Nuancer la compétition entre alimentation humaine et animale
À l’occasion des Journées scientifique du muscle et des techniques de la viande, Jean-Louis Peyraud, chercheur à l’Inra, a présenté les résultats d’une étude sur l’efficience protéique en élevage.
Lors des dernières Journées scientifiques du muscle et des techniques de la viande, les 21 et 22 novembre derniers à Paris, Jean-Louis Peyraud, chercheur à l’Inra, a présenté les résultats d’une étude sur l’efficience protéique de l’élevage. L’élevage procure un tiers des protéines consommées par l’homme et utilise 75 % des surfaces agricoles de la planète, deux tiers des prairies et consomme un tiers du grain produit.
Selon le chercheur "l’élevage est donc souvent remis en cause pour son inefficacité dans l’utilisation des protéines végétales ", une affirmation confirmée par les chiffres bruts. D’après ces chiffres, il faut entre 2 et 10 kilos de protéine végétale pour faire un kilo de protéine animale. Mais pour Jean-Louis Peyraud, ces chiffres doivent "être nuancés car ils ne prennent pas en compte le fait que les protéines du lait et de la viande ont une meilleure qualité nutritionnelle que les protéines végétales". Il faut donc en consommer 20 à 25 % de moins pour couvrir les besoins protéiques journaliers.
L’élevage valorise des protéines végétales non consommables par l’homme
De plus, ces chiffres ne prennent pas en compte que les animaux d’élevage consomment aussi des protéines non valorisables en alimentation humaine, de plus les fourrages consommés par l’élevage sont souvent produits sur des surfaces ou il n’est pas possible de produire d’autres cultures. Pour avoir des chiffres représentatifs de la réalité il faut donc comparer les protéines produites par l’animale à partir de protéines consommables par l’homme. Il faut aussi prendre en compte le fait que les ruminants valorisent des prairies permanentes, majoritairement inutilisables pour les productions végétales et qui représentent les deux tiers des terres émergées. Il faut donc nuancer cette compétition entre alimentation animale et humaine. Si l’élevage peut en effet être en compétition avec l’alimentation humaine, certains systèmes, notamment les élevages à l’herbe, peuvent produire des protéines sans consommer de protéines végétales consommables par l’homme. Dans ces systèmes, les animaux valorisent majoritairement l’herbe et la cellulose
Mais le chercheur a aussi insisté sur le fait qu’il faut améliorer "l’efficacité de l’utilisation des protéines végétales par l’élevage notamment par le recours à des sources alternatives de protéines et par une complémentarité bien organisée entre production animale et végétale à l’échelle des territoires pour maximiser la production de protéines consommables".
La viande ovine brûlée au Bénin après abattage
Au Bénin, il existe deux types de traitement après l’abattage : les animaux sont dépecés ou brûlés. La méthode conventionnelle est le dépeçage mais le brûlage y est très répandu. Des chercheurs béninois ont donc mené une étude afin de comparer les qualités gustatives, organoleptiques et l’acidité des deux types de viande et leur perception par les acteurs de la filière. Charikath Salifou, de l’École polytechnique Abomey-Calavi au Bénin, a présenté les résultats lors des Journées scientifiques du muscle et des techniques de la viande le 22 novembre dernier. L’enquête a été menée auprès de 120 consommateurs et de 120 bouchers sur 30 échantillons de chaque type de viande. L’étude a démontré que les consommateurs béninois préfèrent la viande ovine brûlée car ils la préfèrent au goût et qu’ils la trouvent plus propice au braisage, une méthode de cuisson répandue au Bénin. La viande dépecée est en revanche plus tendre et juteuse. Le pH est plus élevé sur la viande d’ovin brûlée. Les bouchers, quant à eux, préfèrent aussi commercialiser de la viande ovine brûlée car ils estiment que même s’il est plus fastidieux de brûler que de dépecer, les rendements sont meilleurs.
En revanche, la viande brûlée peut être préjudiciable pour la santé de consommateurs car les animaux sont brûlés dans du bois de chauffage, des matières plastiques, etc. Il reste donc des résidus toxiques sur la viande. Les chercheurs veulent étudier la pratique et la rendre plus conventionnelle afin qu’elle soit moins préjudiciable pour les consommateurs.
