Les bénéfices des fromages au lait cru défendus dans un livre blanc

Les risques des fromages au lait cru sont connus et, hélas, parfois trop médiatisés. En revanche, les bénéfices n’ont pas assez été mis en lumière. La publication du livre blanc « Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages » va rééquilibrer les choses. Cet imposant document de 149 pages a été rédigé par Stéphane Miszczycha et édité par la Fondation pour la biodiversité fromagère, VetAgro Sup, l’Institut de l’élevage et le Cnaol. Seize mois de travail ont été nécessaires pour compiler les résultats issus de 2 500 études scientifiques sur des effets positifs et négatifs de la consommation de fromages sur la santé humaine.

L’ouvrage a été présenté officiellement à l’Académie nationale de médecine de Paris le 14 octobre 2024. Ce cadre prestigieux a permis de détailler et de débattre des effets des fromages sur le microbiote, les allergies, les maladies cardio-vasculaires ou infectieuses ou sur le cancer.

Le lait cru est la première source de microbiote

Sur le microbiote, Cécile Laithier, chef du service qualité du lait à l’Institut de l’élevage, rappelle que la consommation de fromages induit un accroissement de la diversité du microbiote intestinal et favorise l’abondance des bactéries lactiques. « Dans notre alimentation, le fromage est la première source de micro-organismes vivants, avec des niveaux pouvant atteindre plusieurs milliards par gramme. » Estelle Loukiadis, directrice scientifique à VetAgro Sup, complète : « Un microbiote sain protège contre des maladies neurologiques, maintient la santé bucco-dentaire, protège contre les maladies cardiovasculaires, participe à la maturation du système immunitaire et protège également contre des dysfonctionnements, notamment liés aux allergies. »

Sans compter que le microbiote joue un rôle essentiel dans la digestion, l’assimilation des nutriments, la synthèse de vitamines et la protection de l’intestin contre les pathogènes.

Moins d’allergies pour les jeunes consommateurs de lait cru

Sur les allergies, le document met en avant l’étude Pasture et le lien établi entre la consommation de lait cru et de produits laitiers de la ferme et une diminution du risque de développer des maladies atopiques, des allergies alimentaires et des maladies infectieuses chez les enfants. La consommation de lait cru, versus du lait UHT, réduit par exemple de 30 % le risque d’infections respiratoires et de fièvre au cours de la première année de vie. Une consommation précoce de fromages, quelle qu’elle soit, est associée à une réduction significative du risque de développer une dermatite atopique. Si en plus elle est diversifiée, le risque de survenue des allergies alimentaires est diminué. « Le fromage au lait cru pourrait représenter un facteur favorable pour la prévention des maladies chroniques en raison de son interaction directe avec le microbiote intestinal et le système immunitaire », commente Sophie Nicklaus, directrice de recherche à l’Inrae.

Sur les maladies cardio-vasculaires, certains bénéfices liés à la consommation de fromages vont à contre-courant des idées reçues. En effet, les produits laitiers ont longtemps été considérés comme des aliments à risque pour ces maladies en raison de leur teneur élevée en matières grasses et en sel. Pourtant, des travaux récents remettent en cause cette affirmation. Ils montrent que la consommation régulière de 30 à 50 grammes par jour de fromage conduit dans la majorité des cas à une réduction de 5 à 15 % de ces maladies. « Les raisons de l’écart entre ces résultats récents et les observations antérieures résident dans la méthodologie des travaux : analyses de cohortes versus expérimentation animale ; étude du produit complet (le fromage) versus tests sur les composants (matières grasses et sel, notamment) », précise le document.

La richesse microbienne des fromages pourrait expliquer ce french paradox qui fait que les Français présentent un risque cardiovasculaire moindre malgré une consommation importante de produits laitiers.

Le lait cru a une biodiversité à préserver

Sur les maladies infectieuses, le livre blanc précise que les produits laitiers sont impliqués dans 3 % des toxi-infections alimentaires collectives françaises. Là, les quatre fautifs sont connus : Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus et les redoutables Escherichia coli producteurs de shigatoxines (Stec). Heureusement, il existe des moyens de contrôler ces risques, et les producteurs de lait et de fromage s’y emploient en permanence. La technologie fromagère est, elle aussi, une pratique de sécurisation sanitaire, par l’abaissement du pH, la synthèse de différents acides organiques par les ferments, dont l’acide lactique, mais également par la synthèse d’autres antimicrobiens efficaces. L’effet barrière des micro-organismes est donc une clé et, à ce titre, la richesse microbienne du lait cru est, par compétition, la première ligne de défense. « Il est essentiel d’adopter des stratégies pour minimiser les risques, mais il faut aussi préserver la biodiversité microbienne des fromages », nuance ainsi Estelle Loukiadis de VetAgro Sup.

Concernant le cancer, on s’attendait à ce que le fromage, calorique, riche en matière grasse et en sel, favorise l’obésité, l’excès de graisse corporelle et donc le cancer. Mais, étonnamment, plusieurs méta-analyses récentes mettent en évidence l’effet neutre d’une consommation importante de fromages sur le risque de décéder d’un cancer ou même d’en développer un. « C’est un changement de paradigme puisque la consommation de fromage n’apparaît pas comme surrisque de mortalité et, dans certains cas, serait même un facteur protecteur », avance Estelle Loukiadis.

Le guide éclaire les consommateurs

Maintenant qu’il est publié, ce livre blanc doit s’imposer comme une base de réflexion pour les acteurs de la filière, les consommateurs et l’administration sanitaire. « On doit se réjouir aujourd’hui d’avoir ce document, exultait Patrick Anglade, consultant fromager. Enfin, on peut argumenter et expliquer les bénéfices des fromages. » Les crémiers-fromagers commencent à s’emparer des messages de ce guide et ils vont publier des affichettes à placarder dans leur magasin (voir encadré).

Les fromagers fermiers peuvent aussi s’en emparer pour défendre leurs produits auprès de leur clientèle. « Un fromage fermier, c’est un produit vivant, soulignait Jean-Philippe Bonnefoy, producteur de Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec. Il préserve une richesse microbienne inégalée, qui apporte à la fois une qualité gustative et des bénéfices pour la santé. Il faut absolument préserver cela face aux pressions sanitaires qui encouragent la pasteurisation systématique. » « La stratégie sanitaire actuelle a trop souvent réduit ces produits à leurs potentiels risques, oubliant ainsi leurs innombrables bienfaits à long terme », regrettait Arnaud Sperat-Czar, le président de la Fondation pour la biodiversité fromagère.

« Oui, les fromages au lait cru peuvent, dans de rares cas, contenir des pathogènes, mais ils sont également porteurs de bénéfices extraordinaires pour la santé, notamment grâce à leur richesse en nutriments et en biodiversité microbienne. Il ne s’agit pas de faire des fromagers des médecins, mais de leur donner les clés pour offrir une information de qualité », renchérissait Cécile Laithier. Car, comme le concluait Arnaud Sperat-Czar : « Plus les consommateurs seront informés, plus ils pourront apprécier les véritables bienfaits de ces produits vivants. »