La restauration diversifie son offre

"Sur dix bouteilles achetées en France, trois le sont en restaurants", rappelle Baptiste Montange, chargé d’études économiques à FranceAgriMer. Et pour cause : les cafés, hôtels, restaurants (CHR) représentent environ 180 000 établissements, dont 123 000 restaurants. Autre atout de poids : la restauration commerciale a connu une hausse moyenne de son chiffre d’affaires de 4 % en 2015. D’où l’intérêt de bien connaître ce segment de marché. Pour ce faire, FranceAgriMer et le Cniv ont commandité une étude qualitative à l’entreprise CHD Expert. Même si elle a été réalisée juste avant le 13 novembre, qui a fortement impacté ce créneau, en voici les principaux enseignements.

Que ce soit à la propriété, à la cave coopérative ou au négoce, la majorité des restaurateurs se fournit en direct : ils sont 64 % à privilégier ce mode d’achat pour leurs vins tranquilles. Cela représente 44 % des volumes acquis. 22,5 % sont achetés auprès d’entrepositaires ou de grossistes (du genre C10 ou France Boissons) et 13,4 % via des Cashs & Carry (Metro, Promocash). « 35 % des restaurateurs se fournissent sur ce dernier circuit, mais il est majoritairement employé pour de l’appoint », souligne Baptiste Montange. Les cavistes détaillants de proximité comptent pour 10 % des volumes, la GMS pour 0,8 % et les sites internet pour 0,2 %. Au global, ces acheteurs n’ont jamais un seul fournisseur ; ils ont en moyenne 2,6 « catégories » de pourvoyeurs différents. Par ailleurs, le ticket moyen boissons en restaurants a augmenté de 16 % entre 2014 et 2015, pour s’établir à 8,74 euros.

Second enseignement, et de taille : l’offre se diversifie. « Il y a une augmentation du nombre de références, avec une hausse des restaurateurs disposant de plus de deux cents références », indique Baptiste Montange. Dans la catégorie des vins tranquilles, 55 % des établissements proposent de 5 à 30 références. Les restaurateurs disposent en moyenne de sept origines distinctes sur leurs cartes, contre six en 2014 ; et en moyenne de six à huit références par bassin. Le trio de tête est similaire depuis 2011, et constitué par Bordeaux, présent dans 74 % des établissements (contre 79 % en 2011), la Provence, avec 74 % également, et la Vallée du Rhône (69 %, contre 72 % en 2011). La Bourgogne a repris des parts de marché par rapport à 2014 (+ 6 %), pour retrouver un niveau de pénétration similaire à 2013, avec 64 % de présence. Suivent la Loire et le Languedoc, tous deux à 57 %. En couleur, le rouge reste le plus représenté dans les établissements de restauration, avec 51 % des ventes estimées. Le blanc enregistre 25 % des volumes ; le rosé 24 %. Cette répartition est stable depuis plusieurs années.

Logiquement, la présence de Bordeaux est majoritaire sur les rouges tranquilles, avec un taux de 71 %. La Vallée du Rhône enregistre 63 %, contre 51 % pour la Bourgogne, 49 % pour la Loire et 47 % pour le Beaujolais. En rosé en revanche, la Provence domine avec 75 % de taux de présence. Loin derrière, les IGP de cépages trustent 23 % des cartes et la Loire 19 %. En blanc sec, la Bourgogne pèse 54 %, la Loire 43 % et l’Alsace 42 %. Du côté des vins blancs doux-moelleux, l’Alsace génère 42 % des volumes, suivie du Sud-Ouest (34 %) et de Bordeaux (26 %). Enfin, les vins doux naturels proviennent en grande majorité du Roussillon et du Languedoc.

Du côté des effervescents, le sourcing est moins diversifié. En moyenne, les restaurateurs n’ont qu’une seule catégorie à leur carte, et deux références au sein de cette catégorie. Mais 97 % des établissements en disposent. Le champagne est en léger retrait avec 92 % des restaurants en ayant à leur carte, contre 96 % en 2014. Le groupe des crémants a suivi une tendance similaire, avec 36 % contre 43 % en 2014. Dans cette catégorie, le leader est le crémant de loire (13 %), suivi de près par le crémant d’Alsace (12 %). Les autres mousseux français ont pour leur part progressé, avec un taux de pénétration de 30 %, contre 24 % en 2014. Mais ce sont les effervescents étrangers qui ont connu l’évolution la plus positive, avec + 12 % entre 2014 et 2015 (passage de 5 % de taux de présence à 17 %).

Si 96 % des restaurants disposent d’une offre de vin au verre, après trois années de croissance, les ventes sous ce conditionnement ont accusé un léger retrait en 2015, avec - 1 % par rapport à 2014. Cela porte le segment du vin au verre à 22 % des ventes, contre 25 % pour le pichet, et 43 % pour la bouteille traditionnelle. Malgré cela, on retrouve sur ce segment la tendance à la diversification des origines. « Les établissements réalisent de plus en plus d’efforts sur l’offre de vin au verre, avec davantage de diversité et une augmentation de toutes les origines, note Baptiste Montange. Ils essaient de se différencier de leurs concurrents par ce biais. » En moyenne les établissements proposent cinq provenances différentes, Provence (54 %), Bordeaux (51 %) et la Vallée du Rhône (48 %) étant dans le trio de tête. Le nombre de références est en hausse avec en moyenne 9,2 produits distincts contre 8,9 en 2014. Lorsqu’il y a du rouge à la carte, environ quatre références sont proposées ; contre deux pour le rosé, trois pour le blanc sec, deux pour le blanc moelleux et deux pour le vin doux naturel. Le prix moyen est stable à 4,20 euros. En effervescents, le champagne est présent dans 75 % des restaurants, contre 41 % pour les crémants et 33 % pour les autres effervescents français. Les effervescents étrangers ont connu une forte progression avec un doublement de leur présence en l’espace d’un an (passage de 10 % à 21 %). Le prix moyen de la coupe, tous segments confondus, est en légère baisse, à 5,30 euros contre 5,5 en 2014. Cela est essentiellement à imputer à la progression des cava et prosecco.

Selon les restaurateurs, le vin blanc tranquille sec reste le grand favori des clients à l’apéritif. Les opérateurs estiment que leurs clients en commandent à 76 %. Les boissons à base de vin blanc comme le kir suivent de près puisqu’elles sont plébiscitées par 71 % des consommateurs. Le rosé est en embuscade, avec 66 %, puis le champagne à 64 % et le rouge tranquille à 60 %. Mais attention, "ces données ne prennent pas en compte les cocktails de type Spritz", précise Anne Haller, déléguée pour la filière vitivinicole à FranceAgriMer.

Depuis 2011, la consommation de Dive bouteille au restaurant s’étiole. 2015 n’échappe pas à cette tendance. « De moins en moins de personnes boivent du vin à table, analyse Baptiste Montange. Et le client se sert du vin comme variable d’ajustement pour diminuer le prix des repas. » Mais bonne nouvelle, le nombre d’établissements estimant que le volume de vin est en retrait par rapport à l’année précédente recule de sept points, pour représenter 36,4 % des opérateurs. La catégorie qui peinerait le plus serait celle des vins doux naturels (42 % des restaurateurs estiment avoir moins vendu de ce type de vin) ; celle qui tirerait le mieux son épingle du jeu serait celle des rosés. Les rouges seraient stables.