L’effet abattoir joue sur les salmonelles
Une étape vient d’être franchie, en vue de l’élaboration du plan « salmonelles» dans la filière porcine. Le parcours est encore long, puisque sa présentation par la France est fixée à 2006. Dans une récente note de service, la Direction générale de l’Alimentation (DGAL) établit un bilan du contrôle des salmonelles à la surface des carcasses de porc à l’abattoir en 2003. Ses résultats permettront d’orienter le plan, dont la mise en application est prévue en 2008.
Les contrôles ont été menés sur 266 lots de porcs dans quatre abattoirs de quatre régions différentes, sélectionnés en fonction de certaines pratiques d’abattage. Des prélèvements de surface sur animaux vifs et sur carcasses ont mis en évidence la présence de salmonelles dans 61 à 99 % des lots de porcs avant abattage. Les perspectives d’amélioration des niveaux de contamination en stabulation d’attente à l’abattoir sont donc importantes, estime la DGAL. Cela concerne le statut des animaux en élevage et les conditions de transport et d’attente avant abattage. Néanmoins, la différence de contamination finale des surfaces de carcasses est notable. Elle varie de 10 à 74 %, selon les abattoirs. Les deux établissements disposant d’une chaîne d’abattage de conception récente apparaissent significativement moins contaminants que les deux autres, de conception plus ancienne. « Cet effet «outil d’abattage» est lié d’une part à l’équipement et à la technique d’échaudage et d’épilage flambage avant éviscération, et d’autre part à la maîtrise de l’hygiène de l’éviscération», conclut la DGAL.
Par ailleurs, les résultats du plan de contrôle microbiologique des viandes de découpe de tête de porc réalisé en 2003 viennent aussi d’être publiés. Ils montrent une fréquence élevée de contamination par Salmonella (39 %) ou Listeria monocytogenes (45 %). Cela concerne 14 établissements sur 15.
La contamination par Staphylococcus aureus à un niveau supérieur à 500 germes par gramme et par Clostridium perfringens à un niveau supérieur à 100 germes par gramme semblent « plutôt liées à des circonstances spécifiques concernant les conditions d’hygiène du fournisseur, du transporteur et de l’établissement de découpe».
