Volailles de qualité : La seconde AOP volaille est pour le poulet du Bourbonnais
En obtenant une appellation d’origine protégée, le poulet du Bourbonnais met encore une fois la région Auvergne Rhône Alpes à l’honneur de la Gastronomie française, soixante-cinq ans après les volailles de Bresse.
En obtenant une appellation d’origine protégée, le poulet du Bourbonnais met encore une fois la région Auvergne Rhône Alpes à l’honneur de la Gastronomie française, soixante-cinq ans après les volailles de Bresse.
L’arrêté est paru au Journal officiel du 26 juillet 2022. Il homologue le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) « poulet du Bourbonnais », après celle délivrée en 1957 aux volailles de Bresse (chapon, dinde, poulet et poularde).
C’est l’aboutissement d’un long processus démarré en 1994 par Isabelle Simonet, codirigeante de l’abattoir Allier Volailles (racheté par le groupe Solexia), et de Bernard Leutrat détenteur du couvoir du même nom (devenu Auvergne Accouvage).
Dans les années 80-90, tous deux ont redonné vie à une race dont les effectifs déclinaient d’année en année. Tous deux ont pris leur retraite, mais le flambeau a été repris par le comité interprofessionnel du poulet du Bourbonnais (CIPB) soutenu par le syndicat des volailles fermières d’Auvergne depuis 2014. Il a fallu batailler ferme pour démontrer à l’Inao les spécificités d’une race locale, liées à son histoire, à son territoire et à un savoir-faire paysan.
Des origines asiatiques
Comme son aîné, le poulet du Bourbonnais veut jouer dans la cour des gastronomes à la recherche de produits haut de gamme et différenciés. C’est une race locale, dont le standard a été fixé en 1917, qui selon ses défenseurs serait issue de coqs asiatiques Brahma et de poules bourbonnaises blanches. En réalité, la race Brahma est d’origine américaine, mais ses ancêtres Cochin et Combattant Malais sont bien asiatiques !
Le développement de la race Bourbonnaise découle d’un fait sociétal. Dans cette microrégion couvrant l’Allier actuel, la volaille échappait aux charges que faisaient peser les propriétaires sur les nombreux paysans métayers. Alors que les produits de l’exploitation devaient être partagés à parts égales, le poulet était lui exempté. La zone de production homologuée couvre presque tout le département de l’Allier, excepté les bordures ouest et est/sud-est.
Le poulet Bourbonnais possède des pattes blanches et un plumage blanc herminé de noir et brun au niveau de la collerette, avec des plumes noires au croupion. Il n’y a pas eu de sélection génétique sur les performances constate Sébastien Porte, un des neuf éleveurs. Cela lui a permis de maintenir des qualités organoleptiques particulières. Selon Jean-Jacques Barbot restaurateur à Vichy, « il est immédiatement reconnaissable à sa légère veine de gras qui donne du moelleux à la chair. » Ce « gras » est sans doute le résultat d’aptitudes exacerbées par la conduite d’élevage traditionnelle…
Parmi les caractéristiques du cahier des charges, il faut noter l’âge minimal d’abattage à 101 jours et une finition avec un aliment enrichi en poudre de lait les 3-4 dernières semaines. Pendant cette période, le poulet est enfermé mais non placé en épinette comme son cousin de Bresse. Il accède à un parcours ombragé accessible à partir de 6 semaines, avec au minimum 6 m² par oiseau. Le nombre de têtes est limité par bâtiment de 70 m², lequel est construit en bois avec la particularité d’avoir un plancher.
Doubler les volumes dès 2023
La production est structurée en filière, avec Auvergne accouvage qui produit les poussins, neuf éleveurs détenant une quinzaine de bâtiments et Allier Volailles qui abat et commercialise.
L’obtention de l’AOP est vue d’un très bon œil par Allier Volailles, même si les volumes restent confidentiels. « Sur les 30 000 volailles que nous abattons par semaine, essentiellement des volailles fermières d’Auvergne, nous avons environ 250 poulets Bourbonnais » détaille Jérémy Besnard, le responsable de l’abattoir. C’est très peu, mais le groupe Solexia tient à ce produit. « Nous commercialisons les femelles en présentation traditionnelle (effilé avec tête et collerette) ou en Pac auprès d’un seul grossiste de Rungis, la maison Reilhe-Martin. Nous aimerions avoir un autre grossiste, mais c’est compliqué… »
Les poules atteignent environ 1,4 kg en Prêt à cuire (1,7 kg en effilé avec la tête et le cou plumé) quand les coqs arrivent à 1,9-2,1 kg (2,2 kg-2,5 kg en effilé) , avec des écarts saisonniers (plus lourd en hiver). S’ajoute une petite clientèle de bouchers et restaurateurs locaux. Rendu au consommateur final, le prix équivaut à 15-16 euros/kg. L’objectif est d’arriver rapidement à 500 têtes par semaine, même si la conjoncture ne s’y prête pas. « Notre timing est perturbé par la crise économique qui plombe les bourses des consommateurs. »
Renforcer une filière naissante
Avec l’AOP, l’éleveur Sébastien Porte compte sur de meilleures rotations pour rentabiliser l’élevage
Éleveur de moutons et producteur de poulets fermiers d’Auvergne depuis 2012, Sébastien Porte s’est lancé dans le Bourbonnais en 2021. Installé à Ygrande (Allier) au nord de l’aire autorisée, il a fait construire trois cabanes en bois installées à l’écart des deux poulaillers label, sachant que le maximum est de quatre. Le secteur très bocager s’y prêtait bien et ce produit correspondait à sa vision de l’élevage.
Sébastien a emprunté 55 000 euros pour une installation « à l’ancienne ». Rien n’est automatisé. Aucun treuil, ni volet automatique, aucun moteur d’alimentation… « C’est aussi bien, car il m’est arrivé d’être sans électricité pendant une semaine ! Je ne vous raconte pas la galère pour nourrir 8800 poulets. Je passe autant de temps avec mes Bourbonnais qu’avec mes poulets label, calcule-t-il. Le plus long c’est de remplir les trémies deux fois la semaine. »
L’élevage n’est pas le point faible
Comparativement au poulet label, le Bourbonnais est "plus vif, plus réactif et plus curieux, moins sujet à l’étouffement." Sébastien ne constate pratiquement aucune mortalité en élevage. Avec 7 poulets au m², le démarrage dans la cabane correctement isolée se passe bien, les poulets ont beaucoup d’espace pour gambader.
Avec une éclosion hebdomadaire et de petits effectifs, les poussins tout-venant sont livrés en deux fois à une semaine d’intervalle. Les enlèvements se font en deux fois au minimum, vers 105 jours puis 112 jours. « Les mâles pèsent environ 2,8 kg et les femelles 2,2 kg, avec de l’hétérogénéité que j’attribue à l’absence de sélection. » Sébastien va réaliser environ 2,5 lots par an avec une marge améliorée de 5 à 6 euros par m² par rapport au label. « Depuis mon démarrage, je suis au troisième lot. Les volumes vendus ont baissé en période post-covid. J’espère que l’AOP va booster les ventes pour réduire les vides sanitaires actuellement de 5 à 8 semaines. »
