Découper le caillé pour gagner du temps au moulage
En découpant grossièrement le caillé, on accélère l’exsudation du petit-lait lors de la fabrication des fromages de chèvre. Cette technique rajoute une intervention à caler dans l’organisation de la fromagerie. Explication de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en technologie des produits laitiers fermiers à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
En découpant grossièrement le caillé, on accélère l’exsudation du petit-lait lors de la fabrication des fromages de chèvre. Cette technique rajoute une intervention à caler dans l’organisation de la fromagerie. Explication de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en technologie des produits laitiers fermiers à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
Pour la fabrication des fromages fermiers lactiques, découper le caillé pendant la phase de coagulation, autour d’un pH de 5,8, permet d’évacuer davantage de lactosérum. Cette technique permet une meilleure organisation au moment du moulage.
Le caillé est découpé en dessinant une croix ou un quadrillage dans chaque bac de caillage à l’aide d’une grande règle plate. L’objectif n’est pas de faire des petits cubes ou des lanières ; il s’agit de faciliter l’exsudation du lactosérum sans avoir de pertes de matières qui se traduiraient par un lactosérum blanc. Pour cela, l’utilisation d’un tranche-caillé est proscrite.
Caillé plus dense
En facilitant l’exsudation du lactosérum au bon moment avant le moulage, on va pouvoir retirer jusqu’à deux fois plus de petit-lait dans le bac de caillage. Dans les essais réalisés à la fromagerie de la ferme expérimentale caprine du Pradel (Ardèche), la découpe en quadrillage a permis d’exsuder jusqu’à 39 litres de lactosérum, contre 24 litres pour la découpe en croix et 16 litres pour le témoin non découpé. Ce lactosérum sera en partie évacuer avant le moulage et cela fera d’autant moins de matière à mouler (et autant de temps gagné).
Avec du caillé plus dense, les moules pourront être remplis en une fois, sans avoir besoin d’attendre que le niveau de caillé baisse pour les recharger (repasse). Autre gain de temps, avec moins de lactosérums dans le caillé, les fromages s’égouttent plus vite en moule et on peut les retourner un peu plus rapidement.
En début de lactation et en été
Les observations au Pradel n’ont pas mis en évidence de perturbations de l’acidification liées à ces découpes. Le rendement au démoulage n’est pas modifié et aucun changement n’a été noté sur les pertes de poids au ressuyage, au séchage, ou à l’affinage ni sur l’implantation ou le développement de la flore.
Cette technique est intéressante en début de lactation quand le lait a beaucoup de matières grasses qui freinent l’égouttage. En été également, quand le lait est moins riche et que les caillés sont souples, le tranchage raffermira le gel et permettra un remplissage des moules en une fois sans avoir besoin de repasser. A contrario, cette technique n’est pas conseillée aux périodes où le caillé est déjà ferme et qu’il s’égoutte rapidement, en fin de lactation notamment. Attention également avec certains caillés riches en Leuconostoc qui engendrent un gonflement et un caillé flottant et qui empêcheront ou limiteront le soutirage du lactosérum avant moulage.
Le bon moment : au pH de 5,8
Le meilleur moment pour réaliser le tranchage est lorsque le caillé atteint un pH d’environ 5,8, soit entre 35 et 40 degrés Dornic. Il faut donc avoir une idée assez précise de sa courbe d’acidification car ce passage à 5,8 peut arriver entre 5 et 13 heures après emprésurage. L’opération de tranchage est très rapide mais elle nécessite de revenir en fromagerie en fin d’après-midi ou en début de soirée.
Avant ce pH de 5,8, on est au début du caillage et le gel n’est pas assez ferme et structuré. Si on le tranche, il va être pulvérisé en fines qui vont être perdues dans le lactosérum. À l’inverse, si on intervient trop tard, l’intérêt sera limité car c’est surtout autour d’un pH de 5,8 que le caillé se rétracte et expulse un maximum de lactosérum.
Coté web
La découpe du caillé lactique
Une fiche Cap’Pradel de quatre pages détaille cette technique et les essais du Pradel.
