« On peut faire des cocktails avec tous les types de vins »

Dimitri Basevi : Cela permet de désacraliser les vins. À Bordeaux, nous sommes sur une image de tradition, de terroir. Les cocktails permettent de rajeunir et décomplexifier le vin, de faire en sorte que le vin soit intégré dans les moments festifs. Ce type de boisson touche les jeunes, c’est tendance.

Les cocktails à base de vin peuvent être une alternative intéressante, entre le cocktail sans alcool et celui à base d’alcool fort. On obtient des recettes légères mais avec la complexité du vin. Et on peut vraiment se rapprocher de cocktails traditionnels, c’est bluffant. J’ai par exemple confectionné une piña colada avec un vin blanc, c’était très proche d’une classique, très intéressant.

D. B. : Tout est possible. On peut faire des cocktails avec tous les types de vins, que ce soient des blancs, des moelleux, des rosés, des clairets, des rouges, des orange, des effervescents, et de tous types de textures. On peut partir sur des sangrias avec du vin rouge ou du vin blanc, du bordeaux zeste blanc avec du blanc, de la glace pilée, du sirop de fleur, de la menthe et un zeste d’agrume, du beaujolais playa avec un rouge fruité léger, de la crème de mûre, du jus de banane et du jus d’ananas, du Spritz avec un crémant, de l’Apérol et de l’eau pétillante.

D. B. : Pas spécialement. Les vins blancs et rosés dont on dispose actuellement conviennent déjà très bien. Ils sont sur le fruit frais, légers, acidulés, voire moelleux pour certains. Il est facile de les associer à des jus de fruits, à des sirops. Pour jouer sur la texture, on peut apporter de l’eau pétillante, des crèmes de fruits. Avec des moelleux et des liquoreux, on peut par exemple faire des mojitos, à l’instar de ce que réalise Sweet Bordeaux sur huit AOC du Bordelais.

Les vins sans soufre se prêtent aussi bien à l’exercice puisqu’ils sont naturellement plus gourmands et aromatiques. Ils sont prêts tôt.

Pour les rouges, il est intéressant de privilégier le fruit, la légèreté et l’absence de notes végétales. Cela correspond à des profils de type vins primeurs. Cela implique de récolter les raisins à maturité aromatique, avec un degré alcool maximal de 13-13,5 % vol. et une bonne acidité totale. Puis d’effectuer une FA à moins de 25 °C, afin d’aller vers des esters fermentaires, avec des arômes de fruits frais comme la cerise ou le cassis. La FA peut être suivie d’une courte macération, trois à sept jours, puis par la malo. C’est un vin à consommer jeune, sur le fruit variétal. On peut réaliser toutes sortes d’associations improbables, comme d’ajouter de la crème de mûre, de la cannelle, de l’eau pétillante, du sirop de cerise.

D. B. : A priori oui. On cherche plutôt à garder juste la matière première pour son côté frais. Mais on peut aussi se dire que l’on souhaite partir sur un cocktail « d’hiver », un peu plus boisé et crémé, comme on peut le faire avec un Baileys par exemple. Tout est possible.

D. B. : Pas vraiment. Il faut juste se faire plaisir, ne pas se brider. Les cocktails sont un atout en plus, un outil marketing formidable. Tout le monde peut s’amuser à rechercher un équilibre qui lui parle, à créer son cocktail et à devenir vinologue (mixologue avec du vin). On a tous des goûts différents, on peut jouer sur l’acidité, l’amertume, la sucrosité. Le vin peut satisfaire tous les palais ! On peut aussi jouer sur le visuel (présentation, différentes couleurs, etc.), sur le côté 100 % terroir avec un cocktail concocté uniquement à base d’ingrédients du domaine (agrumes, épices, lavande, olives…), etc. Les déclinaisons sont nombreuses.

On peut imaginer en faire déguster lors des journées portes ouvertes, ou créer un atelier vinologie (mixologie à base de vin) dans le cadre de son offre œnotouristique. Cela peut aussi intéresser des bars. Les cocktails à base de vin sont une idée de diversification fun et ludique, avec des produits dont on dispose déjà et avec un intérêt économique.