Concours Enoforum Contest 2021 : une méthode pour éliminer les Bretts du bois remporte la palme

Durant les trois jours sur lesquels s’est déroulé le congrès virtuel Enoforum 2020 (du 23 au 25 février dernier), 42 chercheurs du monde entier ont présenté en 7 minutes les résultats de leurs travaux en viticulture et œnologie. Le public, soit 5500 participants, tous experts de la filière vitivinicole, était chargé d’attribuer une note à l’issue de chacune des ces présentations, afin d’évaluer l’intérêt de leurs découvertes pour la filière. La gagnante est Lucia Gonzalez-Aranzana, chercheuse à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ICVV) de Logroño, en Espagne.

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Une alternative aux mèches soufrées

Lucia Gonzalez Aranzan a obtenu la reconnaissance de ses pairs pour avoir découvert une méthode permettant d’éliminer la levure d’altération Brettanomyes Bruxellensis sur le bois de chêne. « Aujourd’hui, la principale méthode utilisée pour désinfecter les barriques est la combustion de soufre. Mais de nouvelles directives européennes vont limiter le recours à cette substance classée allergène », contextualise Lucia Gonzalez-Aranzana. La chercheuse a mis en place des essais à partir de douelles contaminées artificiellement par Brettanomyces et mis au contact d’un vin de synthèse. Ces morceaux de bois ont ensuite été soumis à divers traitement de plasma froid à pression atmosphérique. Les plasmas froids s’obtiennent en appliquant une décharge électrique à un gaz isolant dont seule une faible proportion va s’ioniser, peut-on lire dans le journal du CNRS. Dans les essais de Lucia Gonzalez-Aranzana, les gaz mis à l’épreuve sont l’air comprimé, l’argon, l’azote. « Cette technologie offre plusieurs avantages, elle ne produit aucun déchet chimique toxique, et est peu coûteuse car le plasma est produit à pression atmosphérique et à température ambiante », développe la chercheuse.

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Une élimination totale avec les plasmas froids d’air comprimé et d’azote

Après contamination artificielle, l’échantillon témoin qui n’a pas reçu de traitement contenait 5,46 log UFC/ gramme de bois. « Après traitement à base d’argon, la population viable restante était de 2,57 log UFC / g de bois. En dessous de 3 log UFC/g, on peut considérer que le risque de déviations organoleptique est nul », commente Lucia Gonzalez-Aranzana. Plus impressionnant encore, les traitements à base d’air comprimé et d’azote ont entraîné une inactivation totale de Brettanomyces. Cette performance peut toutefois s’expliquer par le fait que la puissance nécessaire pour générer le plasma à partir de ces deux gaz est nettement supérieure (500 W contre 90 W avec l’argon). De fait les échantillons n’ont pas été soumis aux mêmes températures (environ 53°C pour l’air comprimé et l’azote contre près de 34°C pour l’argon). Or, les levures sont sensibles aux températures élevées.

Pas d’influence sur la qualité du bois

D’après les essais de Lucia Gonzalez-Aranzana, les traitements aux plasmas froids à pression atmosphérique n’entraînent aucun dommage sur la qualité du bois. La chercheuse entend poursuivre ses essais pour évaluer l’impact de la technologie sur d’autres microorganismes, et d’autres types de bois. La récompense octroyée à la chercheuse pour ce projet de recherche témoigne d’un intérêt toujours aussi fort de la filière pour les méthodes de lutte contre la levure d’altération.  

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