“Je veux pouvoir aller aux vaches en baskets !”

Géraud Noyer et son père Gabriel, avec lequel il est associé depuis mars 2022 à Saint-Martin-Cantalès (Gaec Ferme des Noyer), n’ont que cinq centimètres d’écart. À la fois peu et suffisant pour ne pas avoir du tout la même position lors de la traite, suffisant aussi pour justifier, lors de la commande de la nouvelle salle de traite 2x6 par l’arrière, un plancher amovible, avec un débattement de 30 cm. “Et si, plus tard, on a recours à du salariat, ça permettra aussi de s’adapter au mieux à la taille du trayeur”, avance Géraud, 28 ans, dont le projet d’installation n’a rien laissé au hasard. “On a essayé de tout optimiser, d’avoir un bâtiment au top”, confie le producteur, dont le projet a été accompagné par le service Bâtiment de la Chambre d’agriculture. 

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La salle de traite pour centre névralgique

Un bâtiment, une stabulation libre avec logettes sur caillebotis, dont la salle de traite est le centre névralgique autour duquel ont été conçus d’un côté l’atelier de fabrication,  à quelques mètres à peine, et qui se prolonge par la cave d’affinage prévue pour 150 pièces. De l’autre, un espace nurserie couvert et isolé des petites génisses. 
L’accès à la salle de traite se fait par un  plan incliné. Particularités : les quais de traite sont recouverts d’une résine, qui garantit un nettoyage et une désinfection efficaces, et les murs d’une peinture Epoxy facilitant également le lavage. Un point non négociable pour le producteur fromager : “Je veux pouvoir aller aux vaches en baskets ! C’est quand même plus plaisant”, affiche Géraud Noyer, baskets au pied justement. 

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Propreté et sanitaire comme fil conducteur

Plus plaisant et en phase avec les exigences sanitaires requises par la transformation fromagère. Un principe qui guide le Gaec Ferme des Noyer(1) dans tous les secteurs de son activité : “Je voulais des logettes confortables et des vaches les plus propres possible”, affiche le jeune agriculteur, qui a donc équipé les logettes de matelas en latex et de genouillères à eau. Des équipements synonymes de gain de temps mais surtout d’une plus grande maîtrise sanitaire. “Pour faire du bon fromage, il faut du bon lait...”, résume Vincent Charbonnel, son conseiller bâtiments. L’ensemble de la structure, en bois, bénéficie d’un grand dôme lumineux et est à l’image de cet état d’esprit : propre, rangé. Si besoin, Géraud va même jusqu’à passer un coup de souffleur. 
Ces nouvelles conditions de travail constituent une véritable révolution pour les deux associés dont une vieille étable entravée de 19 places servait jadis de salle de traite, obligeant à organiser la traite en deux tours et demi. “À deux, il fallait 1 h 45 pour traire 40 vaches et encore, quand tout se passait bien ; aujourd’hui on est sur un débit de 60 vaches à l’heure seul”, apprécie Géraud Noyer. Le gain de temps permis par la nouvelle installation est tout sauf négligeable en amont de la transformation qui mobilise le fromager quatre heures matin et soir, hormis le dimanche.

Les mains dans la gerle

Après plusieurs années comme mécanicien, le jeune homme a rejoint son père sur l’exploitation laitière où sont traites 45 prim’holstein, avec l’ambition de mettre les mains dans la gerle. Car depuis toujours et tout petit, transformer le lait en fromage passionne Géraud. “Plus jeune, j’allais aider les voisins, ça m’a toujours plu.” Après une formation à l’hygiène et des stages chez le truculent Jean-Paul Ausset au col de Légal et au Gaec de l’Espinet à Vézac, deux producteurs de salers et cantal fermier, Géraud Noyer se jette dans le grand bain en février 2024, sans filet, et... avec une bonne dose de stress. Mais le résultat et les retours des clients sont à la hauteur de l’appréhension. Ses fromages plaisent et se vendent : dans la petite boutique aménagée dans le nouveau bâtiment, communiquant avec la cave d’affinage ; en supérettes également et une grosse partie est livrée en blanc à la Société fromagère du Livradois. Cette dernière assure l’affinage. “C’est un autre métier, pour l’instant on n’affine pas même si je me suis essayé sur de petits cantalets”, explique le producteur, qui préfère avancer par étapes. 
Après avoir interrompu la fabrication cet hiver, ce 15 avril marquait l’ouverture de la saison du salers dont la Ferme des Noyer réalise environ 400 pièces pour 150 de cantal. Un rythme de travail exigeant, aussi Géraud est conscient qu’il faudra à terme envisager du salariat.

(1) Gaec père-fils, 45 VL (300 000 litres), 63 ha de SAU 100 % en herbe.