L'Agneau de Sisteron, un label toujours en progression

Mis en service en 1984, l'abattoir municipal de Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence) assure aujourd’hui une production d’environ 500 000 agneaux, soit 20 % du marché du Sud- Est. L’activité est gérée par la SEAS dont les actionnaires sont les abatteurs, en fonction du tonnage (SA Dufour, Alpes Provence Agneaux et Ets Giraud).
La modernisation de l’abattoir en 2000 a conduit à une automatisation de nombreux postes de travail et à une diminution de la pénibilité des tâches pour le personnel (35 opérateurs sur la chaîne en cinq équipes). La cadence est de 260 à 300 agneaux par heure. Le site est équipé d’un système informatique performant permettant d’assurer la traçabilité sur la chaîne d’abattage et le retour des informations.
Dans une période comme l’Aïd, il peut abattre jusqu’à 4 000 agneaux dans la journée. La région Paca est le premier bassin de consommation avec 9 kg d’agneau par habitant et par an. Avec 605 000 brebis, c’est la deuxième région française en termes d’effectifs, soit 10 % du cheptel et 5 % des éleveurs nationaux. Mais seulement 18 % de la consommation de Paca est fournie par des éleveurs de la région, alors que leur cible est bien l’ensemble de la France.

QUALITÉ HAUT DE GAMME

Le marché est donc très concurrentiel. La carte à jouer est bien sûr une identification forte du produit, comme l’agneau de Sisteron, car les autres régions n’ont pas les contraintes apportées par la transhumance et des races rustiques.
7 % des agneaux tués à Sisteron sont labellisés, soit 250 à 500 agneaux par semaine. Ce sont des agneaux jeunes et légers de 13 à 19 kg. Les qualités organoleptiques de leur viande correspondent au haut de gamme. « Avec la demande des consommateurs, on pourrait passer à 700 voir 1 000 » note Guillaume Chailly de l’association Cesar (organisme de défense et de gestion de l’agneau de Sisteron). Par exemple, le groupe Metro a commandé 800 agneaux pour Pâques. « C’est un débouché d’avenir si on arrive à fournir ». Avec 41000 agneaux labellisés en 2010, dont 29 000 dans le circuit Label rouge, l’agneau de Sisteron tient à conserver ses parts de marché. « C’est un produit irremplaçable, avec une dynamique commerciale dont on ne voit pas la limite » poursuit Guillaume Chailly.

Mais le frein au développement du label reste le nombre d’éleveurs impliqués (260 en 2010 pour cinq organisations de producteurs : Agneau des Alpes du Sud, Asso Ciel d’Azur, Coop Die Grillon, Le Mérinos, Socahp). Pour répondre aux demandes des grandes et moyennes surfaces, il faut s´engager sur des volumes tout au long de l’année, dont les périodes de Pâques et de l’automne qui sont critiques en fourniture d’agneaux car la production est saisonnée dans la région. Pour encourager le désaisonnement, des plus-values incitatives sont proposées aux éleveurs. Et ces derniers sont invités à peser et palper leurs agneaux, ainsi qu’à venir voir les carcasses à l’abattoir. Cela ne pourrait qu’aider l’Agneau de Sisteron à poursuivre sa progression.

Un produit extra-frais dans de courts délais

Les consommateurs achètent 70 % de la viande d’agneau en grande surface. Mais les linéaires sont plutôt modestes. Et la part provenant de Nouvelle- Zélande vient d’un pays où il n’y a pas de charges sociales, il est donc impossible de s’aligner au niveau prix. Pour se démarquer, il reste l’atout « agneau français ».
A Reillanne, l’atelier de découpe Dufour est spécialisé dans l’agneau français en barquette (UVCI(1)). Il a fait le pari de l’ovin en 1993.Depuis 2006, année de l’entrée du label rouge en grande distribution, l’agneau de Sisteron est son fer de lance auprès de cette clientèle réputée difficile.Avec Ovimpex distribution, ils assurent 94 % des ventes d’agneaux de Sisteron.
Chez Dufour, 300 agneaux label sont travaillés en carcasse ou en découpe chaque semaine, ce qui représente 10 % de l’activité de l’atelier. Le créneau de la société est un produit extra-frais dans des délais très courts.
L’atelier de 16 personnes travaille donc à flux tendus. Mais c’est une référence pour l’agneau français, avec trois types de découpes proposées : standard, pour les grillades l’été et pour les fêtes l’hiver, mais l’entreprise propose également du sur-mesure.

(1) Unité de vente consommateurs industrielles : barquettes élaborées et conditionnées dans des sites industriels.