Comité national brebis laitières

La composition fine du lait de brebis précisée

Un document de synthèse réalisé par le comité national brebis laitières reprend les principaux résultats d’une étude financée par l’Office de l’élevage de 2005 à 2008. Elle portait sur la composition fine du lait de brebis et les atouts nutritionnels des fromages.

Rappelons que la production française de lait de brebis représente 260 millions de litres pour un cheptel de 1500000 brebis laitières, soit un quart du cheptel ovin du pays. La majorité du lait est destinée à la fabrication des fromages, estimée à 60 000 tonnes par an, dont trois sont des AOC (Roquefort, Ossau- Iraty, Brocciu) qui représentent 40 % du lait transformé. Les 5 200 élevages ovins lait sont situés dans trois régions de montagne: le sud du massif central avec le rayon de Roquefort, l’ouest de la chaîne des Pyrénées et la Corse. Des prélèvements avant et après la mise en fabrication de fromages ont été effectués à quatre reprises de janvier à juin 2005, dans les trois bassins de production. 55 échantillons de lait et 49 fromages (Roquefort,Ossau- Iraty, fromage fermier corse) ont donné lieu à 2 600 analyses. Il en ressort que le lait de brebis contient en moyenne 81 % d’eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, près de 5 % de glucides et environ 1 % de minéraux et vitamines. On trouve en moyenne 200 mg de calcium pour 100 g de lait. Le lait de brebis entier contient environ 70 g/l de matières grasses composées à plus de 99 % de lipides. L’étude a mis en évidence une différence de composition de la matière grasse notamment entre les laits produits dans les trois bassins de production et au sein d’un même bassin entre le lait produit l’hiver en bergerie et celui produit au printemps au pâturage.

La composition en acides aminés est particulièrement intéressante car le lait de brebis contient tous les acides aminés indispensables à l’organisme en proportions suffisantes. Et contrairement aux acides gras, les proportions sont peu variables entres les trois bassins et selon la période de l’année. Du côté des vitamines, les quantités du groupe B sont de 0,06 mg pour 100 g pour la vitamine B1, 0,35 mg pour 100 g pour la vitamine B2 et 9,5 μg pour 100 g pour la vitamine B9. La quantité moyenne de vitamine A est de 21 μg pour 100 g, celle de vitamine E de 0,16 mg. Le lait de brebis est riche en minéraux : calcium (199 mg/100 g), potassium (103 mg/100 g) et magnésium (17 mg/100 g). Concernant les fromages, des échantillons ont été prélevés démontre que la composition en acides gras d’un lait et du fromage fabriqué à partir de ce lait sont très proches. C’est une illustration du lien entre les systèmes de production qui conditionnent la qualité du lait et la qualité des fromages. Comme pour le lait, la composition en acides aminés est très bonne.

Les teneurs en calcium se situent entre 570 mg et 764 mg pour 100 g, ceux en magnésium entre 30 et 35 mg/100 g, de 2 à 2,4 mg/100 g pour le zinc, de 45 à 104 mg/100 g pour le potassium et de 0,1 à 0,3 mg/100 g pour le fer. Minéraux Eau Protéines Lipides 6 % 31 % 19 % 44 % Minéraux Eau Protéines Lipides 35 % 24 % 36 % 5 % Minéraux Eau Protéines Lipides 38 % 28 % 29 % 5 % Les fromages de brebis sont riches en calcium et une portion de 20 à 40 g apporte 25 % des besoins journaliers recommandés. Cette même portion apporte 5 % des besoins pour le magnésium, 21 % pour le phosphore, 15 % pour la vitamine B2, 20 % pour la vitamine B12, 7 % pour la vitamine B9, 14 % pour la vitamine A. Ils sont également sources de zinc et une portion apporte 7 % des besoins journaliers recommandés. La valeur énergétique des fromages de brebis est dans la moyenne des fromages, avec une teneur en matières grasses dans la moyenne.Une portion de 30 g représente 100 à 140 kcal. Les apports en protéines sont moyens à élevés, avec 7 à 8 g pour une portion de 30 g. Cela représente des apports intéressants de protéines de qualité avec 50 % d’acides aminés essentiels.