Et si l’avenir des protéines végétales résidait dans les algues ?

L’océan couvre plus de 70 % de notre planète et abrite une grande diversité de biomasse. Parmi les algues, dotées d’une croissance rapide. « Ces plantes aquatiques renferment un énorme potentiel d’utilisation pour l’industrie alimentaire. Pour produire un kilo de protéines de soja, il faut 25 mètres carrés de surface terrestre et 4 000 litres d’eau. Or avec les algues, plus besoin de dépendre de ces ressources. Pourquoi continuer le sourcing ingrédients pour l’industrie alimentaire uniquement sur terre si les océans nous offrent la possibilité de le faire de façon plus durable », estime Alexander Golberg, cofondateur de l’entreprise israélienne Genesea, spécialisée dans la production d’isolats de protéines d’algues vertes, lors du webinaire organisé par Proveg sur les algues et leurs diverses applications dans l’industrie alimentaire.

Des « protéines végétales vertes et éthiques »

À l’heure où les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à des questions environnementales, de santé ou de bien-être animal, les algues apparaissent comme un ingrédient intéressant pour les industriels qui anticipent l’évolution des tendances de consommation. L’essor du marché mondial des protéines végétales offre de belles perspectives de croissance pour les algues, qui se démarquent d’autant plus des cultures comme le soja, car elles ne sont pas associées à la déforestation ou l’utilisation d’engrais.

Au contraire, pour Jacob von Manteuffel, cofondateur de Oceanfruit and betterfish, entreprise allemande spécialisée dans les algues alimentaires, c’est un marchepied vers une agriculture régénérative : « Ces plantes captent de l’azote et du carbone et améliorent la qualité et la biodiversité des eaux marines. Nous avons aussi la possibilité de soutenir les populations côtières. » La start-up privilégie un sourcing ingrédient responsable. « La transparence à chaque maillon est cruciale, nous construisons donc des chaînes d’approvisionnement en lien étroit avec les producteurs en Europe, et les transformateurs pour obtenir des produits de qualité. Le marché est plus récent en Europe qu’en Asie. Nous sommes l’une des premières entreprises à s’approvisionner à grande échelle et à permettre aux fermes d’algues de se développer et d’innover », explique Jacob von Manteuffel.

Une panoplie de goûts et de textures innovantes

L’univers des algues présente une large diversité d’espèces qui n’a pas encore été totalement explorée et exploitée, ce qui représente un potentiel d’innovation énorme pour l’industrie alimentaire. « Aujourd’hui seulement une dizaine d’espèces sont utilisées. Une fois que nous aurons mis au point un processus permettant d’extraire les ingrédients à partir des différentes espèces, nous pourrons éventuellement exploiter celles des zones tropicales », explique Alexander Golberg.

À Oceanfruit and betterfish, la recherche et développement se concentre sur des espèces déjà connues et commercialisées. « Certaines d’entre elles peuvent être récoltées sauvagement et seront bientôt cultivées, mais nous sommes encore à l’âge de pierre, puisqu’on cultive très peu de variétés », relate Jacob von Manteuffel.

Différentes espèces possèdent différentes protéines qui, en conséquence, ont des fonctionnalités différentes. Pouvoir jongler entre une diversité de propriétés sensorielles laisse de la place à un éventail d’applications alimentaire avec des goûts et textures uniques ; deux caractéristiques fondamentales qui permettent aux industriels de l’alimentaire de se différencier de la concurrence. « La façon dont nous utilisons les fonctionnalités des algues est très importante. À Algama, nous proposons des ingrédients faciles d’usage à nos clients. Nous nous sommes positionnés sur les alternatives aux œufs puisque l’œuf présente des fonctionnalités intéressantes pour un portfolio de produits. Nous avons réussi à atteindre un prix égal à l’œuf et travaillons avec de grosses entreprises qui connaissent des pressions à l’approvisionnement sur ce segment », rapporte Alvyn Severien, CEO and cofondateur à Algama.

En complémentarité aux protéines végétales ?

Oceanfruit and betterfish utilise un mélange de différentes espèces dans leurs produits. La start-up s’est positionnée sur le segment des alternatives aux poissons, en proposant des sandwiches à base de thon, fabriquées à partir d’algues et d’autres protéines végétales. « Ce ne serait pas possible d’obtenir le goût du thon sans les algues, mais ce ne serait pas possible uniquement qu’avec des algues ! », indique Jacob von Manteuffel. L’entreprise arrive à produire industriellement des sandwichs et pizzas à base de thon 100 % végétale constituée essentiellement de protéines marines. Ces articles sont vendus dans les grandes surfaces en Allemagne et en Autriche. « Les algues ont l’avantage d’avoir des saveurs et textures proches des poissons et ne nécessitent pas la fabrication de nouveaux arômes pour imiter les produits de la mer. En revanche, pour les fausses viandes, les perspectives ne sont pas aussi évidentes car certains composants de la viande sont plus difficiles à fabriquer à partir d’algues », estime Alexander Golberg. Autre stratégie, développer des produits à part entière, avec de nouveaux goûts comme les salades aux algues bio.

Toutefois, de nombreux défis restent à être relevés. Le changement d’échelle de production nécessite de nouvelles infrastructures et l’optimisation des procédés industriels. Les réglementations selon les zones maritimes peuvent compliquer l’exploitation d’algues. Par ailleurs, arriver à dégager les fonctionnalités les plus demandées en formulation, avoir suffisamment de matières premières et de coproduits, atteindre un prix compétitif, maîtriser les polluants dans les océans demeure d’importants verrous à franchir.