateurs se perfectionnent mais ils préservent tout de même moins les thiols que le débourbage à froid.

Pour optimiser la flottation, je vois trois pistes. La première est de bien choisir ses produits œnologiques, c’est un critère prépondérant dans le succès de l’opération. La seconde c’est d’effectuer un test. Au bout d’environ 10 minutes de flottation, je conseille de prélever du moût au niveau de la pompe, et de remplir une éprouvette. On laisse stabuler 10 minutes, et on regarde le floculat. Cela permet d’affiner les réglages au niveau de l’apport d’azote et des produits œnologiques, afin d’optimiser le volume de bourbes dès le départ et donc de limiter la déperdition de jus clair. En troisième lieu, à l’issue de la flottation, lors du soutirage du jus clair, il est important que l’opérateur soit bien formé et sache bien distinguer le jus des bourbes via le mireur pour s’arrêter au bon moment. »