Elevage des vins

La micro-oxygénation s´essaie au blanc

Certes la pratique reste à ce jour confidentielle mais la micro-oxygénation des vins blancs compte tout de même quelques adeptes dans les vignobles français, dans le Sud-Ouest et le bergeracois, mais aussi en Anjou et en Languedoc. Plutôt connue pour son action sur les tanins des vins rouges, la micro-oxygénation n´est néanmoins pas dénuée d´intérêt pour les blancs, pourtant peu riches en tanins. D´abord elle limiterait l´apparition des nez et goûts réduits. Elle s´utilise alors en préventif comme en curatif sur des vins clairs ou troubles à des doses faibles (de l´ordre de 0,5 à 1 ml d´O2 par litre de vin et par mois) et sur de courtes périodes (2 à 3 semaines seulement). « Le traitement est efficace surtout sur des débuts de réduction de type H2S, prévient Romain Renard, oenologue chez Onodev. Si la réduction est fortement installée, on peut être amené à mettre en oeuvre des traitements plus radicaux, d´où l´importance d´une gestion préventive de ce phénomène. »

Ensuite, on peut aller beaucoup plus loin en couplant micro-oxygénation et élevage sur lies. La technique favoriserait la prise de gras, aux dires des utilisateurs, et l´évolution des arômes. « On observe une diminution des notes végétales de type poivron vert, métoxypyrazines, et une évolution vers des arômes plus fruités soit frais soit mûrs suivant la quantité d´O2 et la durée d´apport », explique Romain Renard. Autre avantage, la micro-oxygénation contribuerait à la stabilité des vins blancs. « Il y a moins de problèmes de nez qui se referment après la mise en bouteilles », remarque ainsi Jean-Bernard Larrieu, producteur adepte à Jurançon.
Les doses d´oxygène apportées sont revues à la baisse par rapport à un élevage de vin rouge : en moyenne moins de 2 ml/l/mois, sur une durée de trois mois ou beaucoup plus. Toute la subtilité va résider dans un dosage judicieux, selon le vin à traiter et l´objectif recherché, pour éviter toute oxydation.

Des dégustations fines et fréquentes sont alors nécessaires pour détecter la moindre note oxydative et suivre l´évolution du gras et des arômes. Deux consignes d´importance doivent également être respectées, prévient Romain Renard. Il faut d´abord maintenir la température du vin à plus de 13 ºC, car en deçà, il se dissout trop d´oxygène dans le vin. Ensuite, il faut bâtonner régulièrement pour maintenir les lies en suspension. « Si l´on maintient la turbidité à plus de 200 NTU, les lies réductrices et fortement consommatrices d´oxygène jouent alors le rôle de tampon réducteur. »
Malgré ces précautions, il n´est pas question de micro-oxygéner à tout va. La technique n´est pas appropriée pour les vins de type primeur ou pour mettre en valeur des arômes réducteurs comme les thiols du sauvignon ou du colombard qui risquent au contraire de s´oxyder. « Elle apporte plutôt de la complexité aromatique. Le chenin, par exemple, qui a tendance à réduire, est un bon candidat ou encore le chardonnay. »

©Onodev

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Une alternative à l´élevage en barriques
Et effectivement, quelques producteurs angevins, déjà équipés pour les cabernets francs, travaillent également leurs chenins. La micro-oxygénation couplée à l´élevage sur lies est alors réservée
aux vendanges et aux cuvées de qualité. Les vins fermentent doucement jusqu´en décembre-janvier et sont ensuite oxygénés pendant 3 à 4 mois. « Le chenin est un cépage assez compliqué à valoriser. La micro-oxygénation révèle des arômes intéressants de fruits blancs, litchis. Les vins ressortent plus onctueux et moins astringents », résume Clément Baraut, oenologue au Groupement départemental de développement viticole de Maine et Loire. Le conseiller considère le mode d´élevage comme une alternative possible à l´élevage en barriques pour des cuvées haut de gamme et pour un coût moindre. L´outil peut même être un moyen de valoriser le terroir. « Sur calcaire, le végétal est plus marqué que sur des schistes, on augmente les doses et la durée. »

En Languedoc et en Espagne, le schéma est souvent plus industriel. Une vingtaine de caves et négoces y ont recours sur des chardonnays et viogniers. Les cuvées micro-oxygénées entrent alors dans des assemblages. « Elles apportent du volume et des arômes plus mûrs, qui complètent les arômes fermentaires des cuvées plus classiques, explique Stéphane Yerle, d´Onodev. Elles peuvent même être boisées aux copeaux pendant la fermentation, pour élargir la palette aromatique. »
Au-delà des blancs secs, la micro a déjà été adoptée par quelques élaborateurs de moelleux, notamment sur chenin en Anjou. « On valorise ainsi les arômes de type grillé et l´ampleur des vins », explique Clément Baraut. Des expérimentations sont également en cours sur rosés.