Le halal en France, un marché en expansion

Il est difficile d’évaluer de façon précise le marché halal français, en l’absence de statistiques sur les quantités produites, vendues et consommées. Par extrapolation, on peut toutefois livrer un ordre de grandeur: 4 kg équivalent carcasse par habitant multiplié par approximativement 4 millions de musulmans , soit environ 16 millions de kec. Ce marché existe bien et fait l’objet d’une forte concurrence.
Si les animaux entrant dans le circuit n’ont pas de caractéristiques particulières d’élevage requises (race, alimentation, morphologie), Bachir Bouhassoun, certificateur chez AVS (voir plus bas) fait remarquer un point important. « La plupart des agneaux européens ne correspondent pas aux références gustatives maghrébines. En effet, les agneaux élevés en Afrique du Nord ne pèsent que 14 kg à 4-5 mois, leur viande est plus sèche, plus maigre. Le mouton y est privilégié à la brebis » explique-t-il. Cependant, Anne-Marie Brisebarre, ethnologue, affirme que les races de parcours, comme la Rouge du Roussillon ou le Mérinos d’Arles, ont tous les atouts pour répondre à ces exigences gustatives.

ABATTAGE RITUEL

La réglementation nationale, respectueuse des principes de laïcité et par ailleurs conforme au droit communautaire, ne contient pas de définition de l’abattage rituel. En l’état actuel du droit, cette définition relève des seules autorités religieuses, ce qui laisse libre cours à différentes interprétations et par conséquent à une certaine méfiance de la part des consommateurs musulmans les plus exigeants.
La première étape doit être réalisée par un sacrificateur habilité par l’une des trois mosquées se partageant ce monopole : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry. Aucune formation, ni compétences ne sont exigées, aucun contrôle n’est non plus effectué. Ces mosquées sont assises sur une rente, puisque l’habilitation est « vendue » 152 euros par an.
Le sacrificateur peut être salarié de l’abattoir, d’une tierce entreprise ou indépendant. Intervient ensuite un contrôleur qui suit la viande de son abattage au consommateur, qui en garantit la traçabilité et y appose un label halal. Là aussi, en l’absence de réglementation, les pratiques divergent. Une cinquantaine « d’organismes certificateurs », auto-proclamés, opèreraient en France, dont la jeune entreprise Halal Services, Muslim Conseil International (MCI) et le français A Votre Service (AVS).Ce dernier est une association de loi 1901, bénéficiant d’une grande notoriété quant au sérieux et à la rigueur de ses contrôles. Notamment parce que cet organisme a rédigé un cahier des charges extrêmement strict qu’il impose aux abattoirs, ateliers de découpe et transformateurs. Ses contrôleurs sont quotidiennement présents sur les sites de production. Cette « labellisation » est facturée 10 centimes d’euro par kg vendu.
Mais au-delà des kilos halal vendus, la quantité de viande ovine abattue rituellement est beaucoup plus importante. Selon l’inspection générale de l’agriculture, 80 % des ovins abattus en France le sont sous ces modalités, sans information à destination des consommateurs non musulmans. Deux raisons justifient ce choix. D’une part, les cahiers des charges et autres chartes halal sont parfois si stricts, qu’il est plus aisé de faire du 100 % halal, pour s’assurer de répondre ces exigences. D’autre part, les opérateurs jouent sur la complémentarité entre les consommateurs musulmans et non musulmans. Les premiers achètent les abats (fressure, panse, boyaux pour les merguez) et les avants, tandis que les seconds privilégient les quartiers arrières. Force est de constater que sans le marché halal en général, et sans cette complémentarité en particulier, les brebis laitières de réforme ne trouveraient pas preneurs.
Cette viande ovine s’écoule principalement dans les boucheries spécialisées, dont le nombre croit très rapidement. Leur rentabilité est due à leurs pratiques. Tandis que les boucheries traditionnelles se fournissent au prix fort auprès d’une succession d’intermédiaires, les bouchers halal achètent directement aux abattoirs des avants ou des carcasses entières, dont ils valorisent les moindres morceaux, à un prix moyen inférieur par rapport aux tarifs courants. De plus, leur découpe rudimentaire contribue également à ces prix concurrentiels.

TRAÇABILITÉ NON GARANTIE

Cependant, la prudence des consommateurs musulmans pourrait freiner leur expansion. En effet, aux dires de ces derniers, la traçabilité n’est pas toujours garantie. S’opposent les bouchers halal ayant pignon sur rue, aux nouvelles échoppes des zones très urbanisées. Abdelkrim Ramdane explique qu’il travaille à Châtellerault et les marchés avoisinant sans « label ». Il garantit lui-même le caractère halal de sa marchandise et sa traçabilité grâce à un circuit court et familial: son oncle est sacrificateur, son frère acheteur, les animaux proviennent majoritairement d’élevages du Poitou-Charentes. Une relation personnelle de confiance s’est établie entre cet artisan et ses clients fidèles musulmans, comme non musulmans. En revanche, les boucheries récemment ouvertes dans des quartiers impersonnels abusent parfois de prix très bas pour attirer les clients, laissant planer un doute chez les consommateurs de plus en plus rigoureux.
Il y a à cela plusieurs explications : d’une part le renouveau religieux favorise le retour à des principes d’alimentation plus stricts, et d’autre part, le regroupement familial se prête à une restauration familiale au lieu d’une restauration collective en foyer d’hébergement ou sur le lieu de travail. AVS conscient de cette suspicion légitime, contrôle, puis estampille 250 boucheries afin de les rassurer. Son site internet informe les consommateurs avisés du retrait de son agrément.

EN GRANDE DISTRIBUTION

Claude Lapeere, acheteur produits carnés chez Auchan l’avoue : « Notre principal concurrent, ce sont ces petites boucheries spécialisées». Toutefois, la grande distribution ne compte pas leur abandonner le marché. A leur habitude, seulement quelques fournisseurs sont référencés. « Afin de garantir à nos clients la meilleure traçabilité, nous ne commercialisons que des unités de vente consommateurs » explique Claude Lapeere. La boucherie halal, notamment ovine, ne trouve sa place dans les étales de la grande distribution que quand elle y est régulièrement présente. Les opérations saisonnières (Ramadan, Aïd el Kebir) sont insuffisantes pour convaincre les musulmans. Le développement d’un rayon halal à large gamme, contenant des produits bruts et élaborés, arrivera-t-il à attirer la dernière génération avisée et pressée ? C’est le pari qu’a fait Casino en 2009 en lançant la marque Wassila, du petit pot au tajine d’agneau pour bébé, à la moussaka.
Le manque de réglementation sur les produits halal, leur certification et leur étiquetage suscite d’importantes interrogations de la part des consommateurs concernés. Seuls les opérateurs à même de proposer des marques ou des label crédibles, perçus comme des gages de rigueur, pourront prendre leur part de marché.

Retrouvez Pâtre sur Facebook