Réglementation

Allergies : quoi de neuf pour la chaîne alimentaire

Les allergies alimentaires reviennent sur le devant de la scène. Le Codex Alimentarius est ainsi en train de bâtir un code pour la gestion des allergènes alimentaires destiné à l’ensemble des exploitants de la chaîne alimentaire. Le texte, proposé par un comité présidé par l’Australie, le Royaume-Uni et les États-Unis, est actuellement en phase 5 (sur 8). Il liste, pour l’ensemble des produits alimentaires (préemballés et non préemballés), les points précis d’une gestion efficace. Néanmoins, aucune position n’est immédiatement attendue en matière de seuils pour identifier une présence fortuite ou pour valider les nettoyages, ni pour l’étiquetage : le Codex renvoie en effet ces questions à son comité dédié à l’étiquetage des aliments qui se réunit du 13 au 17 mai prochain à Ottawa.

L’étiquetage de précaution au Codex

Ce dernier devrait examiner l’épineuse question de l’étiquetage dit de précaution. Or, celui-ci doit au moins pour partie se reposer sur les aspects de la normalisation des dosages. Le comité européen de normalisation (CEN) passe justement en vote formel plusieurs normes sur les allergènes actuellement, les travaux ayant, pour certaines d’entre elles, commencé il y a plus de quinze ans. Difficile de donner déjà une date précise d’édition de ces normes, que ce soit sur les considérations générales ou les méthodes d’analyse immunologique, de biologie moléculaire ou pour les exigences minimales pour le dosage du gluten par Elisa.

Un rapport qui prône une meilleure communication

En France, le rapport publié en février 2019 par l’Anses, sur une saisine de 2015, pointe l’absence de données fiables qui rend difficile d’affirmer une progression des allergies alimentaires. Toutefois, selon l’Anses, l’évolution des habitudes alimentaires et l’introduction de nouveaux aliments sur le marché en fait une question de santé publique.

Le rapport insiste ainsi sur l’émergence de « nouveaux » allergènes majeurs qui « présentent un risque d’anaphylaxies, c’est-à-dire de réactions allergiques graves, parfois plus élevé que certains allergènes de mention obligatoire, listés dans l’annexe II du règlement européen 1169/2011 » : sarrasin, lait de petits ruminants, kiwi, pignon de pin, α-galactose, pois, lentilles. L’Anses propose ainsi de rallonger la liste des quatorze allergènes à déclaration obligatoire (ADO) pour améliorer l’information aux consommateurs.

Cette proposition impose de revenir aux fondamentaux de la réglementation européenne : la composition des aliments préemballés doit être intégralement mentionnée dans la liste des ingrédients. Les ADO, surlignés dans cette liste, sont aussi spécifiquement mentionnés s’ils sont présents dans les additifs et auxiliaires technologiques. La question de l’allongement de la liste reste ouverte et devra être traitée au niveau européen. Difficile d’imaginer que les quelque 170 ingrédients déclenchant des allergies graves soient indiqués en ADO, certains n’étant jamais présents de surcroît dans les additifs et auxiliaires technologiques. Mais la multiplication des protéines végétales comme ingrédients fonctionnels pourrait conduire à plus de précisions sur ces espèces.

La question des aliments non préemballés est différente : les metteurs en marché pour une vente aux consommateurs n’ont l’obligation de tenir à disposition (de façon écrite en France, orale dans d’autres pays européens) que les quatorze ADO. L’Anses a par ailleurs identifié un risque particulier lors des voyages à l’étranger, car les règles varient selon les pays de l’Union européenne et encore plus pour des destinations plus lointaines. Les compagnies aériennes n’ont aucune obligation, et l’avion est donc identifié comme un risque spécifique.

En restauration collective, les acteurs sont mobilisés comme l’explique Christophe Hébert, président d’Agores : « dès la publication de l’avis de l’Anses, nous avons réagi. C’est ainsi l’un des sujets qui, déjà abordé dans nos dix-huit réunions régionales, fait l’objet d’un atelier de 2 heures lors de notre congrès national qui se tiendra les 5, 6 et 7 juin prochains à Saintes. Je suis particulièrement inquiet de la recrudescence des allergies et des denrées allergènes que nous n’avions pas jusqu’à présent. Je suis également inquiet de l’attitude des parents qui considèrent cela un peu à la légère, notamment au niveau de la responsabilité de la collectivité. C’est devenu un dû jusqu’à la demande de gratuité totale lorsqu’il y a des paniers repas – ce qui est rare – et il faut accueillir coûte que coûte sans même prendre le temps d’élaborer les PAI parfois au risque de passer à côté d’autres formes d’allergies ».