Quelles sont les attentes des acheteurs de viande de chevreau ?

« On n’a jamais eu une telle étude sur la filière chevreau, c’est exclusif », s’est enthousiasmé François Frette, directeur de la section caprine de l’Interprofession bétail et viande (Interbev).

Dans le cadre du Plan de relance chevreau, l’interprofession a réalisé une enquête auprès de vingt-deux opérateurs (distributeurs, artisans, grossistes…) afin de « recueillir leurs besoins, attentes et freins concernant le développement du marché de la viande de chevreau ». Mathilde Klingler, de l’Institut de l’élevage, présentait les résultats de l’étude le 13 juin, lors d’un séminaire rassemblant les professionnels de la filière.

Une viande fine

« Une viande fine et délicate », « pas trop grasse », « festive »… Les nombreux atouts de la viande de chevreau sont ressortis à tous les niveaux de la filière. Pour les distributeurs, c’est un moyen de diversifier l’offre de viande et de fidéliser une clientèle originaire de la péninsule ibérique. Le chevreau est également associé à un produit local qui fait vivre une filière française.

Mais selon certains bouchers, l’appellation « chevreau » fait référence à une image d’un animal très jeune qui dérange une partie des consommateurs. En grande et moyenne surface comme en boucherie, la vente du chevreau en demi-carcasse, associée à un prix portion élevé freine le consommateur dans son achat. « Le consommateur ne regarde plus le prix au kilo mais surtout le prix portion », souligne Pascal Clavel, artisan boucher.

Vers plus d’élaboration

Le prix au kilo, entre 14 et 15 euros pour les distributeurs, n’est pas plus élevé que les autres viandes. « Si on ne pouvait vendre que du gigot, on le ferait, mais qu’en est-il du reste ? s’interroge Franck Moreau, de la Fédération nationale des éleveurs caprins. Il faut bien vendre l’intégralité de la carcasse. »

Les consommateurs préféreraient des produits élaborés qui requièrent moins de connaissance de découpe et de cuisine, selon certains professionnels. Si elle a peu d’intérêt pour les carcasses de moins de 9 kilos, l’élaboration permet une meilleure maîtrise de l’équilibre matière. « Réduire la taille de la portion rend également l’achat plus instinctif avec un prix portion plus abordable », ajoute Gérard Chabauty, président de la section caprine d’Interbev.

La saisonnalité au cœur des débats

Les distributeurs déplorent le manque d’approvisionnement en été, qui empêche de faire connaître durablement le produit. « Devrions-nous fournir des efforts pour avoir du chevreau l’été ou plutôt pour communiquer sur la saisonnalité ? » questionne Lena Orhant, d’Interbev Auvergne Rhône-Alpes. Pour renouer avec l’image d’un produit de saison est venue l’idée de mettre en place des partenariats avec des chefs cuisiniers qui mettraient le chevreau en valeur en l’associant avec des produits de saison.

Certains abattoirs mettent en avant la complexité de la logistique et l’impossibilité de faire des investissements sur des volumes saisonniers. « La précommande permettrait d’assurer à l’éleveur que son chevreau sera acheté, ajoute François Frette. Cela crée aussi un argument marketing de produit rare, qui fonctionne bien avec le consommateur. »

Communiquer pour valoriser

Parmi les différents leviers abordés, faire connaître le guide de découpe du chevreau créé par l’Institut de l’élevage, apparaît comme essentiel pour valoriser le chevreau pendant la saison de production. En le complétant par les aspects liés à la saisonnalité et par les points d’approvisionnement (grossiste, abatteur spécialisé) associés aux calibres voulus, il permettrait de mettre les professionnels en relation et de fluidifier la logistique.

Pour encourager les bouchers à travailler cette viande, une nouvelle formation sur la découpe du chevreau ouvrira au second semestre au sein de l’école nationale supérieure du métier de la viande (ENSMV).

En parallèle, puisque les consommateurs semblent s’intéresser aux conditions et méthodes d’élevage en boucherie, former les bouchers sur le sujet paraît nécessaire. « Il faut former le vendeur avant de former le consommateur », note Franck Moreau.

Un chevreau Label Rouge ?

En Auvergne Rhône-Alpes, un projet de chevreau lourd Label rouge, engraissé à la ferme, a vu le jour. Après avoir donné un avis favorable, l’Inao laisse trois ans à la filière pour mettre en place un circuit de commercialisation offrant plus de débouchés.

Toutefois, peu de demandes se sont fait ressentir auprès des clients pour du chevreau sous signes officiels de la qualité et de l’origine (Siqo)​​​. Selon certains acteurs de la filière, le standard doit en priorité se développer avant de créer une filière différenciée. « Un chevreau lourd Label rouge ne pourra de toute façon pas être vendu beaucoup plus cher, posant un problème de cahier des charges », relève Lena Orhant. Néanmoins, certains ne se disent pas fermés à essayer.

Anticipant la prochaine saison de haute production, Interbev caprins a prévu deux campagnes de communication comprenant des recettes, des affiches et des animations pour booster les ventes en mars et avril 2025.