question de vigneron

Élevage du vin : comment limiter le développement de « Brettanomyces » sur barriques neuves ?

« Tout se joue sur la maîtrise de l’inoculum de départ »

« Il ne faut pas se tromper de débat. Il y a toujours plus de problèmes de Brettanomyces sur des barriques de 2 ou 3 vins que sur des barriques neuves. Certes, avec les barriques neuves, il y a d’avantage de consume et donc plus d’oxygène dont se nourrissent les bretts. Mais en même temps, l’apport boisé plus important vient masquer, au moins dans un premier temps, la production des phénols volatils. Les tannins du bois des barriques neuves sont aussi plus réactifs à l’oxygène, ce qui induit une plus grande instabilité du SO₂ actif. Mais tout cela ne doit pas faire perdre de vue l’essentiel. À savoir que la seule solution pour se prémunir du risque de développement des bretts, c’est l’action préventive pour maîtriser l’inoculum dans le vin à l’entonnage.

Cela fait quinze ans que je porte ce dossier chez mes clients. Et ceux qui ont le moins de problèmes choisissent d’adopter un vrai plan de bataille. On traite les moûts, on levure, on ensemence en bactéries. Dès que les vins sont finis, on sulfite et depuis qu’il est sur le marché, on utilise le chitosane. On déguste ensuite régulièrement le vin, on contrôle son niveau de SO₂ actif et on surveille la température des caves qui ne devrait pas dépasser 15 °C. Au moindre doute, on remet du chitosane. Puis on soigne la préparation de la mise avec, si besoin, le recours à la filtration tangentielle. Cette stratégie globale est la seule manière de se prémunir contre ce problème, sans quoi on passe son temps à tenter de rattraper les dégâts et on perd en qualité. »

« Utiliser des barriques neuves demande aussi de la vigilance »

« Les essais menés sur l’hygiène des chais ont montré que les bretts peuvent se loger dans les premiers millimètres du bois des barriques et qu’il est ensuite très compliqué de les déloger. La barrique neuve n’est pas une source écologique de propagation de bretts mais elle constitue un environnement favorable, dans lequel cette levure peut se loger pendant plusieurs années à condition que la barrique ait préalablement contenu un vin contaminé. Le risque de précontamination existe dès que la concentration du vin à l’entonnage est confirmée. On parle de 100 bretts/ml dans un vin pour un risque d’apparition de phénols volatils.

Selon la matrice du vin, les bretts peuvent se développer et produire des quantités plus ou moins importantes de phénols volatils. En outre, l’arrivée d’oxygène qui passe un peu plus facilement à travers le bois des barriques neuves qu’à travers celui des barriques de plusieurs vins est un facteur favorable au développement de bretts, notamment parce que la présence d’oxygène qui combine le SO₂ et diminue le SO₂ actif est favorable aux bretts. »

« Le risque de développement de bretts sur barrique neuve est indirect »

« Ce n’est pas la barrique neuve qui apporte des bretts, mais les conditions propres à son utilisation qui peuvent favoriser leur développement, si elles sont déjà présentes dans le vin. Avant l’entonnage en barrique neuve, on recommande de réaliser un état des lieux sur la base d’une analyse microbiologique du vin. Si les populations de bretts sont élevées, on peut les éliminer soit par filtration, tangentielle par exemple, soit par flash pasteurisation, méthode la plus efficace, soit par ajout de chitosane à 10 g/hl max.

Si l’analyse révèle de faibles populations, on peut choisir de ne pas traiter avec le risque d’un développement ultérieur. Un suivi analytique rigoureux est alors indispensable. Il est important de comprendre que l’échantillonnage n’est pas toujours représentatif de la présence ou de l’absence de levures. Pendant l’élevage, on conseille d’établir un contrôle mensuel des quantités de phénols volatils, du SO₂ actif et des populations levuriennes. Attention à ne pas oublier de contrôler le vin utilisé lors des ouillages et à réaliser soigneusement les soutirages car même s’ils permettent d’éliminer des bretts présentes dans les lies, ils sont aussi une porte d’entrée d’oxygène. Pendant l’élevage, même si ce n’est pas spécifique aux barriques neuves, le maintien du chai à une température faible, environ 15 °C, limite le développement de bretts. »