AOP salers que prévoit le projet de nouveau décret ?

2022 fut une campagne horribilis pour l’appellation salers avec un arrêt de production contraint en août par la sécheresse ; 2023 n’a au final guère été plus prolifique en termes de volumes avec des tonnages qui ont même encore baissé à 1 064 t (contre 1 076 t en 2022), soit près de 100 t (10 %) de moins que la production moyenne des cinq dernières années de l’appellation 100 % fermière. En cause : une sécheresse certes plus tardive et partielle - sur le secteur d’Aurillac - mais qui a conduit à des ruptures de pâture et une production laitière amputée par la vague de FCO (fièvre catarrhale ovine) qui a déferlé à la fin de l’été sur les cheptels cantaliens. L’objectif n’est pas de produire pour produire mais bien d’équilibrer offre et demande, convient Laurent Lours, président de la section salers du Cif(1) qui a tenu son assemblée générale le 11 avril ; néanmoins il redoute un cercle vicieux : le repli de la production alimentant celui des ventes et vice-versa. 

Redynamiser les ventes

“On ne peut pas observer la production et la commercialisation de nos fromages diminuer sans réagir. Il faut impulser une dynamique, booster les ventes”, affiche l’agriculteur vézacois reconduit à la présidence de la section. Et si l’inflation a sans doute aussi freiné l’appétit de certains consommateurs, la tendance est générale et, fait valoir Laurent Lours, la hausse tarifaire appliquée a surtout “permis de repositionner nos fromages d’Auvergne qui étaient au bas de l’échelle tarifaire des AOP. Certes, on est arrivé à un niveau de prix de 20 € le kilo de salers au mois de mars, mais il a fallu absorber nous-mêmes l’inflation de nos charges, et à ce niveau-là, on n’est guère plus cher qu’un Saint-Agur qui n’a rien d’une AOP”.  Pour autant, la section a préféré jouer la prudence en reconduisant pour l’heure à l’identique de 2023 les autorisations de volumes pour la campagne 2024, quitte à les accroître en juillet.
Le 15 avril, la nouvelle campagne a donc débuté en croisant les doigts pour une météo enfin plus clémente. “La saison démarrait bien en termes de fourrages... avant le froid !”, soupire Laurent Lours, qui fait partie de la vingtaine de producteurs à avoir déjà remis en service la gerle en bois. 
Une nouvelle donne climatique avec laquelle les 79 producteurs de salers savent qu’ils vont désormais devoir composer et qui a d’ailleurs grandement motivé - au même titre que les attentes sociétales - le projet de révision du cahier des charges de l’appellation. Entamé il y a plusieurs années déjà, ce projet s’appuie sur le respect des quatre fondamentaux de l’appellation : la saisonnalité de la fabrication (15 avril-15 novembre), une production exclusivement fermière, plaçant l’herbe au cœur de l’alimentation des vaches, une production au lait cru transformé dans la gerle en bois. 
Une fois ces préalables posés, le document transmis à l’Inao(2) (d’Aurillac dans un premier temps) entend renforcer la place du pâturage et l’adaptation des exploitations au changement climatique en s’assurant que ces dernières disposent structurellement d’une autonomie fourragère. Ainsi, la place du pâturage est objectivée avec un ratio de 60 ares de pâture disponible par vache laitière dans un rayon d’un kilomètre autour de l’installation ; le chargement annuel ne doit pas dépasser 1,4 UGB par hectare de SFP (surface fourragère principale). Autres seuils introduits, relatifs à la limitation de la complémentation fourragère : 7 kg de matière sèche par vache et par jour et un maximum de 500 kg MS/VL sur la campagne. “Ce qui revient en gros à une distribution sur deux mois, afin de s’assurer que la majorité de la campagne se fait bien au pâturage, à l’herbe qui est l’ADN de l’AOP. On souhaite avoir des fromages jaunes et non des pâtes blanches !”, revendique le responsable. Dans le même état d’esprit, des critères chiffrés ont été intégrés s’agissant de la complémentation (toujours sans OGM), limitée à 5 kg/VL/J et 1 800 kg/ VL/an.

La gerle... forcément en châtaignier

Le rôle central de la gerle est lui aussi accentué avec une définition précise du matériau utilisé (exclusivement en bois de châtaignier) et des spécificités (forme tronconique ou cylindrique). Son transport doit être limité à un rayon de 5 kilomètres. Pour son lavage, produits détergeants et désinfectants sont proscrits pour conserver le biofilm de la gerle. En revanche, suite aux résultats de récentes études diligentées par la section, le recours au caillé congelé sera possible pour ensemencer la gerle.
Troisième volet approfondi par le projet de décret : l’amélioration de la qualité des fromages avec notamment l’interdiction d’utiliser des ferments thermophiles, non caractéristiques du salers (mais davantage du saint-nectaire) et impactant l’aspect de sa pâte. 

Mécanisation : vrai enjeu pour la pérennité de l’appellation

Le projet ouvre en outre la voie à une évolution majeure pour l’attractivité de l’AOP et la pérennité des producteurs en place : la possibilité de mécaniser certaines étapes de la fabrication, pour en atténuer la rigueur et favoriser l’ergonomie. Ceci en écho aux travaux engagés depuis plusieurs années déjà pour la mise au point de prototypes de lève-gerle (système type transpalette permettant le transfert du caillé de la gerle au presse-tome) et de presse-tome (avec intégration d’un outil de découpe). Les prototypes conçus par l’entreprise Mécatheil seront testés en septembre 2024 en atelier de fabrication.
Enfin, le projet de révision s’est aussi attaché à décrire précisément les bonnes conditions d’affinage (température, hygrométrie, durée de stockage en cave...) en vue d’assurer la qualité des salers confiés en blanc aux affineurs. Il renforce également l’identification des produits (empreinte sur les deux faces) et les conditions d’utilisation de la mention Tradition salers (traite en présence du veau obligatoire). 
Après des échanges avec l’Inao local, le projet sera transmis à l’Inao Paris, le début d’une longue procédure qui pourrait conduire d’ici deux ou trois ans à l’adoption de ce nouveau cahier des charges.

(1) Comité interprofessionnel des fromages, organisme de défense et gestion (ODG) des  appellations cantal et salers.
(2) Institut national de l’origine et de la qualité.