Végétal, Brexit et innovation au SIAL
Au SIAL, l’industrie agroalimentaire propose des produits laitiers et carnés qui ont du goût et du sens face à une offre végétale de plus en plus fournie.
![[A détourer] Packaging sympa et pratique pour les morceaux de feta, bio ou non, proposés par le grec Kourellas. La demi-grille dans le pot peut retenir les plus gros morceaux. © D. Hardy](https://medias.reussir.fr/patre/styles/normal_size/azblob/2023-06/_RPA659_SINF_SIAL_NIV1_5_DETOURE.JPG.webp?itok=yV-se37z)
Le Salon international de l’alimentation (SIAL Paris) a accueilli du 21 au 25 octobre pas moins de 310 000 personnes au Parc des expositions de Paris-Nord Villepinte. Cette rencontre mondiale de l’industrie agroalimentaire permet de mettre en lumière les innovations qui marquent la tendance d’une recherche « de goût, de vrai et de sens » selon Nicolas Trentesaux, directeur général du SIAL.
Ce rendez-vous mondial de l’alimentation est un lieu incontournable pour les entreprises françaises qui veulent exporter. « 40 % de nos ventes de roquefort se font à l’export, explique ainsi Guénael Marie, directeur commercial France à la fromagerie Papillon. En quatre jours, nous voyons la moitié de nos clients… ». Même topo côté ossau-iraty où la fromagerie Agour expose avec « la volonté de se développer à l’international ».
Le végétal au milieu de la viande et des fromages
En plus du boom du bio, cette édition du Sial était marquée par une frénésie d’innovations dans les produits végétaux. L’offre ne s’adresse plus seulement aux végétariens, mais aussi aux flexitariens qui consomment plus rarement des protéines animales en misant sur une meilleure qualité. Les termes sont d’ailleurs encore un peu flous et la France, via l’Afnor, se dit favorable à une définition d’une norme internationale sur l’alimentation « végétarienne », « végétalienne » ou « végane ». L’Union végétarienne européenne avait déjà lancé, en 1996, un V-Label qui se décline en deux versions : " végétarien » (sans chair animale) ou « végane » (sans produits d’origine animale tel que le lait ou le miel). Dans les allées du salon, les produits végétaux s’affichaient dans des stands de plus en plus grands et même les grandes marques se lancent sur le segment du végétal à l’image de Carrefour, Intermarché, Herta, Fleury Michon ou Danone.
Un agneau de lait rôti facile à cuire
L’espagnol Moralejo propose une cuisse ou un carré d’agneau de lait à cuire au four directement dans un sac sous-vide adapté. Le sac contient de l’huile d’olive, du jus de citron et du thym qui va légèrement parfumer l’agneau de lait de 40 jours pendant les 50 minutes de cuisson. « C’est beaucoup plus court que les deux heures de cuisson sans sac, apprécie Javier Losada en charge des exportations pour l’entreprise familiale. Après cuisson, on sort le carré ou la cuisse du sac et on déguste une viande juteuse et croustillante. » Ce produit se conserve 13 jours dans son sachet. Il est vendu en Espagne autour de 18 euros le kilo, ainsi qu’au Moyen-Orient. Des essais de commercialisation pourraient commencer en France dans les magasins Leclerc.
Le Pays de Galles inquiet du Brexit
Le Pays de Galles rassemble 6 % de la population mais 30 % des ovins du Royaume-Uni. « C’est un business important pour nous, explique Owen Roberts, en charge de la communication de Meat Promotion Wales. D’autant plus que 40 à 45 % de notre production sont exportées pour environ 130 millions de livres ». La filière ovine s’inquiète donc de l’absence d’accord sur le Brexit au 29 mars 2019. « Pour nous, le pire serait une absence d’accord car les taxes renchériraient notre viande déjà haut de gamme ». La filière galloise commence à envisager des plans B comme la congélation de la viande ou un renforcement de la consommation intérieur, via les cantines scolaires. « Mais, depuis notre IGP « welsh lamb » en 2003, notre stratégie est vraiment tournée vers la qualité et le haut de gamme, explique Rhys Llywelyn en charge du développement du marché. Ça sera difficile d’aller dans les cantines car nos produits sont assez chers ».
From’Innov révolutionne la fabrication fromagère
Dans l’espace FoodTech du Sial, parmi les start-up de l’agroalimentaire, l’Inra présentait une innovation de rupture dans la fabrication fromagère. Plutôt que de standardiser le lait, le coaguler, l’égoutter, le saler et l’affiner longuement pour obtenir les arômes, le concept From’Innov propose de réorganiser le process. D’un côté, le lait est fractionné par centrifugation et séparation membranaire (ultrafiltration). Puis, une matrice de texture est construite en contrôlant les ratios protéines/gras et l’état de la matière grasse. De l’autre côté, environ 10 % du lait sont mis à l’étuve avec des ferments pour fabriquer différents arômes qui seront combinés. Ensuite, ces éléments sont bien mélangés en cuve puis mis dans des moules, voire directement dans l’emballage définitif pour coaguler et donner la texture finale. « Le fromage est prêt en deux à trois jours, voire un peu plus si on veut laisser se développer une couche de geotrichum ou de pénicillium », s’enthousiasme Gilles Garric, ingénieur de recherche sur le site Inra de Rennes, à l’origine de cette révolution fromagère à venir.
Pour les industriels comme pour les PME
Cette technologie consomme moins d’espace, moins de temps et moins d’énergie. Flexible, elle permet d’imaginer une grande variété d’arôme et de texture. « Nous sommes capables de réaliser toute la palette aromatique existante mais d’aller aussi vers de l’innovation avec des arômes plus adaptés à des populations jeunes, asiatiques,… », souligne Gilles Garric. Modulable, le même outil permet de fabriquer des pâtes molles, des pâtes pressées ou des pâtes fraîches. En plus de sa relative simplicité de mise en œuvre, ce procédé permet de réduire le taux de sel qui n’est plus là pour orienter la flore. Breveté il y a trois ans, ce système a été validé à échelle semi-industrielle puis mis récemment à la connaissance des fromageries. Il intéresse nombre d’industriels mais cette technologie prometteuse peut aussi séduire des PME ou des fromagers fermiers. D’autant que l’Inra se dit prêt à accompagner, voire à prendre des parts dans des petites structures. D. H.
