La mise en bouteille à chaud, une technique à découvrir
L’embouteillage à chaud est une méthode alternative permettant de stabiliser les vins avec problèmes microbiologiques ou avec sucres résiduels. Focus sur cette technique.
La mise en bouteille à chaud, qui consiste à embouteiller un vin porté à 45 °C, est une technique éprouvée et « historique, datant des années quatre-vingt », contextualise Jean-Christophe Barbe, chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin. Elle a pour atout de parfaitement stabiliser les vins. « Si on veut faire une mise stérile, c’est la seule technique qui garantit que ça marche à 100 % », abonde Stéphane Becquet, animateur conseil en vinification au Syndicat des vignerons bio d’Aquitaine. Jusqu’à peu, cette pratique était réservée aux vins sucrés et moelleux, mais depuis quelque temps, elle s’étend aux vins rouges ayant des stabilités tendues, avec par exemple un pH élevé ou des bretts, voire aux rosés avec sucres résiduels.
Stéphane Seurin, œnologue conseil aux Laboratoires œnocentre de Bergerac, en Dordogne, rapporte que dans sa région, l’embouteillage à chaud « est depuis deux ou trois ans employé sur des rouges sans sulfites avec des problèmes microbiologiques comme des bretts, ou bien lorsqu’on veut aseptiser le vin ; et ce d’autant plus si on a des pH élevés. » De son côté, Stéphane Becquet recommande la mise à chaud sur des rouges à pH élevé ou avec bretts, mais met en garde sur son utilisation sur des vins sans sulfites. « Le fait de chauffer le vin va augmenter l’oxydation, prévient-il. C’est un peu délicat sur les rouges sans SO2. » Si peu d’expérimentations ont été menées sur le sujet, Stéphane Seurin avance que sur le coup, la technique « ouvre un peu l’aromatique des rouges, avec des notes de fruits bien mûrs ». Mais le vin se referme ensuite, pour revenir sur ses arômes fruités d’origine. Un avis partagé par Stéphane Becquet qui confirme que ce type de mise a un impact sur le moment, qui cesse environ un mois après, comme cela peut être le cas pour une filtration.
Bien préparer ces vins d’un point de vue protéique
Sur les blancs bio avec sucres résiduels comme les moelleux, la technique est employée avec succès depuis de nombreuses années. Le sorbate de potassium étant interdit par le cahier des charges, il est très compliqué de stabiliser ces vins. « On peut filtrer sur tangentiel mais il faut pouvoir enchaîner avec la mise dans la semaine », observe Stéphane Seurin. L’embouteillage à chaud est donc une alternative séduisante pour de nombreux opérateurs. Surtout dans les régions où des prestataires sont équipés de la chaîne d’embouteillage ad hoc. Mais l’impact variera selon le profil aromatique du moelleux. « Sur les aromatiques fraîches, de type thiolées, un petit masque peut se créer avec le traitement thermique, rapporte l’œnologue conseil. Les profils plutôt terpéniques encaissent mieux. » De son côté, Stéphane Becquet n’a pas observé d’impact organoleptique, pas plus qu’Éric Chavagnac, président de Conditionnement moderne, une entreprise de prestation girondine proposant ce type de mise.
Qu’ils soient rouges ou moelleux, les vins doivent être préparés un peu différemment avant l’embouteillage. Tout d’abord, le traitement thermique faisant précipiter les protéines, il est indispensable de bien les coller et de vérifier par un test que toutes les protéines ont bien été éliminées. « Il faut que le vin soit stable au niveau du cuivre également », note Stéphane Seurin. Par ailleurs, le vin étant chauffé à 45 °C, cela entraîne une décarbonication, de l’ordre de « 500 à 600 mg/l pour des bouteilles de 75 cl, estime l’œnologue conseil. Pour les monbazillacs et les rouges, ce n’est pas gênant. Mais pour les moelleux, c’est à prendre en compte ». Par ailleurs, l’obturateur devra être adapté et avoir bénéficié d’un traitement approprié pour éviter toute adhérence et ne pas empêcher le débouchage.
Environ 5 centimes de plus par col
Ce mode d’embouteillage est plus onéreux qu’une mise classique, le chauffage ayant un coût énergétique bien supérieur à celui du sorbate de potassium. Il est donc à réserver aux cuvées suffisamment valorisées d’un point de vue commercial. À titre d’exemple, Éric Chavagnac facture la prestation 5 centimes de plus par col, à une cadence de 2 000 cols à l’heure. « Mais cela permet de diminuer la dose de sulfitage, et évite d’avoir à inscrire 'sorbate de potassium' sur l’étiquette », appuie Stéphane Seurin.
Dernier inconvénient, peu de prestataires proposent ce type de mise car elle est très technique « Il faut adapter le matériel, car il va y avoir une variation de volume dans la bouteille, décrypte Stéphane Becquet. Ce n’est pas facile facile. » Éric Chavagnac explique en effet qu’il effectue un bouchage « à la giclée : le niveau du vin touche le bouchon, décrit-il. Puis en refroidissant, le vin se rétracte et on obtient les 63 mm réglementaires ».
Témoignage : Clément Torralba, maître de chai du Domaine de l’Ancienne Cure, à Colombier, en Dordogne
« La chaleur permet de stabiliser le vin sans modifier les arômes »
Nous employons également cette technique sur notre cuvée rouge sans soufre. Là aussi, la chaleur permet de stabiliser le vin. Je sais que certains ont peur que cela modifie le profil aromatique, mais nous gardons toujours un lot témoin embouteillé à froid et il n’y a jamais de différence, à quelque niveau que ce soit.
La mise en bouteille à chaud implique néanmoins l’absence totale de protéines sinon, un trouble apparaît tout de suite. Il faut donc contrôler qu’il n’en reste aucune avant l’embouteillage. Ce type de mise entraîne par ailleurs un dégazage mais cela ne nous dérange pas puisque nous ne cherchons pas à conserver du gaz sur ces cuvées. Enfin, nous employons des bouchons dans la même gamme que pour une mise normale, mais avec un traitement de surface distinct, afin que le bouchon ne soit pas aspiré dans la bouteille lors du refroidissement du vin. Mais cela coûte le même prix qu’un bouchon classique.
Bien qu’étant satisfaits, nous ne déployons néanmoins pas cette technique sur tous nos vins car la mise à chaud est plus onéreuse qu’une mise classique ; elle coûte pratiquement le double. Par ailleurs, le prestataire équipé pour le faire n’a pas de débit de chantier aussi important que nos prestataires classiques. »
