Fromages : bientôt l’AOC pour le Saint-Marcellin
La famille des AOC fromagères de Rhône-Alpes qui compte déjà 11 membres devrait bientôt pouvoir s’agrandir. En effet, la démarche d’AOC entamée il y a plus d’une dizaine d’années par les producteurs de Saint-Marcellin semble sur le point d’aboutir. Déjà l’antériorité historique a été établie. Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin datent du XVe siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron. La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors. Autre signe de l’aboutissement de la démarche, en janvier dernier, la zone géographique pour la collecte et la production de ce fromage de vache a été établie et acceptée par le Comité national des produits laitiers. Ainsi les producteurs présents sur plus de 198 communes réparties principalement en Isère (208 villes) mais aussi dans la Drôme et en Savoie, pourront prétendre à l’appellation. Cette zone représente en volume quelque 100 millions de litres de lait produit par 440 producteurs ou exploitations. La fabrication de Saint-Marcellin assurée par une douzaine d’entreprises et autant de petits producteurs fermiers absorbe quant-à-elle 30 millions de litres.
Conforter la filière laitière
Ainsi, l’obtention d’une AOC permettrait de conforter cette filière laitière en déclin sur la zone, essentiellement en raison de la mise en place de la PAC. Reste néanmoins une étape avant l’obtention de ce signe de qualité : la validation du cahier des charges. Côté transformation, les recommandations sont assez larges pour ne pas pénaliser les petits producteurs. Ainsi, le Saint-Marcellin doit être affiné pendant 12 jours et être retourné 3 fois au minimum. Il doit adopter une forme cylindrique arrondie et moulée à la louche avec un diamètre entre 65 et 80 mm pour une hauteur entre 20 et 25 mm. Le tout doit peser 80 g. Côté production laitière, le cahier des charges est beaucoup plus strict puisqu’il impose à l’exploitation d’avoir une autonomie alimentaire de 400 %. « Nous estimons que seulement 20 % des producteurs de lait sont en conformité par rapport à nos exigences », commente Pol Beaudouin vice-président du Comité interprofessionnel du Saint-Marcellin (CISM) qui reprend « 20 autres pour cent sont proches des conditions optimales. Si les producteurs veulent bien faire l’effort de se mettre aux normes cela leur permettra de valoriser leur production ».
Le CISM qui devrait déposer le cahier des charges au mois de septembre espère obtenir l’AOC au début de l’année 2005. Cette acquisition permettrait de développer la production globale qui s’établie aujourd’hui au environ de 4 000 tonnes, soit 62 millions d’unités mais aussi d’étendre la zone de consommation qui se situe aujourd’hui principalement dans la région Rhône-Alpes.
