Inflation : les produits laitiers frais ont résisté en 2022

Si en 2022, le marché des produits laitiers frais est resté stable en volume, le retour du courant d’affaires en restauration hors domicile y est pour beaucoup. À 201 000 tonnes, les volumes de produits laitiers frais commercialisés en RHD ont bondi de 22,5 % par rapport à 2021 et de 2,8 % par rapport à 2019, selon les estimations du Gira fournies à Syndifrais, le syndicat des fabricants de produits laitiers frais. « Nous sommes plutôt contents du retour de la restauration hors foyer. On retrouve des couleurs et les niveaux normaux d’avant-Covid, ce qui témoigne de la résilience du secteur », commente Muriel Casé, déléguée générale de Syndifrais.

Reprise de la restauration, baisse structurelle en GMS

Les yaourts, les desserts frais et les fromages blancs ont tiré principalement les volumes. Si, certes, la reprise de la restauration est une bonne nouvelle, ce circuit reste quand même largement minoritaire au global du marché. C’est bien en grande distribution que la majorité des volumes se font. Et là, comme pour le reste des marchés alimentaires, la situation a été difficile en 2022. Les volumes ont reculé de 1,5 % par rapport à 2021 et de 0,8 % par rapport à 2019, à 1,750 million de tonnes, pour un chiffre d’affaires de 5,214 milliards d’euros (+4,8 % vs 2021, +9,2 % vs 2019). Et la situation ne s’améliore pas vraiment du côté des ventes en volume depuis le début de l’année 2023.

Alors que l’inflation a continué de progresser, l’ultra-frais laitier de vache s’est valorisé de 10,64 %, mais a perdu 0,49 % en volume (source Nielsen, en cumul annuel mobile (CAM) à P5 2023). Cela étant, les produits laitiers de vache s’en sortent le mieux, puisque les produits au lait de brebis perdent 5,75 % en volume, ceux de chèvre, 6,18 %, et les alternatives végétales, 4,51 %. Seuls les produits laitiers au lait de chèvre se dévalorisent avec un chiffre d’affaires en baisse de 1,46 %. Rappelons que plus de 95 % du marché des produits laitiers frais est réalisé sur des produits à base de lait de vache.

Descente en gamme liée à l’inflation

« Le marché des produits laitiers frais est en légère baisse structurelle depuis des années. Après une sorte d’euphorie liée à la hausse de la consommation à domicile en période Covid, cette baisse réapparait en 2022 », note la déléguée générale. En revanche, le marché est clairement porté par l’inflation. « Au dernier CAM au 16 avril 2023, l’ultra-frais connaît une valorisation plus importante que la moyenne des produits de grande consommation (PGC, NDLR) avec un chiffre d’affaires qui progresse de 8,9 % (+8,4 % pour les PGC) – constat encore plus vrai sur l’ultra-frais laitiers en croissance de 9,8 %, constatent les équipes de Circana pour Les Marchés. Et on assiste à une descente en gamme des consommateurs au sein des segments, car ceux qui voient leur demande progresser ont un positionnement prix plus accessible et prennent du poids sur le marché. »

Pour preuve, les progressions des marques de distributeur. Elles ont gagné un point de part de marché en volume entre 2021 et 2022 (de 45,2 % à 46,2 %), et un peu moins d’un point en valeur (de 35,4 % à 36,2 %), selon Circana pour le Cniel. Quatre produits sur dix sont des MDD classiques. Les marques de distributeur thématique ont tendance à reculer, tandis que les premiers prix stagnent.

Hormis les yaourts et les laits fermentés à l’équilibre, l’année 2022 marque un reflux long terme des ventes pour les produits laitiers frais. En CAM au 16 avril 2023, tous circuits de la grande distribution confondus, tous les segments reculent en volume (-3,2 % pour les desserts frais, -1,4 % pour les fromages frais et -2,5 % pour les crèmes), selon Circana.

Pourtant des produits valorisés progressent

Un petit segment sort son épingle du jeu : celui des offres protéinées. Très valorisé, ce segment fait office d’exception avec « une progression exponentielle (+7,6 % en 2020, +16,1 % en 2021, +26,1 % en 2022, en volume), boostée par le développement de l’offre et surtout soutenue par une demande très forte, commentent les équipes de Circana. À l’inverse, les segments avec un positionnement premium ou proposant des offres plus spécialisées comme les produits allégés, les catégories végétales, les produits de chèvre ou de brebis ou encore les desserts perdent du poids au sein de l’ultra-frais et enregistrent des décroissances volumes importantes. »

Et le bio ?

Les produits biologiques sont ceux qui affichent la plus forte décroissance en volume, atteignant 9,7 % en 2022 par rapport à 2021, et même 17,8 % par rapport à 2019. L’inflation amenant les Français à des arbitrages vers une descente en gamme reste l’une des premières explications. Mais au-delà du prix, « la rationalisation des assortiments plus marquée que sur les PGC-FLS ne redynamise pas la demande », observe Circana, qui ajoute que « l’enjeu de fond sur le bio touche toutes les catégories avec des doutes importants des consommateurs sur le label ».

Dans ce contexte, les acteurs de cette filière restent vigilants sur cette déconsommation et conserve un fort appétit d’innovation pour dynamiser le marché, tant sur des axes de gourmandises que de bien-être. « 34 % des nouveaux produits laitiers frais actuellement en rayon ont été introduits il y a moins de six ans », rappelle Muriel Casé.