Les Français aiment toujours la viande

L’enquête réalisée par Ipsos pour Interbev en juillet 2017 confirme que les Français restent attachés à la viande puisque 91 % déclarent en consommer au moins une fois par semaine. Les raisons évoquées de consommer de la viande sont multiples : le goût (72 %), les habitudes alimentaires (67 %), les bienfaits de la viande pour la santé (54 %). De même, ils sont 93 % à être d’accord avec le fait que consommer et cuisiner de la viande fait partie de notre culture et 88 % à estimer que la viande participe à notre équilibre alimentaire.

Par contre, près d’un Français sur deux (46 %) déclare avoir diminué sa consommation de viande. Et 89 % pensent qu’il faut manger moins de viande mais de meilleure qualité. Heureusement, 86 % des personnes interrogées pensent que les éleveurs français produisent de la viande qualité.

L’homme est omnivore, gare aux carences en cas de privation

96 % des Français se disent omnivores et les régimes alimentaires sans viande restent très minoritaires selon l’enquête Ipsos : 3 % se disent végétariens et 1 % végétaliens. Pour le nutritionniste Philippe Legrand, « il faut respecter le fait avéré que l’Homme est omnivore. C’est bien son caractère omnivore qui optimise sa croissance, puis sa santé et sa longévité ». Son alimentation doit être variée et inclure une consommation raisonnable de viande blanche, viande rouge, poisson, œuf et produits laitiers, sans éviction.

L’éviction totale des aliments d’origine animale crée une situation de carence en vitamine B12, qui peut conduire à l’anémie et à la mort, surtout chez l’enfant et le nourrisson post-sevrage. Elle induit également des déficits en fer, vitamines A et D, en calcium (en cas de suppression des produits laitiers) et entraîne des risques de déséquilibres en certains acides aminés indispensables à tous processus métaboliques et à l’équilibre psychique. « Pour compenser toutes ces carences connues, il est nécessaire de réaliser des acrobaties nutritionnelles non naturelles, via des compléments alimentaires et pharmaceutiques. Est-ce mieux ? » s’interroge le directeur du laboratoire de biochimie-nutrition humaine d’Agrocampus-Ouest.

Moins de viande mais de meilleure qualité

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à considérer que pour des raisons de respect de l’environnement et de bien-être animal, il est préférable de consommer moins mais de la viande de meilleure qualité. « Manger de la bonne viande, c’est préserver un patrimoine, des paysages, des races, des traditions alimentaires, analyse Geneviève Cazes-Valette, anthropologue de l’alimentation. Même s’il y a des choses à améliorer, rejeter en bloc la filière viande n’est pas la solution. »

« Les Français sont devenus plus exigeants vis-à-vis des caractéristiques des produits, alimentaires ou non, et des services qu’ils achètent, confirme Éric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation. Leur attention se porte tout à la fois sur l’origine géographique et la composition, le mode ou process de fabrication, l’impact sur la santé et l’environnement, le caractère 'éthique' et 'durable' du bien ou du service. Davantage instruits et plus informés qu’autrefois, ils se montrent plus critiques et aussi plus méfiants vis-à-vis des informations, messages et discours qui leur sont destinés. »

Ce besoin de qualité et d’explication, de plus en plus de bouchers et de restaurateurs le mettent en pratique à l’image de Maxence de Warren et David Lebreton qui ont lancé un concept de restaurant-boucherie Persillé. « Comme pour le bon vin, plus on explique le produit, plus le client l’apprécie, expliquent les deux trentenaires. Nos collaborateurs au contact des clients sont formés en continu pour en savoir le plus possible sur toutes les dimensions : tendreté, jutosité et persillé. Ils peuvent ainsi informer et guider les consommateurs en fonction de leurs goûts ».