Au Sihra, viandes et fromages cherchent à séduire les chefs
Les produits de qualité étaient à l’honneur au salon de la restauration et de l’hôtellerie de Lyon.
Lors du Sihra, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, qui s’est tenu du 26 au 30 janvier à Lyon, plus de 225 000 professionnels de la restauration hors foyer ont visité le salon. Un record de fréquentation pour ce salon bisannuel qui a profité à ses 3 800 exposants. Parmi eux, les entreprises ovines viandes ou fromages ont mis en avant leurs propositions de « Food service ».
Interbev, l’interprofession des viandes, montrait par exemple comment cuire de l’agneau à basse température pendant une dizaine d’heures. Une solution efficace pour attendrir la viande et valoriser des morceaux moins nobles (et moins chers) de la carcasse. En véritables showmen, un boucher et un cuisinier expliquaient comment choisir, préparer et découper les différents morceaux des viandes en restauration collective. Un guide et une série de 23 fiches techniques permettent ainsi aux chefs des cantines de commander les bons muscles pour réaliser leur plat.
Rencontrer les clients et les prospects
Autre collectif présent au Sihra, celui du pavillon des viandes qui rassemble les 10 grossistes de Rungis traitant la viande d’agneau. Parmi eux, Ovimpex qui commercialise 8 000 agneaux et 3 000 ovins par semaine était venu en force. Dans un salon marqué par une tendance au « manger moins pour manger mieux », les viandes de qualité savent résister à la lame de fond du végétal. Ainsi, les agneaux labels et IGP du Poitou-Charentes étaient là pour promouvoir leur viande de qualité auprès des bouchers et des centrales d’achats. « On croise beaucoup de nos clients, apprécie Boris Labrousse du GIE ovin du Centre-Ouest. C’est aussi une porte d’entrée pour aller démarcher des bouchers et des grandes surfaces du Sud et de l’Est. »
La fromagerie des Aldudes relance le lactique
Côté fromage, la qualité était là aussi avec Agour qui présentait son Ossau-Iraty qui a obtenu la deuxième place au World Cheese Awards 2018 face à 3 500 autres fromages en compétition. La laiterie basque avait déjà obtenu le premier prix en 2006 et 2011, raison pour laquelle il y a deux étoiles sur l’étiquette du fromage. « Nous montrons aussi aux restaurateurs français et internationaux nos nouveautés comme le Biena, ce fromage au lait de vache et de brebis affiné par Hervé Mons dans la Loire, explique Vincent Bousquet le responsable marketing de l’entreprise qui collecte le lait de 130 éleveurs ovins espagnols et des Pyrénées-Atlantiques. C’est l’occasion de montrer nos produits basques aux professionnels qui sont des relais auprès des consommateurs finaux ».
Les producteurs basques de la fromagerie des Aldudes étaient également là pour montrer leurs produits et rassurer ses clients après une série de déboires. « Nous devrions être à l’équilibre financier avec 400 tonnes de fromages produits, explique Noël Oillarburu, le directeur de la coopérative qui collecte le lait de 18 éleveurs de vaches et 32 éleveurs de brebis. Actuellement, nous en sommes à 320 tonnes, contre 42 tonnes il y a cinq ans ». Après avoir connu une malfaçon dans le groupe froid et en attendant l’issue du procès qui l’oppose à son installateur, la coopérative veut croire en la fin des difficultés. Elle devrait relancer en 2019 les fromages lactiques, mieux valorisés, comme le crémeux de brebis, une sorte de camembert au lait de brebis.
Les viandes bio récompensent l’épaule de Greffeuille
Les trophées de l’Innovation viandes bio en restauration hors domicile ont récompensé trois entreprises dont Greffeuille Aveyron qui a obtenu le trophée coup de cœur pour son épaule de brebis bio. Cette épaule est désossée et cuite à basse température, ce qui permet d’allonger la date limite d’utilisation optimale (DLUO) mais également d’utiliser tous les morceaux de la carcasse. Grâce à un procédé de moulage et de compression, l’épaule prend une forme rectangulaire permettant ainsi de réaliser de belles portions pour des services de repas en nombre. Cette pièce de viande est assaisonnée et ne nécessite qu’une simple remise en température avant le service. Le jury de professionnels de la restauration collective a apprécié « cette viande tendre et goûteuse est une belle initiative pour valoriser la viande de brebis bio en restauration collective ». Parmi les participants, la commission bio d’Interbev a également apprécié les palets d’agneau bio de Dufour Mane, le filet d’agneau bio façon magret fumé de la Sicaba ou le canon de brebis bio de Greffeuille.
