Bien choisir son produit de collage

Plusieurs critères entrent en ligne de compte dans le choix du produit de collage. L’efficacité, tout d’abord, qui dépend de l’objectif fixé (clarification et préparation à la filtration ; stabilisation ; impact gustatif). Ce critère est influencé par la dose d’application du produit et par le type de colle. Les contraintes, ensuite, qu’elles soient réglementaires, économiques ou de temps, vont orienter le choix du vinificateur. Voici un tour d’horizon des colles existantes et de leurs propriétés.

Albumine : C’est un ensemble de protéines provenant de l’œuf, ce qui en fait une substance classée allergène. Le vinificateur peut au choix utiliser des formulations toutes prêtes, ou bien réaliser sa propre colle à base de blancs d’œufs frais (3 à 8 par barrique). Elle s’utilise uniquement sur rouge et est réservée aux vins très structurés et bien équilibrés. C’est elle qui donne le meilleur impact gustatif sur les grands vins du sud de la France. Il faut compter environ trois semaines de sédimentation et un coût moyen allant jusqu’à 0,40 euro par hectolitre. Charlotte Anneraud, de l’IFV de Bordeaux, a testé en 2012 des candidats à la substitution de l’albumine : les colles de poisson et gélatines ont obtenu les meilleurs résultats.

Bentonite : Contrairement aux autres colles, la bentonite n’est pas une protéine mais une argile, chargée négativement. Elle permet donc d’obtenir une stabilité protéique, et à ce titre, elle est complémentaire des colles classiques. Elle s’utilise principalement pendant la fermentation alcoolique (FA) sur les blancs non destinés à l’élevage sur lie, les rosés et plus rarement sur vins rouges très chargés (thermo) ou très instables, à faible dose (5 à 10 grammes par hectolitre). L’application de bentonite doit obligatoirement faire l’objet d’une analyse préalable, pour déterminer la dose d’emploi nécessaire. Le traitement se révèle peu onéreux (moins de 0,25 euro par hectolitre), et la sédimentation se fait (après FA) en huit à dix jours.

Caséine : Protéine issue du lait, elle est, tout comme l’albumine, classée parmi les substances allergènes. Cette colle est de moins en moins utilisée, car remplacée par les protéines végétales. Elle garde toutefois un fort intérêt lors de la FA en blanc, car elle précipite les composés phénoliques oxydés, et peut être utilisée comme moyen curatif au brunissement des moûts. Le traitement peut s’avérer onéreux à dose maximale : jusqu’à 1,20 euro par hectolitre.

Gélatines : La plupart des gélatines sont élaborées à partir de collagène de porc. Certaines, notamment à destination des vinificateurs nord-africains, sont issues du bœuf. Il existe de nombreuses gélatines différentes selon l’hydrolyse des produits, ce qui fait que chaque vin peut en trouver une bien adaptée. Ces colles sédimentent vite (une semaine) et donnent d’assez bons résultats. Elles ont un bon impact gustatif ainsi qu’un rapport qualité/prix intéressant, ce qui en fait des produits phares. Elles sont toutefois en perte de vitesse en œnologie, de part leur origine animale décriée.

Ichtyocolle (colle de poisson) : historiquement issue de la vessie natatoire de certains poissons, elle peut provenir aujourd’hui d’autres sous-produits (arêtes, peaux…). Cette colle est utilisable sur les trois couleurs. Elle génère de petits flocons, est très efficace, donne des vins limpides (jusqu’à 2 NTU), brillants et stables. En revanche, son utilisation est délicate, ce qui la destine à des vins plutôt à valeur ajoutée, bien qu’elle soit bon marché (0,10 euro en moyenne) Elle est peu réactive sur les tanins, donc particulièrement bien adaptée aux blancs fruités, mais elle convient aussi aux vins rouges légers et souples. Elle possède en revanche un temps de sédimentation long, d’environ un mois.

Protéines végétales : Elles proviennent généralement de pois ou de pomme de terre. Leur origine leur confère des propriétés très différentes. La colle issue de pomme de terre, couramment appelée « patatine », est celle qui possède le pouvoir coagulant (potentiel zêta) le plus fort. Elle s’utilise sur les trois couleurs et donne de bons résultats en termes de stabilité et d’impact gustatif. Elle peut être employée sur vins rouges pour apporter une correction tannique. La sédimentation est très rapide (quelques jours) et le coût est modéré (moins de 0,35 euro par hectolitre). La colle issue de pois, quant à elle, possède un potentiel zêta plus faible, mais donne de tout aussi bons résultats en termes de qualité. Elle s’utilise principalement sur blanc et rosé, car peu réactive sur les rouges. On pourra toutefois y recourir sur des rouges légers.

PVPP : la polyvinylpolypyrrolidone est une colle de synthèse, interdite en agriculture biologique. Très efficace, elle s’utilise principalement sur rosé lors de la FA, permettant d’ajuster la couleur et d’enlever la teinte orange. Elle n’a que peu d’effets sur les tanins, et n’influence guère la structure. Son emploi sur vin est à titre curatif. Sur rouge, la PVPP colle relativement bien les presses, mais son intérêt s’arrête là. C’est également le produit de collage le plus onéreux, le traitement allant de 0,25 à plus de 2,50 euro par hectolitre selon la dose.

Les protéines végétales pour coller sur moût

Les avis des techniciens sur le collage des moûts blancs et rosés sont assez divers. S’ils sont tous d’accord pour dire qu’il est plus efficace que sur vin, tous ne le conseillent pas systématiquement. Il est toutefois opportun d’intervenir sur les rosés en cas de correction de couleur, ou bien pour optimiser l’expression aromatique des blancs sur les cépages sensibles à l’oxydation. Pour Philippe Cottereau, de l’IFV de Nîmes, le vinificateur a surtout intérêt à raisonner le collage sur moût par soucis d’économie : certains sont effectués alors qu’ils ne sont pas indispensables. De nombreuses recherches ont été menées ces dernières années pour trouver des alternatives à l’utilisation de la caséine (maintenant considérée comme allergène) et de la PVPP (interdite en bio) pour le collage des moûts blancs et rosés. Les résultats montrent que les protéines végétales, qu’elles soient utilisées seules ou en association avec d’autres types de colles, sont efficaces et constituent des alternatives satisfaisantes.