Restauration commerciale

Empreinte carbone : les salades Picadeli vont afficher leur Score

2023 promet d’être une année forte pour Picadeli, acteur majeur des bars à salade en Europe. Il sort au printemps la 2e édition de son Vegocraty Report, une « étude internationale sur l’accessibilité à une alimentation plus saine et les effets que peuvent avoir les habitudes alimentaires sur la santé et la qualité de vie » (étude Kantar pour Picadeli auprès de 11 000 personnes dans 7 pays dont la France). Et surtout, le groupe va renforcer son engagement nutritionnel, environnemental et origine France. L’affichage du drapeau bleu-blanc-rouge va se développer sur les ingrédients d’origine française. Déjà engagé avec la présentation du Nutriscore sur chacun de ses ingrédients, Picadeli améliore sans cesse ses recettes pour en améliorer le Score. Par exemple, dès ce printemps la César passe ainsi d’une note D à C.

Une empreinte carbone affichée

En parallèle du Nutriscore, Picadeli va aller plus loin avec, à partir d’avril, l’étiquetage de l’empreinte environnementale de chacun de ses ingrédients. Pour cela, le groupe a développé son propre label, “Climate footprint”. Davantage de détails (contexte, méthodologie, conséquences) seront apportés au printemps avec la présentation officielle de ce label. Mais David Bicheron, cofondateur et directeur général de Picadeli France, et Charlotte Corada, marketing manager de Picadeli France, ont déjà apporté quelques éléments de réponse, lors d’une interview pour FLD à Marseille, au siège de Picadeli France, le 16 mars.

« Selon le “Climate footprint”, un bol de salade Picadeli tourne autour de 0,8 kg de CO2 équivalent (0,9 kg en France). Alors qu'un repas moyen d’un européen émet 1,4 kg de CO2e et un menu burger va monter jusqu’à 2,6 kg ! Mais nous pouvons faire mieux et notre objectif d’ici 2030 est de descendre à 0,5 kg éqCO2, un chiffre qui permet de répondre aux objectifs des accords de Paris. On va être hyper transparents sur les moyens », affirme David Bicheron.

Des innovations et des rénovations toujours plus légumes et adaptées à la réalité des coûts agricoles

Picadeli s’apprête à passer sur son assortiment printemps/été. « Notre stratégie : toujours mettre la salade, les crudités et les légumes au centre. Ils représentent au moins 30 % de l’assortiment. On pense que les légumes sont là pour durer », rappelle Charlotte Corada. Outre la saisonnalité, un autre engagement de Picaldeli est le climat avec toujours de moins en moins de protéines animales (pas de viande rouge ni de porc dans les bars Picadeli) et l’introduction de protéines végétales. « On a un rôle d’éducation du consommateur. Ça prend bien, les consommateurs goûtent toujours les nouveautés. » Pour cette saison, Picadeli va proposer la nouveauté BarbeCute, des émincés végétaux (soja et blanc d’œuf) à la saveur barbecue. Parmi les autres nouveautés : le mélange vert anisé avec du fenouil français, du fenouil au curry, des fusili façon césar, le thon au yaourt, l’émincé de poulet français thym et ciron, et la vinaigrette de framboise.

Des rénovations sont également au programme. Avec la hausse des coûts et des prix agricoles, Picadeli a dû remplacer certains ingrédients par d’autres moins chers ou revoir les ratios des ingrédients dans les mélanges. Ainsi, pour le mélange tendre (jeunes pousses), des feuilles de salade iceberg ont été incorporées pour absorber les hausses de prix des matières agricoles ; et la découpe des feuilles a été revue pour être mieux adaptée au format “bouchée”.

Chaque année, Picadeli lance une trentaine d’ouvertures dont 10 vraies innovations. 15 % deviennent des références permanentes. Et pour augmenter les occasions de consommation, en particulier l’hiver, Picadeli s’est lancé dans les recettes chaudes (plat prêt à réchauffer). « Les retours sont positifs, ça fonctionne très bien pour cette première saison avec 200 points de vente déjà concernés cet hiver », confie Charlotte Corada. Côté emballage, Picadeli travaille à toujours moins de plastique.

Partenariats agricoles et logistiques : bientôt un deuxième entrepôt. Picadeli France repose sur des partenariats très forts, notamment en approvisionnement, avec la coopérative Rosée des Champs (salades, crudités…) ou le groupe LDC (poulet et plats cuisinés). Les recettes sont coconstruites. Côté logistique, Picadeli travaille en exclusivité avec Stef (stocks, préparations des commandes, livraison). Un entrepôt en région parisienne est dédié. Un deuxième, à côté d’Avignon, va « ouvrir prochainement ». « Cela permettra un meilleur maillage de la France pour plus de fraîcheur », précise David Bicheron.

Les ambitions fortes de Picadeli : « Il n’y a que deux concepts de restauration qui fonctionnent : les sushis et Picadeli »

Picadeli, acteur majeur des bars à salade en Europe, a présenté ses ambitions très fortes de développement. Celles-ci se réaliseront, primo, par la disponibilité accrue des bars à salades Picadeli par le recrutement de nouveaux magasins, une ambition très forte en particulier en France. Et secundo, par l’amélioration des ventes dans les magasins déjà existants.

Malgré le contexte post-crise sanitaire, Picadeli France rapporte « n’avoir pas perdu de clients au national ». La marque est très représenté au sein du groupe Casino (Casino, Franprix, Monop’) et travaille aussi avec Carrefour –« on va se développer sur les différents segments », et Auchan –«on avait plutôt misé sur la proxi mais nous allons développer les hyper ». Picadeli France a été créée en 2017. La France représente 380 bars à salades à fin 2022 et 17 M€ de chiffre d’affaires (+ 35 % sur un an). David Bicheron analyse : « Les enseignes GMS cherchent à nouveau à développer des offres de restauration pour faire revenir les consommateurs dans leurs magasins. Avec notre vision international, nous pouvons l’affirmer : aujourd’hui il n’y a que deux concepts qui fonctionnent et qui s’inscrivent dans la durée : les sushis et Picadeli. Ce sont deux offres perçues comme une offre fraîcheur et saines. »

A date, Picadeli dans le monde représente 2 000 bars à salade en Europe et aux Etats-Unis (qui a été ouvert depuis un an). Le potentiel à long terme pour Picadeli serait de 15 000 bars à salade en Europe (dont 2 000 en France et Benelux) et 10 000 aux Etats-Unis. David Bicheron avance le chiffre de 4 500 bars Picadeli en Europe d’ici 5 ans, dont plus de 1 000 en France et Benelux (400 à date).

Picadeli hors GMS en quelques chiffres : En France, 20 % du chiffre d’affaires est réalisé par des clients non GMS : le groupe Lagardère, une cinquantaine d’hôpitaux, des aéroports et des gares, des aires d’autoroutes, EG Retail, 5 sites Crous dans le Sud…. Depuis un an, Picadeli est l’offre de restauration d’une PME à Alès (Gard). Par ailleurs, si le restaurant en propre au centre commercial les 4 Temps à la Défense a fermé « pour des raisons d’inadéquation de loyer », Picadeli rappelle que le concept fonctionne très bien en Suède où des restaurants Picadeli font plus de chiffre d’affaires que les magasins. « On estime qu’il y a du potentiel mais ce n’est aujourd’hui pas la priorité », conclut David Bicheron.